Wie man Sauerteig herstellt
Nur Mehl, Wasser und Zeit: So züchtest du deinen eigenen Sauerteig, wandelst und hältst ihn dauerhaft aktiv – für Weizen- und Roggenbrote.
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Zutaten
Roggenvollkornmehl
Wasser
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
1
An Tag 1 verrührt man 50 g Roggenvollkornmehl
(am besten bio) mit 50 g Wasser,
deckt das Behältnis ab und lässt es 24
Stunden bei Raumtemperatur stehen.
2
In
den nächsten Tagen gibt man immer wieder
50 g Mehl und Wasser zu, bis der Teig
säuerlich und angenehm riecht. In dieser
Zeit vermehren sich Hefen und Milchsäurebak
terien, die im Mehl natürlicherweise
vorkommen. Sie sorgen dafür, dass das
Brot locker wird und gut schmeckt.
3
Ein reifer Sauerteig ist von unzähligen
Bläschen durchzogen (6) und verdoppelt
sein Volumen. Damit man durch das Hinzufügen
von Mehl und Wasser nicht mit einer
riesigen Menge Sauerteig endet, kann
man ab Tag drei Teile davon entsorgen. Es
reicht, wenn man einen Teelöffel aufhebt
und diese Menge wieder mit 50 g Roggenmehl
und 50 g Wasser füttert.
4
Tipp: Hat man einmal aktiven Roggensauerteig,
lässt er sich einfach in Weizensauerteig
verwandeln. Dafür einen Teelöffel entnehmen
und mit gleichen Teilen Weizenmehl
und Wasser verrühren. Umgekehrt
funktioniert es natürlich auch. Am besten
mehrmals auffrischen.
Was bedeutet Auffrischen? Um das Anstellgut am Leben zu halten, muss es gefüttert werden. Dafür einen Teil davon 1:1 mit Mehl und Wasser verrühren. Falls das Anstellgut länger gelagert wurde, diesen Vorgang mehrmals wiederholen.
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