Rustikor (Weizenmischbrot)

Zutaten

Sauerteig

65 g
Wasser (45 °C)
65 g
Weizenmehl (Type 550)
3 g
Weizenanstellgut

HAUPTTEIG

416 g
Wasser (30 °C)
14 g
Salz
130 g
Roggenvollkornmehl
453 g
Weizenmehl (Type 550)
gesamter Sauerteig

Zubereitung

1 Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und 8–10 Stunden bei 28 °C (im Ofen mit Licht an) reifen lassen.
2 Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten mit dem Knethaken einer Knetmaschine auf niedrigster Stufe und 6–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten.
3 Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
4 Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit offenem Schluss langwirken.
5 Mit Schluss nach unten 12–16 Stunden bei 8–10 °C im Gärkorb abgedeckt reifen lassen.
6 Den Teigling auf Backpapier stürzen.
7 Bei 250 °C fallend auf 220 °C etwa 50 Minuten tiefbraun mit Dampf backen

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Ruhezeiten und 50 Minuten Backzeit

ZUTATEN für 1 Laib Brot

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