Julius Brantner: Weniger ist besser.

Es war dieser eine Satz seiner Großmutter, der Julius Brant­ner aufhorchen ließ: Früher hätten sie im Dorf einmal in der Woche gemeinsam Brot gebacken. Frisches Brot nur einmal pro Woche? Für den Enkel unvorstellbar: Das meiste Brot, das er kannte, war doch nach zwei Tagen kaum mehr zu genießen. Die Mission war klar: Brantner wollte ein Brot backen, das nach Tagen noch ebenso gern geschmiert und verzehrt wird wie am ersten Morgen. Oder, wie er es formuliert: „Richtig geiles Brot!“ Wer wissen möchte, wie es aussieht, dieses richtig geile Brot, wie es riecht und schmeckt, der muss nach München in eine der zwei Backstuben von Julius Brantner kommen. Schon beim Betreten wird klar: Hier läuft einiges anders als in den üb­lichen Bäckerfilialen. Eine Theke aus Stein dominiert den minimalistisch eingerichte­ten Raum. Nur drei Sorten Brot und zwei Semmeln gibt es täglich. Hinzu kommen je nach Wochentag ein Sonderbrot und etwas Süßes. Der Duft frischer Teigwaren erfüllt die ganze Stube, denn gebacken wird direkt hinter dem Verkaufsraum. Die Kunden können den Bäckern dabei zu­ schauen, wie sie Mehle mischen, Teiglinge formen und Brote aus dem Ofen holen. „Ich will, dass alle Menschen sehen können: Wir machen echtes Handwerk und nutzen keine Fertigmischungen“, sagt Brantner.

Alle Zutaten sind biologisch, das ist für den Bäckermeister selbstverständlich. „Unser Essen soll gesund sein. Dann dürfen wir dafür die Umwelt doch nicht vergif­ten!“ Wo immer es geht, bezieht er seine Rohstoffe aus der Region, und er verwendet für jedes Produkt seinen hauseigenen Sauerteig. Neben handwerklichem Können braucht es dann vor allem eines: Zeit. Mindestens 24 Stunden lässt Brantner seine Teige ruhen. Das macht sie aroma­tisch und bekömmlich. Der 32-­Jährige entstammt einer altein­gesessenen Bäckerfamilie im Schwarz­wald, heute zählt er zur Riege einer jungen, qualitätsversessenen Bäckerszene, die keine Kompromisse macht und Brot feiert und präsentiert wie ein Edelprodukt. Jeden Dienstag tüftelt Brantner mit seinem Team an neuen Rezepten. „Wir bringen das Pro­dukt erst auf den Markt, wenn es perfekt ist.“ Beim Croissant dauerte das ein Drei­vierteljahr. Vor allem die Frage, welche Butter dem französischen Blätterteighörn­chen den idealen Geschmack gibt, hat Brantner lange beschäftigt. Weil am Ende keine Butter derjenigen aus der Normandie gleichkam, entschied er sich in diesem Fall gegen seine Regional­Maxime.

Das Brot, das Brantner nach der Erzäh­lung seiner Großmutter kreiert hat, heißt „Bio Brothandwerk 25“, es ist sein Signa­ture ­Produkt. Das röstig­malzige Misch­ brot wird direkt auf Stein gebacken, so bildet sich eine Kruste, die das Innere, die Krume, lange frisch hält. Wer es würziger mag, greift zum Münchner Hauslaib. Die Unterscheidbarkeit ist Brantner wichtig: „Jedes meiner Produkte soll einen eigenen Charakter haben, eine Tiefe.“ Kunden müssen bei ihm häufig Schlange stehen. Und mit etwas Pech sind die Türen schon am Nachmittag zu. Einfach nach­produzieren – das geht wegen der langen Teigruhe nicht. Ist das letzte Brot verkauft, schließt Brantner ab. Es gibt aber auch die Möglichkeit, in Münchner Restaurants seine Produkte zu genießen. Ob Brot für das „Weinhaus Neuner“ oder Sauerteig­ pizza für die Rooftop­ Bar des „Mural Farmhouse“: Brantner backt für viele Be­triebe, deren Philosophie er gut findet. Für seine eigenen Läden entwickelt er gerade Berliner, in München Krapfen ge­nannt. Der Teig stimmt schon mal, nur mit dem Fett ist er nicht ganz zufrieden. Aber noch bleiben Brantner ein paar Wochen, ehe das Gebäck auf der Theke liegen soll. Perfekt natürlich.