Promotion Omotenashi verbindet Gastlichkeit und Service

Für den Münchner Sternekoch Tohru Nakamura ist die japanische Gastfreundschaft in all ihren Facetten unverzichtbarer Bestandteil seiner Kochkunst – das Wohl der Gäste steht dabei immer im Mittelpunkt.

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Kochen ist eine hohe Kunst, die nicht viele wirklich beherrschen. Präzises Handwerk gehört dazu, beste Ausgangsprodukte, im wahrsten Wortsinn Geschmack, dazu Kreativität und Erfahrung. All das mag zusammenkommen und doch ist mancher Gast enttäuscht. Bei aller Perfektion fehlt etwas – Seele, Wohlgefühl, Esprit, Aufmerksamkeit. Für einen (halb-)japanischen Koch wie Tohru Nakamura lässt sich das, was dort fehlt, mit einem Wort benennen: Omotenashi.

„Bei einem Restaurantbesuch geht es eben nicht mehr ,nur‘ um das Essen“, sagt Nakamura. „Die Wertschätzung für den unaufdringlichen, aber aufmerksamen Service, die Auswahl des Geschirrs und der Teller, das Ambiente im Gastraum. Es sind viele Aspekte und Puzzleteile, über die wir uns täglich Gedanken machen. So hoffen wir, dass sich unsere Gäste schon beim Betreten des Restaurants gut aufgehoben und geborgen fühlen.“

Omotenashi: Es kommt auf die Details an

Einen guten Teil seiner Arbeitszeit verwendet Nakamura deshalb darauf, das Prinzip des Omotenashi in seinem Restaurant in jeder Nuance perfekt umzusetzen. Sein enger Verbündeter dabei ist Markus Klaas, der Restaurantleiter, der für all das zuständig ist, was die Gäste mit ihren Sinnen bei einem Nakamura-Menü erleben – nur für den Geschmackssinn ist alleine der Sternekoch verantwortlich.

Foto: Hoang Dang

Regelmäßig treffen sich Nakamura und Klaas, um zu überlegen, wie sie das Erlebnis für ihre Gäste optimieren können. „Wir möchten vom ersten Kontakt an für unsere Gäste da sein. Dabei wollen wir keine Kompromisse eingehen, sondern unserem höchsten Anspruch an uns als Gastgeber gerecht werden“, sagt Nakamura.

Beispiel Kaffee: Kein nennenswerter Bestandteil der Nakamura-Cuisine, aber für viele Gäste etwas, das zum Abschluss eines Menüs gehört. Nakamura will auch hier nur das Beste bieten und hat mit Marco Mehrwald, dem Gründer der Rösterei "Man vs Machine" und der gleichnamigen Cafés, einen Partner gefunden, der ihn nicht nur mit exzellenten, selbst importierten und gerösteten Bohnen, sondern auch mit Expertenwissen zum optimalen Umgang damit versorgt. Eine kleine Facette, in der sich das Grundprinzip von Omotenashi manifestiert.

Foto: Hoang Dang

Das Auge isst mit: Wohlfühl-Ambiente in der ehemaligen Stadtschreiberei

Viel wichtiger noch ist Nakamura natürlich das Ambiente seines neuen Gourmetrestaurants in Münchens ältestem Bürgerhaus von 1552, der ehemaligen Stadtschreiberei. In enger Zusammenarbeit mit dem Architekturbüro Hildmann-Wilke er – gemeinsam mit dem Service-Team um Markus Klaas – ein Einrichtungskonzept für die historischen Räume entwickelt, das jede Leuchte, jeden Stuhl, jede Tischplatte, Tapete oder Teppich umfasst – bis hin zu den Wasserhähnen auf den Toiletten. Alles ist aufeinander abgestimmt.

Vieles wurde von den Gestaltern exklusiv für Nakamura entworfen und wird von lokalen Handwerksbetrieben produziert. Jede Holzoberfläche, jeder Möbelbezug wird getestet und gefühlt. Alles, damit sich die Gäste entspannt und in einer ebenso exklusiven wie unaufgeregten Wohlfühlatmosphäre auf das einlassen können, was ihnen auf dem Teller präsentiert wird.

Exklusives Geschirr: Abgestimmt auf die Gerichte

Foto: Hoang Dang

Apropos Teller: Die sind teilweise eigens designt und handgefertigt. Mit der Münchner Keramikmeisterin Annika Schüler hat Nakamura eine Seelenverwandte gefunden, die genau versteht, worum es ihm geht: individuelles Geschirr, perfekt angepasst an das, was Nakamura darauf servieren will und das den Gästen positiv auffällt, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Mit Einfühlungsvermögen und Phantasie hat sie zusammen mit ihm und Markus Klaas einzigartige Porzellan- und Keramikstücke entworfen:

  • für dunkles Brot einen runden, weißen Porzellankorb mit gewelltem Rand, der durch Zufall beim Ausprobieren entstanden ist,
  • eine dunkle Schale aus gröberem Ton für helles Brot
  • oder große Teller mit flachem Rand, deren glitzernde, türkisblaue und hellgelbe Glasur einem einzelnen, sorgsam zubereiteten und platzierten Stück Fisch oder Fleisch zur vollen Geltung verhelfen wird.
Omotenashi bis auf den Teller.

Zwei, die zusammenpassen

Die Verbindung von Tohru Nakamura und Lexus basiert auf einem ähnlichen Wertekanon der Partner. Im Kern geht es beiden darum, ihren Kunden ein ganz besonderes, einzigartiges Wohlfühl-Erlebnis zu vermitteln, für das es in Japan den Begriff Omotenashi gibt. Tohru Nakamura sagt: „Wir wollen die Gaumen und Herzen unserer Gäste berühren und gehen dafür sehr gerne in jeglicher Hinsicht die Extra-Meile. Das ist für uns auch ,Omotenashi‘. Wir spüren, dass diese Hingabe von unseren Gästen sehr gewertschätzt wird.“

Foto: Hoang Dang

Für Markus Burgmer, den Marketingchef von Lexus Deutschland, macht gerade das den Unterschied: „Andere können auch gut kochen, aber Tohru Nakamura ist die Gastfreundschaft heilig – die Höflichkeit des Service, die Ansprache, das Geschirr. Dazu kommt, dass er sich immer persönlich auch um seine Gäste kümmert, sich sehen lässt.“ Diese Fokussierung auf die Kunden sieht Nakamura auch bei seinem Kooperationspartner: „Bei Lexus kommt man schon mit dem Betreten des Autohauses mit Omotenashi in Verbindung. Sei es mit der Überreichung der „Oshiboris“, der heißen oder kalten Hand- tücher zur Erfrischung und Reinigung der Hände. Das ist ja bei hierzulande eher unüblich. Der Gedanke, sich bei einem Besuch bei Lexus wohl und aufgehoben zu fühlen, zieht sich wie ein roter Faden durch. Und es is teindrucksvoll, zu spüren, dass es Lexus darum geht, wie man sich als Mensch fühlt, wenn man mit der Marke in Berührung kommt.“

Der Mensch steht im Mittelpunkt

„Omotenashi ist wie bei Tohru Nakamura eine persönliche Erfahrung, ein Wohlfühlerlebnis“, sagt Markus Burgmer, „eine Erfahrung, die der Kunde nicht vergisst und die uns von Wettbewerbern unterscheidet. Der Mensch steht immer im Mittelpunkt. Dieses Denken setzt sich im Fahrzeug fort: Beim Ein- und Aussteigen fährt das Lenkrad nach vorne weg, beim Anschnallen kommt einem das Gurtschloss entgegen.“

Foto: Hoang Dang

Das sind Produktdetails, die wegen ihrer Konsequenz auch Tohru Nakamura beeindrucken: „Die kreativen Prozesse mit der Umsetzbarkeit zu vereinen und diese dann auch konzeptionell auszuarbeiten, verlangen mir höchsten Respekt ab. Dass jeder Lexus, der die Fertigung verlässt, von einem Mitarbeiter auf Herz und Nieren geprüft wird, finde ich faszinierend. Wenn ich mir anschaue, wie ein Lexus-Mitarbeiter jedes Fahrzeug mit weißen Handschuhen untersucht, jede Welle in der Karosserie prüft und total in dieser Arbeit versinkt, weil er oder sie sich dieser Berufung verschrieben haben, ein perfektes Produkt ausliefern zu wollen, dann geht mir das Herz auf.“