Guten-Morgen-Brötchen (Weizenkleingebäck)
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Florian Büttner
Zutaten
Vorteig
125 g
Wasser (kalt)
25 g
Roggenvollkornmehl
100 g
Weizenmehl (Type 550)
0,125 g
Frischhefe (Erbsengröße)
Quellstück
50 g
Kürbiskerne (grob gehackt)
50 g
Sonnenblumenkerne
25 g
Leinsaat (geschrotet)
25 g
Haferflocken (Großblatt)
125 g
Wasser (kalt)
Hauptteig
185 g
Milch (5 °C)
gesamter Vorteig
375 g
Weizenmehl (Type 550)
3,5 g
Frischhefe
10 g
Butter (5 °C)
10 g
Salz
5 g
Zucker
gesamtes Quellstück
Saatenmischung
50 g
Haferflocken
50 g
Sonnenblumenkerne
25 g
Leinsaat
Zubereitung
1
Für den Vorteig alle Zutaten mischen und 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2
Für das Quellstück alle Zutaten mischen und 12–24 Stunden quellen lassen.
3
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten
Teig verarbeiten. Das Quellstück dazugeben und einmischen (Teigtemperatur etwa 26 °C).
4
Den Teig 8–12 Stunden bei 6–8 °C ruhen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit um gut die Hälfte bis auf das Doppelte
vergrößern.
5
Teig schonend auf die mit der Saatenmischung dicht bestreute Arbeitsfläche geben.
6
9 eckige Teiglinge à 120 g mit angefeuchteter Teigkarte abstechen (Foto 1, S. 69).
7
Die Teiglinge mit der Saatenseite nach oben auf Backpapier setzen und weitere 30–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen samt Backstein auf 230 °C vorheizen.
8
Bei 230 °C 20–22 Minuten mit Dampf backen.
SCHWIERIGKEITSGRAD leicht
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus diverse Ruhe- und Quellzeiten und 1, 5 Stunden Backzeit
ZUTATEN für 9 Brötchen
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