Kardinkel (Dinkelmischbrot mit Kartoffel)

Geißler_HR-15

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus diverse Ruhe- und Quellzeiten und 55 Minuten Backzeit

ZUTATEN für 1 Laib Brot

Zutaten

Sauerteig

  • 101 g Wasser (75 °C)
  • 179 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
  • 119 g Roggenvollkornmehl
  • 2 g Salz
  • 24 g Roggenanstellgut

Quellstück

  • 130 g Feigen (getrocknet, mittelgrob geschnitten),
  • 27 g Apfelsaft (oder andere Flüssigkeit)

Hauptteig

  • 238 g Wasser (40 °C)
  • 10 g Salz
  • 465 g Dinkelmehl (Type 1050)
  • 7 g Butter (zimmerwarm)
  • gesamter Sauerteig
  • gesamtes Quellstück
  • Öl zum Einfetten
  • Kartoffelstärke zum Ausstäuben

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig heißes Wasser mit Kartoffeln mischen. Erst das Mehl, dann die übrigen Zutaten dazugeben. Von Hand oder mit dem Flachrührer der Knetmaschine zu einem glatten Teig mischen. 12–16 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen.
  2. Für das Quellstück Feigen mit dem Apfelsaft mischen und 12–24 Stunden quellen lassen. Ab und zu verrühren. Saftüberschuss abseihen.
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten mit dem Sauerteig 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 2–3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, klebrigen, aber elastischen Teig verarbeiten. Im Anschluss Quellstück einmischen (Teigtemperatur etwa 26 °C).
  4. Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  5. Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend von unten zur Mitte hin rund einschlagen, um das enthaltene Gärgas im Teig zu belassen und dennoch eine straffe Teighaut zu erzeugen.
  6. Mit Schluss nach unten 45–60 Minuten bei 20–22 °C im mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb reifen lassen.
  7. Teigling stürzen (Foto 8, S. 69). Bei 250 °C fallend auf 210 °C etwa 55 Minuten tiefbraun mit Dampf backen.