Promotion Takumi: Japanische Handwerkskunst, die höchsten Genuss verspricht

Für den Münchner Sternekoch Tohru Nakamura ist die japanische Handwerkskunst in jeder Hinsicht elementar – und bestimmt auch sein Verhältnis zu Team und Partnern.

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Sternekoch wird man nicht, weil man ein Genie ist. Sterne bekommt man nicht alleine, sondern nur, weil es eine ganze Reihe von Menschen gibt, die die eigene Leidenschaft, das Engagement und vor allem das Können – in ihrem Bereich – mit einem teilen. Ohne diese Menschen in der Küche, im Service, ohne die Partner und Lieferanten wird selbst ein Genie am Herd scheitern.

Das weiß auch der Münchner Tohru Nakamura. Er hat sich ein Team und ein Netzwerk aufgebaut, das die gleichen Ambitionen und Ziele wie er hat und seine Kochkunst real werden lässt. Dabei setzt Nakamura auf ein Grundprinzip, das ihm sein japanischer Vater nähergebracht hat: Takumi.

Qualität ohne Kompromisse

Takumi steht für perfekte Handwerkskunst und absolute Qualität. Ohne Kompromisse. Genau diese konsequente Haltung schätzt Nakamura bei den Partnern, die ihn mit Wild und Fischen, Gemüse, Kräutern oder Brot versorgen und mit denen der Sternekoch intensiv zusammenarbeitet. Er lässt sich nicht routinemäßig beliefern, sondern vertraut auf ihre eigene Handwerkskunst, ihr Wissen und ihre Erfahrung.

Foto: Hoang Dang

Johannes Schwarz ist einer von ihnen. Ein Freigeist und Lebenskünstler, der sich auf einem gepachteten Grundstück im Münchner Osten mit seiner Gärtnerei Kinara selbstständig gemacht hat: 8.000 Quadratmeter Gartenglück, 1.000 davon unter Glas.

Auf langen Tischen wachsen dort vor allem "microgreens":

  • Kräuter,
  • essbare Blüten
  • und Kressen, daneben Chilis und Tomaten.

Mit Schwarz verbindet Nakamura die gleiche Neugier, die gleiche Finesse, der gleiche Anspruch. „Der Dialog mit Johannes ist wahnsinnig wichtig für mich. Er ist sozusagen der verlängerte Arm der Küche. Johannes bringt mich auf Dinge, die ich nicht kannte, umgekehrt frage ich ihn auch mal, ob er etwas Bestimmtes anpflanzen kann, was ich mir wünsche“, sagt der Spitzenkoch.

Die Zusammenarbeit mit Schwarz ist so eng, dass Nakamura zweimal die Woche mit seinen Köchen zum Selberernten kommt und sogar einen Schlüssel fürs Gartentor hat, um notfalls auch mal sonntags vorbeizukommen.

Nachhaltige Partnerschaften mit Lieferanten

Foto: Hoang Dang

Bei Nikolai („Nicki“) Birnbaum wäre das schwierig. Denn seine Ware wartet nicht darauf, gepflückt zu werden, sondern springt quicklebendig durchs Quellwasser. Die „Fischzucht Birnbaum“ bei Landsberg am Lech hat sich auf Süßwasserfische spezialisiert.

Birnbaums Eltern haben die heute 130 Jahre alte Fischzucht einst gepachtet. Er hat mehrere eigene Quellen, aus denen pro Minute bis zu 60 Liter klarsten Wassers sprudeln. Nach Jahrgängen getrennt – weil sonst die Großen die Kleinen fressen würden – wachsen die Fische in verschiedenen Becken mit fließendem Wasser auf.

Es dauert Jahre, bis aus den winzigen Besatzfischen kiloschwere See-, Lachs-, Gold- oder Regenbogenforellen, Waller oder Stör gewachsen sind. Birnbaum besetzt die Gewässer sehr nachhaltig. „Hier sind zwei Tonnen Fisch drin,“ sagt er und deutet auf einen der Teiche. „Mit mehr Sauerstoffzufuhr könnte ich da auch zehn Tonnen drin züchten. Aber wenn mal der Strom ausfällt, sind die innerhalb von ein paar Stunden alle tot.“ So haben seine Fische mehr Lebensraum und -qualität.

Foto: Hoang Dang

„Ich kann mich einfach auf Nicki verlassen“, erklärt Tohru Nakamura. „Er sagt mir, wann welche Fische gerade am besten sind. Es kommt eben immer auf den Menschen an. Ich höre auf Nickis Rat und habe so immer die tollsten Fische auf der Karte.“

Zwei, die sich gefunden haben

Tohru Nakamura und Lexus scheinen geradezu füreinander bestimmt zu sein, teilen sie doch eine ganze Reihe gemeinsamer Werte – so groß die Unterschiede zwischen Spitzen-Küche und Spitzen-Automobilen auch auf den ersten Blick sein mögen.

Foto: Hoang Dang

Eine wichtige Rolle spielt dabei Japan: Nakamuras Vater ist Japaner (seine Mutter Deutsche) und auch Lexus bezieht sich stark auf seine japanischen Wurzeln. „Aber die Verbindung zu Lexus reicht viel tiefer“, sagt Tohru Nakamura. „Uns vereint das Bekenntnis zu ,Takumi‘, der Kunst der Handwerksmeister, die diese mit höchster Hingabe in den Mittelpunkt ihres Schaffens stellen. Hier sehe ich viele Parallelen beim Entstehungsprozess eines Fahrzeuges von Lexus auf der einen Seite und der Entstehung unserer Menüs auf der anderen Seite. Es hat sich von Beginn unserer Partnerschaft an auf natürliche Art und Weise so angefühlt, dass zusammenkommt, was zusammengehört.“

Eine Einschätzung, die Markus Burgmer, Head of Marketing von Lexus Deutschland, teilt: „Ich denke, wir haben das gleiche Wertesystem, die Perfektion im Detail und den Fokus auf das Kundenerlebnis. Tohru Nakamura fühlt sich in beiden Kulturen, der westlichen und der japanischen, zu Hause. Er verbindet Welten und baut Brücken. Deshalb ist er als Markenbotschafter für uns auch so spannend. Er ist mutig und innovativ.“

Foto: Hoang Dang

Tohru Nakamura freut sich: „Mit Lexus’ Haltung zur Kompromisslosigkeit, wenn es um die Qualität geht und den Respekt vor dem Produkt, kann ich mich total identifizieren. Auch hier entsteht erst mal eine Idee, ein Gedanke im Kopf, wie ein neues Fahrzeug vielleicht aussehen könnte. Ähnlich verhält es sich bei uns, wenn wir über neue Gerichte nachdenken.“ Und wie ist die Zusammenarbeit mit Lexus so? „Es macht mir unheimlich viel Spaß, mich mit dem Lexus Team auszutauschen, kreativ an neuen Konzepten zu arbeiten und Projekte umzusetzen. Wir sind da total auf einer Wellenlänge und ich freue mich darauf, was wir uns noch so alles zusammen ausdenken.“

Gala-Dinner mit Tohru Nakamura

Lexus hat in Kooperation mit DER FEINSCHMECKER und Tohru Nakamura ein exklusives Event für Sie kreiert: ein Gala-Gourmet-Dinner in der "Schreiberei" in München. Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel zum Event – und bei Interesse können Sie sich auch direkt dafür registrieren.