Rustikor (Weizenmischbrot)

Geißler_HR-11

SCHWIERIGKEITSGRAD mittelschwer

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Ruhezeiten und 50 Minuten Backzeit

ZUTATEN für 1 Laib Brot

Zutaten

Sauerteig

  • 65 g Wasser (45 °C)
  • 65 g Weizenmehl (Type 550)
  • 3 g Weizenanstellgut

HAUPTTEIG

  • 416 g Wasser (30 °C)
  • 14 g Salz
  • 130 g Roggenvollkornmehl
  • 453 g Weizenmehl (Type 550)
  • gesamter Sauerteig

Zubereitung

  1. Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und 8–10 Stunden bei 28 °C (im Ofen mit Licht an) reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten mit dem Knethaken einer Knetmaschine auf niedrigster Stufe und 6–8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten.
  3. Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
  4. Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit offenem Schluss langwirken.
  5. Mit Schluss nach unten 12–16 Stunden bei 8–10 °C im Gärkorb abgedeckt reifen lassen.
  6. Den Teigling auf Backpapier stürzen.
  7. Bei 250 °C fallend auf 220 °C etwa 50 Minuten tiefbraun mit Dampf backen