Lexus Signature Menü von Tohru Nakamura
Der Münchner Spitzenkoch Tohru Nakamura hat für seinen Partner Lexus ein Signature Menü kreiert, das die gemeinsamen Werte auf kulinarische Art erlebbar macht.
Tohru Nakamuras neues Restaurant „Tohru in der Schreiberei“ befindet sich im ersten Stock der ehemaligen Stadtschreiberei, einem denkmalgeschützten Gebäude aus dem Jahr 1552 mitten in der Münchner Altstadt.
Nichts wurde hier dem Zufall überlassen. Die Gäste erwartet eine wohlige, einladende Atmosphäre. Sie sollen sich in jeder Minute wohlfühlen, der gesamte Aufenthalt soll zum unvergesslichen Erlebnis werden. Dafür hat Tohru Nakamura mit seinen Partnern, seinem Team und den Architekten hildmannwilke lange an jedem Detail gearbeitet.
Wenn der Gast die einladenden Räume in monochromer Farbigkeit betritt, hat er ein Gefühl, als wäre er in Tohru Nakamuras Wohnzimmer gelandet. Gleich am Eingang lässt sich die Wirkungsstätte des Küchenteams sich hinter einer gold-spiegelnden, kreisrunden Türöffnung erahnen.
Die Gäste nehmen auf individuell für „Tohru in der Schreiberei“ gearbeiteten, komfortablen Ledersesseln der dänischen Manufaktur Fredericia Kopenhagen Platz. Die eigens designten Service-Stationen sind mit einem Jaquard-Gewebe mit einem japanischem Motiv aus der Edo-Zeit bezogen und werden mit ihren Messing-Details zu Schmuckschatullen für edles Besteck und handgefertigte Gedecke.
Die Beleuchtung schmeichelt und akzentuiert gleichermaßen. Die Leuchten von Occhio lassen die Tische aus massivem Kirschholz zu Bühnen werden, auf denen das Team von „Tohru in der Schreiberei“ seine Inszenierungen präsentiert. Indirekte Leuchten mit plissierten Stoffschirmen von Santa & Cole geben dem Raum Atmosphäre.
Das Prinzip der allumfassenden Gastfreundschaft ist Nakamura in die Wiege gelegt worden. Er hat einen japanischen Vater, der ihn von Kindesbeinen an mit Omotenashi vertraut gemacht hat, der traditionellen Gastlichkeit Japans, bei der das Wohlbefinden des Gasts oder Kunden über alles geht. Genau dieses Omotenashi hat Nakamura mit dem Luxusfahrzeughersteller Lexus zusammengebracht.
„Omotenashi ist das zentrale, verbindende Element von uns beiden“, sagt der Spitzenkoch. Bei Omotenashi treffen sich die Markenwerte Nakamuras und von Lexus – Nakamura wurde Lexus Markenbotschafter und hat gleich zum Start seines neuen Restaurants ein Lexus Signature Menü für acht Feinschmecker-Leser und ihre Begleitung kreiert, das die gemeinsamen Ideale betont.
„Wir haben auf unsere Art und Weise versucht, die Markenwerte, die uns verbinden, in diesem Menü kulinarisch widerzuspiegeln“, sagt Tohru Nakamura beim Gespräch mit Markus Burgmer, dem Marketingchef von Lexus Deutschland, bei dessen Besuch in der Schreiberei, Münchens ältestem Bürgerhaus von 1552 zwischen dem Alten Rathaus und der Residenz in der bayerischen Landeshauptstadt. „Dazu gehört zuallererst die japanische Takumi-Tradition: perfekte Handwerkskunst, erstklassige Ausgangsprodukte, absolute Qualität.“ Markus Burgmer bestätigt: „Das sind Werte, die in der japanischen Tradition stark verwurzelt sind und sich deshalb auch in unseren Fahrzeugen wiederfinden. Das ist genau unser Anspruch. Auch wir haben in der Produktion Meister, die erst nach 60.000 Stunden Ausbildung zum Takumi werden und darauf achten, dass unsere Fahrzeuge mit höchster Präzision und Perfektion gefertigt werden.
Hohe Handwerkskunst und beste Produkte
Um Takumi anschaulich werden zu lassen, präsentiert Tohru Nakamura im ersten Gang des Lexus Signature Menüs einen Huchen, einen Donau-Lachs, aus der Premium-Zucht seines Freundes und Lieferanten Nicki Birnbaum bei Landsberg am Lech. Der Fisch wird gebeizt und geflämmt sowie als Tatar serviert. „Bei diesem Gericht,“ so Tohru Nakamura, „kommt es nicht nur auf die optimale Produktqualität des Huchens an, sondern auch darauf, dass wir ihn mit äußerster Sorgfalt behandeln, zum Beispiel beim Filetieren.“ Die Fischhaut wird vor dem Frittieren kurz in Salzwasser blanchiert, nur dann wird sie so schön knusprig.
Nakamura reibt eine frische Wasabi-Wurzel auf einem mit Haifischhaut überzogenen, japanischen Traditionsküchenwerkzeug, die höchst aromatischen Yuzu-Zitronen geben ihre leichte Säure zur Vinaigrette. Komplettiert wird die Vorspeise mit Fruchtperlen von Finger Limes, essbaren Blüten von Nakamuras Lieblingsgärtner Johannes Schwarz, Karotten aus der biodynamischen Landwirtschaft des Obergrashofs bei München sowie mild-gesalzenem, handverlesenem Saiblings-Kaviar, ebenfalls von der Fischzucht Birnbaum, den es nur in der kurzen Saison im November und Dezember gibt. Jedes Detail ist wichtig, jede noch so kleine Zutat muss den hohen Ansprüchen des 38-jährigen Kochs genügen, Kompromisse macht er nicht.
Ein innovativer Rehrücken
All die Perfektion und Handwerkskunst verführt Tohru Nakamura aber nicht dazu, stehen zu bleiben und sich auf dem Erreichten auszuruhen. Innovation, neue Erfahrungen sammeln, Dinge ausprobieren – das gehört bei ihm genauso dazu wie bei seinem Markenpartner Lexus. Nakamura sucht die Herausforderung und die liegt – bei seiner Biografie naheliegend – gerne im innovativen Mix von Ost und West. Er kennt die Traditionen der japanischen Küche genauso wie die des Westens und kombiniert sie zu aufregend Neuem. Nakamura: „Innovation braucht eine solide Grundlage in der Tradition.“
Für das Lexus Signature Menü hat er sich zum Thema Innovation einen Rehrücken ausgesucht: „Wir haben hier ein sehr klassisches regionales Produkt, das wir dann mit Shio Koji, einem fermentierten Reis beizen. Dadurch bekommt das Reh einen ausdrucksstarken Charakter und einen sehr intensiven Geschmack, den man so nicht kennt.“ Der Rehrücken wird angebraten und dann über Binchotan-Kohle von japanischer Steineiche gegrillt. „Diese Kohle glüht sehr heiß und gleichmäßig“, weiß Nakamura. Serviert wird der Rehrücken auf einer Anchovis-Emulsion und Petersilienschaum mit Fetter Henne, einem weißen krausen Pilz, sowie einem ringförmigen Brotchip mit schwarzem Knoblauch und Sauce riche.
Performance mit Krustentieren
Der Zwischengang gibt dezent Vollgas und widmet sich dem gemeinsamen Markenwert Performance: norwegische Langoustine mit einer Espuma von milder Habanero, Artischocke
auf Linsen-Douchi mit Aubergine, dazu Kroepoek und – als Reminiszenz an die Heimat seines Vaters – einem Krustentier-Koshihikari-Reis mit Seeigel. Gerade bei diesem Gang wird deutlich, was Lexus und Nakamura unter Performance verstehen: souveräne Power ohne lautstarke Kraftdemonstration.
Das Dessert als Designobjekt
Tohru Nakamura würde seine Herkunft verleugnen, wenn er nicht gesteigerten Wert auf Design legen würde. So wie bei „Tohru in der Schreiberei“ jedes Detail bedacht wurde und auch bei Lexus, Farben, Formen und Materialien eine perfekte Einheit bilden, herrscht auch auf Nakamuras Tellern Ästhetik pur. „Wir beschäftigen uns sehr viel mit der Ästhetik unserer Gerichte. Das beginnt bei den Tellern selbst“, erklärt er. „Mit der Münchner Keramikmeisterin Annika Schüler haben wir monatelang an unserem Geschirr gearbeitet, damit die Gerichte auch perfekt präsentiert werden können.“
Wie Nakamura Design in seinen Gerichten umsetzt, zeigt sich beispielhaft beim Dessert des Lexus Signature Menüs: Ein Cremeux aus Eigelb, Zucker und Kürbis wird in eine Form mit dem kaiserlich-japanischen Gomon-Zeichen gefüllt und eingefroren. Dazu kommt ein Safrancreme-Eis, angerichtet mit ausgestanzten Kaki-Sternen, hauchdünnen Merengue-Platten, bestreut mit bunten Blüten und Pollen auf einem Spiegel aus Sanddorn, verfeinert mit Holunder-Öl. Es ist geradezu uhrmacherische Präzisionsarbeit, wie Tohru Nakamura mit Stäbchen jedes Element sorgsam so auf dem Teller platziert, sodass eine perfekte optische Harmonie entsteht.
Mit Omotenashi zum Gesamtkunstwerk
Es ist die Kombination aus Takumi, Innovation, Performance und Design unter dem übergeordneten Omotenashi-Prinzip, die Tohru Nakamuras Arbeit auszeichnen. Das zeigt sich auch im Abschlussgang des Lexus Signature Menüs. Darin kombiniert er ein Chawanmushi, eine Art japanischen Eierstich, mit weißem Trüffel und Tartar vom Wagyu-Rind, einer gerösteten Kombu-Algen-Beurre blanc und Shiso-Spinat. Mit diesem Gericht gibt Nakamura noch einmal einen deutlichen Hinweis auf seine zweite Heimat Japan und ihre unumstößlichen Prinzipien und Werte, die seine Kochkunst so einzigartig machen.
Für alle Feinschmecker-Leser, die sich selbst einmal an einem japanisch inspirierten Gericht des Spitzenkochs versuchen wollen, hat Tohru Nakamura hier ein zusammengestellt, das mit Saiblingskaviar, Pistazien, Finger Limes, Blüten und feinen Kräutern arbeitet.
