Laibspeisen: Brot vom Kultbäcker Lutz Geißler

2008 war es, Lutz Geißler hatte gerade seine Studentenwohnung verlassen und den Abschluss in der Tasche, als sein Vater aus einer Laune heraus Brötchen backte. Geißler war davon so fasziniert, dass sein eigentlicher Beruf, Geologe, zur Neben­ sache geriet.

Nach seinem Arbeitstag im Bergwerk kümmerte sich Lutz Geißler abends um Brot und Blog, wo er schon früh die Ergebnisse seiner Backkunst, inklusive Rezepte, veröffentlichte. 2012 kamen die ersten Anfragen nach Kursen, und kurz darauf fragte ein Verlag, ob er ein Buch schreiben will. Wollte er – „Brotbackbuch Nr. 1“, das wohl meistgekaufte Buch für Hobbybäcker.

Neben 50­60 Kursen, die er im Jahr in seiner Backschule in Cranzahl (Sachsen) und weltweit gibt, verfasste er viele weitere Bücher zum Thema, gibt Onlinekurse und ist ein gefragter Ratgeber – selbst bei Profibäckern mit eigenem Betrieb. Jeden Samstag gibt es ein neues Brotrezept auf seinem Blog.

• Anstellgut: Das Anstellgut ist im Prinzip der reife Sau­erteig. Wichtig: Es muss immer ak­ tivsein, um optimale Backergebnisse zu erzielen. Lieber zwei­ bis dreimal auffri­schen, bevor es ans Backen geht.
• Auffrischen: Um das Anstellgut am Leben zu halten, muss es gefüttert werden. Dafür einen Teil davon 1:1 mit Mehl und Wasser verrühren. Falls das Anstellgut länger gelagert wurde, diesen Vorgang mehrmals wiederholen.
• Ruhezeit/Temperatur: Soll der Teig etwa bei 28 Grad reifen, kann man ihn in den Ofen stellen und das Licht anmachen, aber meist reicht Raumtempe­ratur. Wichtig: Den Teig immer abdecken. Am besten eignen sich dafür Plastikfolien mit integriertem Gummizug.

Eigentlich ganz einfach, man braucht nur Mehl, Wasser und etwas Zeit. An Tag 1 verrührt man 50 g Roggenvoll­kornmehl (am besten bio) mit 50 g Wasser, deckt das Behältnis ab und lässt es 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. In den nächsten Tagen gibt man immer wie­ der 50 g Mehl und Wasser zu, bis der Teig säuerlich und angenehm riecht.

In dieser Zeit vermehren sich Hefen und Milchsäure­bakterien, die im Mehl natürlicherweise vorkommen. Sie sorgen dafür, dass das Brot locker wird und gut schmeckt. Ein reifer Sauerteig ist von unzähligen Bläschen durchzogen und verdoppelt sein Volumen.

Damit man durch das Hin­zufügen von Mehl und Wasser nicht mit ei­ner riesigen Menge Sauerteig endet, kann man ab Tag 3 Teile davon entsorgen. Es reicht, wenn man einen Teelöffel aufhebt und diese Menge wieder mit 50 g Roggen­mehl und 50 g Wasser füttert.

Falls Sie sofort loslegen wollen oder Ih­nen das zu kompliziert erscheint, gibt es www.sauerteigboerse.de. Dort bekommen Sie kostenlos Sauerteig in Ihrer Nähe. Hat man einmal aktiven Roggensauer­teig, lässt er sich einfach in Weizensauer­teig verwandeln. Dafür einen Teelöffel ent­nehmen und mit gleichen Teilen Weizen­mehl und Wasser verrühren. Umgekehrt funktioniert es natürlich auch. Am besten mehrmals auffrischen.