Guten-Morgen-Brötchen (Weizenkleingebäck)

Lutz Geißler Brot

SCHWIERIGKEITSGRAD leicht

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus diverse Ruhe- und Quellzeiten und 1, 5 Stunden Backzeit

ZUTATEN für 9 Brötchen

Zutaten

Vorteig

  • 125 g Wasser (kalt)
  • 25 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl (Type 550)
  • 0,125 g Frischhefe (Erbsengröße)

Quellstück

  • 50 g Kürbiskerne (grob gehackt)
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsaat (geschrotet)
  • 25 g Haferflocken (Großblatt)
  • 125 g Wasser (kalt)

Hauptteig

  • 185 g Milch (5 °C)
  • gesamter Vorteig
  • 375 g Weizenmehl (Type 550)
  • 3,5 g Frischhefe
  • 10 g Butter (5 °C)
  • 10 g Salz
  • 5 g Zucker
  • gesamtes Quellstück

Saatenmischung

  • 50 g Haferflocken
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 25 g Leinsaat

Zubereitung

  1. Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Für das Quellstück alle Zutaten mischen und 12–24 Stunden quellen lassen.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Quellstück dazugeben und einmischen (Teigtemperatur etwa 26 °C).
  4. Den Teig 8–12 Stunden bei 6–8 °C ruhen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit um gut die Hälfte bis auf das Doppelte vergrößern.
  5. Teig schonend auf die mit der Saatenmischung dicht bestreute Arbeitsfläche geben.
  6. 9 eckige Teiglinge à 120 g mit angefeuchteter Teigkarte abstechen (Foto 1, S. 69).
  7. Die Teiglinge mit der Saatenseite nach oben auf Backpapier setzen und weitere 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen samt Backstein auf 230 °C vorheizen.
  8. Bei 230 °C 20–22 Minuten mit Dampf backen.