Freundliche Übernahme: Lehrlinge leiten 5-Sterne-Hotel
Über Kopfsteinpflaster führt eine lange Auffahrt zu dem reetgedeckten Haus. Rechts und links rahmen Dünen mit hohem Gras und weißen Laternen den Weg. Davor haben sich zahlreiche Mitarbeitende versammelt – manche in marineblauen Blazern mit goldenen Namensschildern, andere in weißen Kochjacken mit gebügelten Schürzen. Noch bevor das Meer zu sehen ist, ist klar: Hier empfängt ein Team.
Im Januar wird es still auf Sylt. Viele bekannte Betriebe verabschieden sich in den Winterschlaf: die beliebte Bäckerei Lund in Hörnum, die Kupferkanne in Kampen – und sogar Johannes King mit seinem Genuss-Shop in Keitum. Auch im Fünf-Sterne-Hotel Söl’ring Hof, direkt an der Nordsee gelegen, zieht man sich in diesem Monat für gewöhnlich zurück. Doch in diesem Jahr geschah in der kargen Saison etwas Besonderes: Zehn engagierte Auszubildende aus dem zweiten und dritten Lehrjahr übernahmen das renommierte Haus in Rantum für zwei Wochen – und führten es in Eigenregie: Von der Rezeption über das Housekeeping bis hin zum Restaurantbetrieb lag alles in ihrer Hand.
Unternehmertum braucht Mut
„Hättet ihr Bock, euer eigenes Hotel zu gründen?“ Mit dieser ungewöhnlichen Frage überraschte Jan-Philipp Berner, Patron und Küchenchef des Söl’ring Hofs, seine Lehrlinge bereits im Frühjahr 2025. Zunächst blickte er in fragende Gesichter. Dann machte er sein Angebot konkreter: „Ich gebe euch meinen Generalschlüssel – und ihr dürft hier zwei Wochen lang euer Ding machen.“
Die Euphorie für dieses Projekt sei sofort spürbar gewesen, sagt Berner. In gemeinsamen Meetings entstanden große Ideen: eigene Menüs, Außer-Haus-Events, eine lebendige Barkultur – und ein Service, der vom Bahnhof bis zur Hoteltür reicht. Doch in dem Haus mit 13 Zimmern arbeiten regulär rund 70 Menschen – und sie waren nur zu zehnt. „Es gibt kein Unternehmertum ohne Kompromisse“, so Berner. „Aber die sind alle so wahnsinnig talentiert, die lassen sich schon etwas einfallen.“
Willkommen im Lêhrling’s Hof
Ganz ohne Bedingungen war das Projekt nicht. Es sollte kein Söl’ring Hof 2.0 werden, sondern etwas Eigenes – „möglichst günstig“ war die Vorgabe. Kostenkalkulation, Dienstpläne, Lieferanten: Alles kam plötzlich auf dem Tisch. Doch das schreckte die Auszubildenden nicht ab. Im Gegenteil: Eine angehende Veranstaltungs- und Restaurantkauffrau war sogar so motiviert, dass sie die Möglichkeit ablehnte, ihre Ausbildung zu verkürzen – damit sie dabei sein konnte. Nach neun Monaten Planung wurde das Vorhaben Realität: Der Lêhrling’s Hof war geboren.
Zwei Wochen mit Komplett-Programm
Zwei Wochen lang lief ein Komplettprogramm – jeweils von Mittwoch bis Sonntag: Frühstücksbuffet, Teezeit, Käse- und Portweinabend, verschiedene Dinner und ein Außer-Haus-Event. Ein Angebot, das Gäste überwiegend als Gesamtpaket ab rund 2500 Euro buchen konnten. Damit das klappte, wurde sogar das Haus umgebaut: Räume wechselten ihre Funktion, Abläufe wurden neu gedacht – alles so, dass zehn Menschen ein Fünf-Sterne-Hotel führen konnten.
Vertrauen als Schlüssel
„Ich bin raus. Wenn ihr mich braucht, bin ich da – aber ich kontrolliere euch nicht“, sagte Berner. Und daran hielt er sich auch. In der ersten Woche fuhr er für ein Four-Hands-Dinner nach Köln – und ließ sein Team machen. In der zweiten Woche spielte er den Chauffeur und holte auf Wunsch der Auszubildenden Gäste vom Bahnhof ab, blieb ansonsten aber im Hintergrund.
Dabei ist Nachwuchs in der Branche längst keine Selbstverständlichkeit: Die DEHOGA gab zuletzt im Dezember 2025 bekannt, dass Ausbildungen in der Hotellerie stark rückläufig sind – bei Hotelfachleuten sanken sie um 9,2 Prozent. Auch der allgemeine Ausbildungsmarkt leidet mit minus 2,1 Prozent unter der wirtschaftlichen Lage. Umso bemerkenswerter ist, was in diesem Kleinod auf Sylt passierte: Zehn junge Menschen, die ein komplettes Haus leiten.
Begrüßung im Postkartenformat
Auf den Zimmern liegen zur Begrüßung ein Ablaufplan auf Pergamentpapier und ein kleines Büchlein im Postkartenformat. Auf jeder Doppelseite stellt sich ein Auszubildender vor – mit Namen, Lehrjahr, Aufgaben und persönlichen Tipps. So sieht man sofort, wer einen die nächsten Tage begleitet. Beim Frühstück fragt Hanna Dönau (3. Lehrjahr zur Hotelfachfrau) nach Orangensaft und Eierspeise, in der Küche bereiten Miloud Ben Othmane (3. Lehrjahr zum Koch) und Oskar Pfordt (2. Lehrjahr zum Koch) die Eiergerichte zu – und schicken Pfannkuchen als Überraschung raus. Selbst die Kaffeemaschine macht mit: Beim Start leuchtet das Logo des Lêhrling’s Hof auf.
Zwischen Weinbegleitung und Schnapsidee
„Das ist meine erste Weinbegleitung. Dafür habe ich mit Konrad Salwey vom renommierten Gut am Kaiserstuhl die Weine abgestimmt“, sagt Pauline Ramm beim Welcome Dinner – offen und selbstbewusst. Zum Winterkabeljau passt der Weißburgunder Kirchberg 2019 mit seiner saftigen Säure und feinen Zitrusnote wunderbar präzise. Das Menü hat der angehende Koch Alexander Jablonski als fünfgängige Winterreise komponiert – und im Service sitzt jede Bewegung. Bevor die Gäste die Tafel verlassen, hebt Pauline eine Fliese mit Friesenmuster hoch: „Paulines heutige Schnapsidee: Trester-Gin-Tonic.“ Am nächsten Tag schenkt sie zur Teezeit eine friesische Schwarzteemischung aus – mit Sylter Heckenrosen und Hagebutten –, die sie Monate zuvor angesetzt hatte.
Portwein- und Käseabend
Felipe Mehlmer, 22, hat für seinen Portwein- und Käseabend Thilo Metzger-Petersen von der Rohmilchkäserei Backensholz eingeladen. Nach der Verkostung serviert er ein Menü von Deich- über Milchelkäse bis zum Dessert mit Friesisch Blue. „So fein und kreativ verarbeitet habe ich unseren Käse noch nie gegessen“, lobt Metzger-Petersen.
Ein Menü, das perfekt zum Whisky passt
Am Abend darauf leuchten Fackeln hell auf, Annelen, 21, begrüßt die Gäste zum Außer-Haus-Event. Sonst wechselt sie sich mit Lilly, 19, an der Rezeption ab, heute führt sie die Gruppe im Dunkeln zu den Sylt Distillers von Dirk Schmidt. Stockbrot steht bereit, ein Lagerfeuer knistert – und Oskar, 20, legt Austern in die Glut. Drinnen bieten zwei lange Holztische die Bühne für das Menü von Robin Kutzki, 20, begleitet von Whiskey. Als Dirk Schmidt auf dem Dudelsack spielt, wirkt Sylt wie eine andere Welt.
Hand in Hand
Fast in jedem Satz fällt ein „Wir“ – kaum je ein „Ich“. Das macht dieses Projekt besonders: Die zehn betrachten das Ganze als Teamleistung. Jede und jeder schafft Momente, in denen andere glänzen dürfen.
„Wir haben Alexander Wulf und Tim Extra angerufen und gefragt, ob sie mit uns jeweils ein 12-Hands-Dinner kochen möchten“, erzählt Alexander Jablonski. Für alle angehenden Köche ist es das Highlight der Woche. Das Menü mit Gastkoch Wulf aus dem Spitzenrestaurant „Troyka“ passt auf ein DIN-A4-Blatt. In der offenen Küche wird deutlich, wie gut das Team zusammenarbeitet: Oskar flambiert den Stör, Alexander richtet den Sanddorn-Sud an, Wulf vollendet mit Russian Kimchi und Kaviar. Zum Abschluss: Pralinen, Madeleines und Joschik (russische Törtchen).
Leidenschaft lohnt sich
Wer die Insel im Winter erlebt hat, kennt diese besondere Ruhe: leere Wege, klare Luft und Rehe in den Dünen. Vom Lêhrling’s Hof möchte man am liebsten nie wieder abreisen – und fragt sich, wohin es die zehn Nachwuchstalente verschlägt. Ihnen steht die kulinarische Welt offen. Alexander Wulf bringt es auf den Punkt: „Ich würde jeden von euch sofort einstellen.“
Spürbare Weiterentwicklung
Für die Auszubildenden hat sich spürbar etwas verändert. „Ich kann besser mit Stress umgehen und arbeite strukturierter“, sagt Felipe Mehlmer. Auch Annelen Erichsen versteht die Abläufe nun besser. Für Oskar Pfordt lag der Reiz in der Eigenverantwortung: „Ein Projekt von Anfang bis Ende selbst zu planen, nicht ständig den Chef fragen zu müssen und der eigenen Kreativität freien Lauf zu lassen.“ Robin Kutzki fasst den Lêhrling’s Hof in drei Worten zusammen: „Herausforderung, Teamgeist und Gastfreundschaft.“ Jan-Philipp Berner ist stolz: „Die Menschen fliegen so hoch, wie man sie lässt.“ Entscheidend sei gewesen, ohne Erwartungen zu starten: „Hätte ich mir erträumt, was das Team hier umgesetzt hat, wäre das fast unfair gewesen.“ Der Erfolg spricht für eine Fortsetzung – eine Kopie wird es nicht geben: „Wir starten wieder mit einem weißen Blatt Papier und neuen Ideen.“
