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Die Laibwächter: Lutz Geißler und Christina Weiß

Lutz Geißler ist die Instanz, wenn es um selbst gebackenes Brot geht. Jetzt hat er mit seiner Partnerin Christina Weiß eine eigene kleine Bäckerei in Hamburg eröffnet – mitten im Wohngebiet

Datum01.09.2022

Lutz Geißler: Vom Hobbybäcker in die Backstube

Ein Einfamilienhaus im Norden Hamburgs, Klinkerbau in ruhiger Gegend und Carport vor der Tür. Auf dem Dach ein silbrig glänzender Schornstein, der die der Nachbarn um viele Meter überragt. „Wir mussten bestimmte Auflagen erfüllen, unter anderem darf die Abluft aus der Backstube erst in einer bestimmten Höhe das Haus verlassen“, sagt Lutz Geißler, der mit seiner Lebenspartnerin Christina Weiß die Bäckerei Brotkumpels im Stadtteil Sasel eröffnet hat – mitten im Hamburger Wohngebiet. Wer selber Brot backen möchte, stößt unweigerlich auf den gebürtigen Sachsen, der mit seinem Blog und Brotbackbüchern Hobbybäckern in Deutschland, Österreich und der Schweiz Erfolge am eigenen Ofen beschert. Obwohl die Idee einer Backstube schon seit 2013 in seinem Kopf reifte, brauchte es fast zehn Jahre, um sie zu verwirklichen.

Wie kam es zu dem Hobby von Lutz Geißler?

Das Thema Brotbacken entdeckte der studierte Geologe, als er 2008 zu Besuch bei seinem Vater war und dieser ihm selbst gebackene Brötchen servierte. „Nach meinen heutigen Standards nichts, was ich als Erfolg bezeichnen würde“, sagt er lächelnd. Dennoch war Lutz Geißler fasziniert und begann, sich intensiv mit Brot auseinanderzusetzen. Mit der Akribie, die er auch in seinem Beruf als Geologe in einem Bergwerk im Erzgebirge an den Tag legte, beschäftigte er sich fortan mit Mahlgraden, Teigruhezeiten und Knettechniken. Seine Erkenntnisse veröffentlichte er in seinem Blog, das erste Brotrezept stammt vom 13. März 2009. Von da an nahm das, was als Hobby begann, so viel Zeit in Anspruch, dass er seinen Job aufgab, um sich vollends Kruste und Krume zu widmen.

Geißler und Weiß: Ein Dream-Team

Die von Geißler entwickelten Rezepte waren so gut, dass ein Verlag auf ihn aufmerksam wurde. 2014 erschien das Brotbackbuch Nr. 1 und landete auf der „Spiegel“-Bestsellerliste. Aus seinem Erfolg macht Lutz Geißler keine große Sache. Der 38-Jährige ist freundlich zurückhaltend, er weiß, was er kann. Wenn er in seinen Kursen erklärt, wie man zu Hause Brot backt, das locker mit dem der örtlichen Bäckerei mithalten kann, umgibt ihn die Aura eines Wissenschaftlers. In einem dieser Kurse lernte er Christina Weiß kennen. Sie teilt die Leidenschaft für Brot und ging noch einen Schritt weiter als Lutz Geißler. Nebenberuflich machte die Betriebswirtschaftlerin mit Mitte 40 eine Ausbildung zur Bäckerin und setzte den Meister obendrauf. „Ohne sie dürften wir die Backstube gar nicht eröffnen, in Deutschland gilt der Meisterzwang“, sagt Geißler.

Das Wohnzimmer von Lutz Geißler wird zur Backstube

Sauerteigbrot

2017 zog er nach Hamburg in das Haus von Christina Weiß, wo seit Februar dieses Jahres professionell gebacken wird. „Uns war es wichtig, ein echter Nahversorger in der Nachbarschaft zu sein.“ Man stelle sich die Gesichter beim Bauamt vor, als die Anfrage eintraf, ein Wohnzimmer zu einer Backstube umbauen zu wollen. Brandschutz? Notausgänge? Und wieso überhaupt im Wohngebiet? Das waren noch die leichteren Fragen, die es zu beantworten galt. Eine der größten Sorgen war, ob die Gerüche die Nachbarn stören würden. „Wir sind von Haustür zu Haustür gegangen, sammelten Unterschriften und hörten immer wieder dieselbe Frage: Wann geht es endlich los?“, erzählt Geißler und schüttelt dabei noch immer ungläubig den Kopf.

Die Mühlen mahlen langsam

Zwei Jahre dauerte es, bis alle Genehmigungen erteilt waren und der Umbau beginnen konnte. Für die Starkstromleitung mussten 300 Meter Straße aufgerissen werden, ein fünfetagiger Ofen wurde per Kran über das Dach gehoben. Nicht nur ein Teil des Gartens musste für die neue, 30 Quadratmeter große Backstube weichen, sondern auch das Wohnzimmer. „Die Kinder haben das verkraftet“, sagt Lutz Geißler, „der zentrale Ort im Haus ist sowieso die Küche.“ Doch auch die ist keinesfalls gewöhnlich: Statt eines einzigen Backofens finden sich dort zehn. „Meine Leser haben keinen Profibackofen, weshalb ich alle meine Rezepte in Haushaltsöfen teste, da brauche ich ein paar mehr.“ Ein enormer Aufwand, der mit dazu beigetragen hat, dass die Wertschätzung für ein alltägliches Lebensmittel in den vergangenen Jahren enorm gestiegen ist.

Wer die Franzbrötchen, Baguettes oder Dinkelvollkornbrote aus Sasel genießen möchte, muss schnell sein. Einmal im Monat werden über einen Newsletter Backtage und Brotsorten bekannt gegeben. Die vorbestellte Ware kann dann in einem bestimmten Zeitfenster abgeholt werden. Es gibt keine Reste und keinen Abfall – nur glückliche Kunden. www.brotkumpels.de