Meister Rogger (Roggenbrot)

Zutaten

Sauerteig

300 g
Wasser (50 °C)
6 g
Salz
300 g
Roggenvollkornmehl,
60 g
Roggenanstellgut

Brühstück

50 g
Restbrot (Semmelbrösel)
16 g
Salz
150 g
Wasser (100 °C)
20 g
Brotgewürz (nach Belieben z.B. Kümmel, Koriander))

Hauptteig

450 g
Wasser (65 °C)
gesamtes Brühstück
670 g
Roggenmehl (Type 1150)
gesamter Sauerteig
Kartoffelstärke zum Ausstäuben

Zubereitung

1 Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
2 Für das Brühstück Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse bindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. 8–12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
3 Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. Anschließend erst Roggenmehl, dann Sauerteig dazugeben (Foto 6, S. 69) und für etwa 5 Minuten zu einem homogenen Teig mischen (Teigtemperatur 30–32 °C).
4 Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte nur wenig aufgehen.
5 Den Teig rundwirken, d. h. das Brot zu einem runden Laib formen: Dafür den Rand von außen nach innen, also zur Mitte, ziehen.
6 Mit Schluss nach unten in einen mit Roggenmehl und ganzem Brotgewürz bestreuten Gärkorb setzen.
7 Den Teigling 90–115 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
8 Den Teigling vorsichtig auf Backpapier stürzen, der Schluss soll oben liegen.
9 Sofort bei 250 °C fallend auf 200 °C mit viel Dampf tiefbraun backen. Insgesamt etwa 1,5 Stunden backen.

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus diverse Ruhe- und Quellzeiten und 1, 5 Stunden Backzeit

ZUTATEN für 1 Laib Brot

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