Baguette au levain (mit Sauerteig)

Zutaten

Sauerteig

50 g
Wasser (45 °C)
50 g
Weizenmehl (Type 550)
5 g
Weizenanstellgut

Vorteig

150 g
Wasser (kalt)
150 g
Weizenmehl (Type 550)
0,15 g
Frischhefe (Erbsengröße)

Autolyseteig

125 g
Wasser (30 °C),
297 g
Weizenmehl (Type 550)
gesamter Sauerteig
gesamter Vorteig

Hauptteig

gesamter Autolyseteig
10 g
Salz

Zubereitung

1 Für den Sauerteig die Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (für mehr Milde 5–6 Stunden bei 28 °C).
2 Für den Vorteig die Zutaten mischen, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3 Für den Autolyseteig alle Zutaten mischen und 30 Minuten ruhen lassen.
4 Für den Hauptteig den gesamten Autolyseteig und 10 g Salz mit dem Knethaken der Knetmaschine 5–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
5 Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
6 3 Teiglinge à 280 g abstechen und schonend zu straffen Zylindern vorformen. 30 Minuten mit Schluss nach oben im bemehlten Leinentuch (Geschirrtuch geht auch) ruhen lassen.
7 Die Zylinder mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen und durch schonendes Einschlagen und Ausrollen Baguettes formen. 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen reifen lassen.
8 Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
9 Die glatte Teiglingseite der Länge nach mit flach gehaltener Klinge (etwa 45 °C) aufschneiden (Foto 5, S. 69).
10 Bei 250 °C mit Dampf 18–20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus 15, 5 Stunden Ruhezeit und 18–20 Minuten Backzeit

ZUTATEN für 3 Baguettes

Tipp für Schritt 7: Erklärung bei Youtube

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