Bäcker Handwerkskunst

Text: Kersten Wetenkamp

Zum Bäcker gehen? Nein, lieber zur Brotboutique! Dort hat die neue Bä­ckergeneration ihr Hand­werk zur Kunst entwickelt. Jedes Brot, jedes Brötchen hat dort eine eigene Geschichte, hinter jedem steht eine Überzeugung seines Erzeugers. Wer sie isst, tut das zu Recht mit Bedacht: Die Rinde und Krume erschnuppern, auf der Zunge zer­gehen lassen. Würzig, voll aromatisch, mit langem Nachhall wie ein guter Wein, sind diese Brote. Die jungen Bäcker holen aus dem Gebäck an Geschmack heraus, was möglich ist. Mehr Brot geht nicht.

Und wie das Brot präsentiert wird! Bei Ju­lius Brantner in München sind die Semmeln ausgelegt wie Juwelen. Auf Buchenholzbret­tern drapiert, auf einem Tresen aus Terrazzo­stein, hinter einer Glaswand zu bestaunen, mit Schildchen davor: „Bio Münchner Hand­semmel“ und „Konrads Krusti“, daneben der wuchtige, runde „Münchner Hauslaib“. Brötchen­ und Brotsorten, präsentiert wie Kunst­werke in einer Galerie. Fast jedenfalls.

An Selbstbewusstein mangelt es den jungen Bäckermeistern nicht: An der Wand hat der Chef die Sorten in goldenen Buchsta­ben aufgeführt, darüber prangt ebenfalls in Gold sein Name: Julius Brantner. Brothand­werk.

Richtig so. Lange haben sich die Bäcker klein gemacht, weggeduckt und versteckt in ihrer Backstube, während immer mehr Kö­che im Fernsehen zu Stars wurden und für sich selbst und ihr Handwerk warben. Damit sollte Schluss sein, fanden auch die schwä­bischen Bäckermeister Jörg Schmid und Johannes Hirth und ließen sich für ein Brot­rezeptbuch in dynamischer Aktion fotogra­fieren – als „Wildbakers“. Ob mit Sonnen­brille und schwarzem Anzug wie die Blues Brothers oder mit Mehl um sich werfend – Hauptsache Action. „Es hat uns gewurmt, dass Bäcker hinter den Köchen zurückstan­den“, erzählt Jörg Schmid aus Gomaringen, „bis heute haben die Bäcker kaum ein Image. Wir wollten uns modern präsentieren, plaka­tiv. Besonders wichtig war uns, dass unsere Gesichter aufs Buchcover kommen!“

„Wildbaker“ Schmid (er hat sein Brot­atelier in Reutlingen eröffnet), Julius Brant­ner in München, Sören Korte in Hamburg, „Brot ist Gold“ in Berlin oder Alex Onaschs „prôt“ in Köln – eine neue Generation der Bäcker hat die Innenstädte erobert und erregt mit puristisch­modernen Brotateliers Auf­sehen. Statt überbordendem Sortiment mit Semmeln, Broten und Obstkuchen bieten sie nur sechs, sieben Sorten an, meist nicht einmal Brötchen, Sahnetorten schon gar nicht. Kaffee wird nicht ausgeschenkt. Es gibt ja auch keine Stühle und Tische, an die man sich setzen und ihn trinken könnte. Und eine Angebotsgarantie fehlt ebenfalls: Be­gehrte Brotsorten sind in den Ateliers oft am frühen Nachmittag schon ausverkauft. Nach­gelegt wird nicht, sind alle Brote verkauft, schließen die Verkäufer das Geschäft. Und genießen ihren Feierabend.

Es sind mehrere Aspekte, die junge Bä­cker wie Brantner bedenken und anders ma­chen als die älteren Generationen. Schon die Öffnungszeiten sind ungewohnt rigide, der neue Hamburger Kultbäcker Sören Korte etwa schließt seine „Brotmanufaktur“ in der Weidenallee nur täglich vier Stunden auf und montags gar nicht. Dies soll die Arbeits­zeiten der Bäckergesellen und Verkäufer sozial verträglicher machen. Und das ver­knappte Angebot reduziert den Abfall, damit nachhaltiger gewirtschaftet wird.

Über allem aber steht der Ehrgeiz, die handwerkliche Backkunst auf die Spitze zu treiben. Man sieht den Broten an, dass sie handgemacht sind. Rundliche Laibe, von Hand „ausgehoben“ statt vom Fließband befördert, mit unregelmäßig rissigen Krus­ten, sodass jeder Laib ein bisschen anders aussieht als der andere. Und erst aufgeschnit­ten: die Krume locker und grobporig, gerne noch feucht. Ein Brot wie Brantners Bio­ Roggenbrot mit fermentierten Bio­-Äpfeln – saftig, die frische Krume geradezu klebrig, zwei, drei Tage nach dem Kauf hat sich die Krume gefestigt, das Aroma noch weiter intensiviert.

Diese hocharomatischen Brote, die lange ihre Frische behalten (am besten im Ton­gefäß aufbewahren!), lassen sich nur mit der Hauptzutat der Bäcker herstellen: viel Zeit. Zeit für die hauseigenen Sauerteige, die über mehrere Tage reifen und durch diese Reifung eigene Hefen entwickeln. Früher haben vie­le Bäcker dafür in die Zutatentüte gegriffen und die Fertighefe hineingearbeitet.

„Wildbaker“ Jörg Schmid sagt: „Zur Zeit meines Opas waren die Rohstoffe teuer und die Arbeitskräfte billig, also wurde viel und nachhaltig mit der Hand gearbeitet. Bei mei­nem Vater war es schon umgekehrt, der Zeit­aufwand wurde mindestens halbiert.“ In den Siebzigerjahren wurde dann auch viel bei der Industrie bestellt: Hefen, Backhilfsmittel, Enzyme, Säuerungsmittel. Die weltweit be­klagten zunehmenden Allergien etwa gegen Gluten nehmen die jungen Bäcker zum An­lass, so pur wie möglich zu arbeiten – keine Hefe, keine chemischen Hilfsmittel. Nur Mehl, Wasser, Salz.

Das Maß aller Dinge ist für diese Bäcker der Sauerteig. Nur dieser, dank Milchsäure­bakterien und Hefen gärend, bringt gute Bro­te zustande – am besten reift er ein bis drei Tage lang, zwischen Geh­ und Kühlzeiten in drei oder vier „Stufen“, bis er optimale Kon­sistenz und Aroma entwickelt hat. Sören Korte in Hamburg etwa lässt für seine fabel­haft aromatischen „Rakete“­-Baguettes den Weizensauerteig zwei Tage lang ruhen, der Hauptteig bleibt weitere zwei Tage liegen, bis das Baguette 45 Minuten lang auf der Steinplatte backt. „Eine konventionelle Bä­ckerei nimmt dafür Fertighefen der Indus­trie“, sagt Korte, „die macht das Baguette in eineinhalb Stunden fertig.“ Nur schmeckt es dann entsprechend flach und nicht so intensiv fruchtig wie Kortes „Raketen“, für die der 35 Jahre junge Meister Rotwein und Traubensaft in den Hauptteig gegeben hat.

Es ist ein Erlebnis, Korte in seiner kleinen Backstube zuzusehen und die Nase über den Roggensauerteig in der Plastikwanne zu halten. Der helle Schaum­-Sauerteig, so der Fachbegriff, duftet geradezu betörend nach Blaubeeren und Pflaumen. Dafür hat Korte viermal mehr Mehl versäuert als üblich, was 24 Stunden Ruhezeit und mehr bedeutet. „Das macht den Teig aromatisch und ausge­glichen“. Wohl wahr – später beim An­schneiden des frisch gebackenen Laibs duftet die elastische Krume nach Früchten und Kräutern, sie schmeckt mild und kaum sau­er auf der Zunge. Ein herrliches Brot.

Hand in Hand mit dem handwerklichen Ehrgeiz dreht sich die Sorge der Jungen um die Umwelt. „Wir müssen nachhaltig und ökologisch wirtschaften, da gibt es keine Al­ternative“, sagt zum Beispiel Simone Imhof, Juniorchefin der 101-­jährigen Traditions­bäckerei „Imhof“ in Nürnberg, die trotz Doktortitel in Pädagogik wieder in der Backstube arbeitet. Ideal ist Biogetreide, das in den eigenen Mühlen verarbeitet wird – wichtig, um reines Mehl zu haben, das nicht mit Enzymen vorbehandelt wurde, was noch immer der Standard bei den Mühlen in Deutschland ist. Am besten ist natürlich ein eigenes Weizenfeld, wie es Jörg Schmid hat. Alte Getreidesorten wie Emmer oder Cham­pagner-­Roggen werden bei befreundeten Bauern gekauft, das ist Vertrauenssache. „Wir müssen wissen, was woher kommt und ob es clean ist“, sagt Schmid. Wird Korn an feuchten Sommertagen geerntet, ist das Mehl viel aktiver. „Dann musst du gegen­steuern“, so Schmid. Erfahrung hilft. Augen­maß und Technik auch. Handwerk eben! Die beschriebenen Bäcker finden Sie im Taschenbuch „Die 500 besten Bäcker in Deutschland 2021“, der Ausgabe 12/20 beiliegend.