Meister Rogger (Roggenbrot)
Zutaten
Sauerteig
300 g
Wasser (50 °C)
6 g
Salz
300 g
Roggenvollkornmehl,
60 g
Roggenanstellgut
Brühstück
50 g
Restbrot (Semmelbrösel)
16 g
Salz
150 g
Wasser (100 °C)
20 g
Brotgewürz (nach Belieben z.B. Kümmel, Koriander))
Hauptteig
450 g
Wasser (65 °C)
gesamtes Brühstück
670 g
Roggenmehl (Type 1150)
gesamter Sauerteig
Kartoffelstärke zum Ausstäuben
Zubereitung
1
Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
2
Für das Brühstück Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse bindet.
Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
3
Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. Anschließend erst Roggenmehl, dann Sauerteig
dazugeben (Foto 6, S. 69) und für etwa 5 Minuten zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur 30–32 °C).
4
Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte nur wenig aufgehen.
5
Den Teig rundwirken, d. h. das Brot zu einem runden Laib formen: Dafür den Rand von außen nach innen, also zur Mitte, ziehen.
6
Mit Schluss nach unten in einen mit Roggenmehl und ganzem Brotgewürz bestreuten Gärkorb setzen.
7
Den Teigling 90–115 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
8
Den Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, der Schluss soll oben liegen.
9
Sofort bei 250 °C fallend auf 200 °C mit viel Dampf tiefbraun backen. Insgesamt etwa 1,5 Stunden backen.
SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus diverse Ruhe- und Quellzeiten und 1, 5 Stunden Backzeit
ZUTATEN für 1 Laib Brot
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