Baguette au levain (mit Sauerteig)

Geißler_HR-13

SCHWIERIGKEITSGRAD schwer

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus 15, 5 Stunden Ruhezeit und 18–20 Minuten Backzeit

ZUTATEN für 3 Baguettes

Tipp für Schritt 7: Erklärung bei Youtube

Zutaten

Sauerteig

  • 50 g Wasser (45 °C)
  • 50 g Weizenmehl (Type 550)
  • 5 g Weizenanstellgut

Vorteig

  • 150 g Wasser (kalt)
  • 150 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0,15 g Frischhefe (Erbsengröße)

Autolyseteig

  • 125 g Wasser (30 °C),
  • 297 g Weizenmehl (Type 550)
  • gesamter Sauerteig
  • gesamter Vorteig

Hauptteig

  • gesamter Autolyseteig
  • 10 g Salz

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig die Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (für mehr Milde 5–6 Stunden bei 28 °C).
  2. Für den Vorteig die Zutaten mischen, 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  3. Für den Autolyseteig alle Zutaten mischen und 30 Minuten ruhen lassen.
  4. Für den Hauptteig den gesamten Autolyseteig und 10 g Salz mit dem Knethaken der Knetmaschine 5–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
  5. Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  6. 3 Teiglinge à 280 g abstechen und schonend zu straffen Zylindern vorformen. 30 Minuten mit Schluss nach oben im bemehlten Leinentuch (Geschirrtuch geht auch) ruhen lassen.
  7. Die Zylinder mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche legen und durch schonendes Einschlagen und Ausrollen Baguettes formen. 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen reifen lassen.
  8. Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
  9. Die glatte Teiglingseite der Länge nach mit flach gehaltener Klinge (etwa 45 °C) aufschneiden (Foto 5, S. 69).
  10. Bei 250 °C mit Dampf 18–20 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen