Guten-Morgen-Brötchen (Weizenkleingebäck)

Zutaten

Vorteig

125 g
Wasser (kalt)
25 g
Roggenvollkornmehl
100 g
Weizenmehl (Type 550)
0,125 g
Frischhefe (Erbsengröße)

Quellstück

50 g
Kürbiskerne (grob gehackt)
50 g
Sonnenblumenkerne
25 g
Leinsaat (geschrotet)
25 g
Haferflocken (Großblatt)
125 g
Wasser (kalt)

Hauptteig

185 g
Milch (5 °C)
gesamter Vorteig
375 g
Weizenmehl (Type 550)
3,5 g
Frischhefe
10 g
Butter (5 °C)
10 g
Salz
5 g
Zucker
gesamtes Quellstück

Saatenmischung

50 g
Haferflocken
50 g
Sonnenblumenkerne
25 g
Leinsaat

Zubereitung

1 Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2 Für das Quellstück alle Zutaten mischen und 12–24 Stunden quellen lassen.
3 Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Quellstück dazugeben und einmischen (Teigtemperatur etwa 26 °C).
4 Den Teig 8–12 Stunden bei 6–8 °C ruhen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit um gut die Hälfte bis auf das Doppelte vergrößern.
5 Teig schonend auf die mit der Saatenmischung dicht bestreute Arbeitsfläche geben.
6 9 eckige Teiglinge à 120 g mit angefeuchteter Teigkarte abstechen (Foto 1, S. 69).
7 Die Teiglinge mit der Saatenseite nach oben auf Backpapier setzen und weitere 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen samt Backstein auf 230 °C vorheizen.
8 Bei 230 °C 20–22 Minuten mit Dampf backen.

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus diverse Ruhe- und Quellzeiten und 1, 5 Stunden Backzeit

ZUTATEN für 9 Brötchen

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