Meister Rogger (Roggenbrot)

Geißler_HR-14

Zutaten

Sauerteig

  • 300 g Wasser (50 °C)
  • 6 g Salz
  • 300 g Roggenvollkornmehl,
  • 60 g Roggenanstellgut

Brühstück

  • 50 g Restbrot (Semmelbrösel)
  • 16 g Salz
  • 150 g Wasser (100 °C)
  • 20 g Brotgewürz (nach Belieben z.B. Kümmel, Koriander))

Hauptteig

  • 450 g Wasser (65 °C)
  • gesamtes Brühstück
  • 670 g Roggenmehl (Type 1150)
  • gesamter Sauerteig
  • Kartoffelstärke zum Ausstäuben

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
  2. Für das Brühstück Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse bindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
  3. Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. Anschließend erst Roggenmehl, dann Sauerteig dazugeben (Foto 6, S. 69) und für etwa 5 Minuten zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur 30–32 °C).
  4. Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte nur wenig aufgehen.
  5. Den Teig rundwirken, d. h. das Brot zu einem runden Laib formen: Dafür den Rand von außen nach innen, also zur Mitte, ziehen.
  6. Mit Schluss nach unten in einen mit Roggenmehl und ganzem Brotgewürz bestreuten Gärkorb setzen.
  7. Den Teigling 90–115 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
  8. Den Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, der Schluss soll oben liegen.
  9. Sofort bei 250 °C fallend auf 200 °C mit viel Dampf tiefbraun backen. Insgesamt etwa 1,5 Stunden backen.

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus diverse Ruhe- und Quellzeiten und 1, 5 Stunden Backzeit

ZUTATEN für 1 Laib Brot