LAIBSPEISEN

Wer richtig gutes Brot backen möchte, kommt an Lutz Geißler nicht vorbei: Sein Blog und seine Backbücher haben Kultstatus. Für uns hat er exklusiv fünf Rezepte entwickelt – für Einsteiger und Fortgeschrittene am Ofen.

Lutz Geißler

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Er hat 5 Rezepte exklusiv für uns entwickelt.

BACK-OFFICE

2008 war es, Lutz Geißler hatte gerade seine Studentenwohnung verlassen und den Abschluss in der Tasche, als sein Vater aus einer Laune heraus Brötchen backte. Geißler war davon so fasziniert, dass sein eigentlicher Beruf, Geologe, zur Nebensache geriet. Nach seinem Arbeitstag im Bergwerk kümmerte sich Lutz Geißler abends um Brot und Blog, wo er schon früh die Ergebnisse seiner Backkunst, inklusive Rezepte, veröffentlichte. 2012 kamen die ersten Anfragen nach Kursen, und kurz darauf fragte ein Verlag, ob er ein Buch schreiben will. Wollte er – „Brotbackbuch Nr. 1“, das wohl meistgekaufte Buch für Hobbybäcker. Neben 50-60 Kursen, die er im Jahr in seiner Backschule in Cranzahl (Sachsen) und weltweit gibt, verfasste er viele weitere Bücher zum Thema, gibt Onlinekurse und ist ein gefragter Ratgeber – selbst bei Profibäckern mit eigenem Betrieb. Jeden Samstag gibt es ein neues Brotrezept auf seinem Blog www.ploetzblog.de

Wie setzt man einen Sauerteig an?


Eigentlich ganz einfach, man braucht nur Mehl, Wasser und etwas Zeit.
An Tag 1 verrührt man 50 g Roggenvollkornmehl (am besten bio) mit 50 g Wasser, deckt das Behältnis ab und lässt es 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. In den nächsten Tagen gibt man immer wieder 50 g Mehl und Wasser zu, bis der Teig säuerlich und angenehm riecht. In dieser Zeit vermehren sich Hefen und Milchsäurebakterien, die im Mehl natürlicherweise vorkommen. Sie sorgen dafür, dass das Brot locker wird und gut schmeckt. Ein reifer Sauerteig ist von unzähligen Bläschen durchzogen und verdoppelt sein Volumen. Damit man durch das Hinzufügen von Mehl und Wasser nicht mit einer riesigen Menge Sauerteig endet, kann man ab Tag drei Teile davon entsorgen. Es reicht, wenn man einen Teelöffel aufhebt und diese Menge wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser füttert.


Falls Sie sofort loslegen wollen oder Ihnen das zu kompliziert erscheint, gibt es www.sauerteigboerse.de. Dort bekommen Sie kostenlos Sauerteig in Ihrer Nähe. Hat man einmal aktiven Roggensauerteig, lässt er sich einfach in Weizensauerteig verwandeln. Dafür einen Teelöffel entnehmen und mit gleichen Teilen Weizenmehl und Wasser verrühren. Umgekehrt funktioniert es natürlich auch. Am besten mehrmals auffrischen.

 

Tipp:

Im Podcast „Plötzlich Bäcker“ erklärt Lutz Geißler alles noch mal ganz genau.

BÄCKERLATEIN

 

Anstellgut:

Das Anstellgut ist im Prinzip der reife Sauerteig. Im Rezept wird davon nur eine geringe Menge gebraucht, die im Sauerteig verarbeitet wird. Der Rest kann im Kühlschrank gelagert werden. Manchmal bildet sich nach einiger Zeit Flüssigkeit, dabei handelt es sich um Alkohol, der eine natürliche Schutzschicht bildet. Er wird entsorgt.


Wichtig: Das Anstellgut muss immer aktiv sein, um optimale Backergebnisse zu erzielen. Lieber zwei- bis dreimal auffrischen, bevor es ans Backen geht.

Auffrischen

Um das Anstellgut am Leben zu halten, muss es gefüttert werden. Dafür einen Teil davon 1:1 mit Mehl und Wasser verrühren. Falls das Anstellgut länger gelagert wurde, diesen Vorgang mehrmals wiederholen.

Ruhezeit/Temperatur

Soll der Teig etwa bei 28 Grad reifen, kann man ihn in den Ofen stellen und das Licht anmachen, aber meist reicht Raumtemperatur.

Wichtig: Den Teig immer abdecken. Am besten eignen sich dafür Plastikfolien mit integriertem Gummizug.

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TEIGBEARBEITUNG


Dehnen und falten


Dieser Schritte ist extrem wichtig, da er die Teigstruktur strafft. Dafür die Hände leicht anfeuchten und den Teig an einer Seite hochziehen und zur Mitte hin falten (4), das Behältnis um 90 Grad drehen und den Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig straff ist.

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Wirken


Beschreibt das Formen des Teiges. Beim Langwirken den Teig erst von der einen, dann von der anderen Seite zur Mitte hin einschlagen, leicht andrücken und mit gewölbten Händen rollen. Beim Rundwirken formt man das Brot zu einem runden Laib, zieht dafür den Rand von außen nach innen zur Mitte.

 

Teigschluss


Der Schluss ist die Stelle, wo der Teig zusammengeführt wird. Liegt er beim Backvorgang oben, gibt es eine schöne unregelmäßige Kruste. Wenn er unten liegt, wird der Teig meist eingeschnitten. So wie beim Baguette .

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Autolyseteig


Durch die Autolyse verquellen Stärke und Eiweiße mit Wasser. Dadurch wird das Klebergerüst von Weizenteigen aufgebaut, was die Knetzeit verkürzt und für Teigstabilität sorgt.

 

BACKEN

 

Vorheizen

Dieser Schritt ist essenziell, das Brot muss heiß angebacken werden, um einen guten Ofentrieb zu gewährleisten. Dafür muss der Ofen mindestens 45 Minuten mit einem Backstein oder einer Stahlplatte vorheizen.

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Einschießen

Um den fertigen Brotteig auf den heißen Stein oder Stahl zu bringen, am besten mit Backpapier arbeiten. Dieses auf ein flaches Blech legen, darauf den fertigen Teig geben, der dann samt Backpapier in den Ofen rutscht.

 

Bedampfen

Der Dampf muss am Anfang des Backvorgangs entstehen. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit bleibt die Kruste dehnbar, das Brot kann gut aufgehen und aufreißen.

Wichtig: Das Wasser muss schlagartig verdampfen.
Dafür eine kleine ofenfeste Form mit Edelstahlschrauben oder Steinen füllen, in den Ofen stellen und mit aufheizen. Erst das Brot in den Ofen geben, dann 50–60 ml Wasser schnell in die Form gießen und die Tür sofort verschließen. Nach 10–15 Minuten der Backzeit die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

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Fallend backen

Nach 10–15 Minuten wird die Temperatur heruntergedreht, das Ausbacken beginnt. So vermeidet man eine zu schnelle Bräunung, und der Geschmack von Kruste und Krume verbessert sich.
 

Tipp: Auf www.baeckerlatein.de erklärt Lutz Geißler alle Begriffe und noch viel mehr.

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