Urban Crossover: Der neue Lexus UX trifft auf Yoji Tokuyoshis japanisch-italienische Küche

Passender und besser könnte der zur europäischen Markteinführung vom japanischen Premiumhersteller Lexus für Journalisten organisierter Roadtrip mit dem neuen SUV Lexus UX Hybrid kaum enden. Die Fahrt startete am frühen Morgen um vier Uhr in Genf, führte über den Mont Blanc, streifte den Comer See und endete nach Durchqueren des Aostatals in Mailand Ristorante Tokuyoshhi. Was sich Toyota-Premiumtochter beim kompakten SUV mit extrovertiertem Design und innovativem Antriebskonzept erhofft, hat der japanische Küchenchef längst geschafft und mit bester Kochtechnik, Innovation und exzellentem Geschmack in Europa Fuß gefasst

Gleich am Eingang zu Yoji Tokuyoshis Lokal, das lediglich aus einer Bar und wenigen Tischen besteht, begegnen dem Gast Daruma. Die kleinen Figuren sind typisch japanische Glücksbringer für Wünsche und Versprechen. Viele Wünsche könnten für Yoji Tokuyoshi längt in Erfüllung gegangen sein. Denn nach neun Jahren an der Seite von Massimo Bottura in der Weltklasse-Küche der „Osteria Francescana“, feiert er mit seinem eigenen Restaurant seit 2014 große Erfolge.

Seitdem gilt sein Restaurant als eines der verrücktesten in der Metropole Mailand mit ihrer multikulturellen Bevölkerung. Dazu passt die laute, unkomplizierte und lustige Atmosphäre, die weit entfernt von andächtigem Fine Dining ist. Condaminated Cuisine nennt Yoji Tokuyoshi seinen Crossover-Küchenstil aus mit japanischen Kochtraditionen angereicherter italienischer Küche oder von italienischen Kochtraditionen beeinflusster japanischer Küche. Einmalig treffen bei seiner „kontaminierten“ Küche kulinarische Philosophien aus zwei Ländern, deren Esskultur und Kochtechniken hochentwickelt sind, in wechselnder Gewichtung, aufeinander. Wenige der in Europa tätigen japanischen Spitzenköche mixen die Stile der Kontinente so aufregend und zitieren die Gastland-Küche derart witzig.

Seine Pizza lässt er in einem Karton servieren, den man von Lieferdiensten kennt. Ein Spiel mit der Erwartungshaltung, denn darin liegt keine echte italienische Pizza, sondern ein fragiles Konstrukt aus Blüten, gepufftem Reis, etwas Tomatensauce, Parmesanspänen und gekochtem Schinken. Dieser japanisch-italienische Fast-Food-Fake schmeckt übrigens ganz (k)östlich!

Neben grenzüberschreitender Erneuerung ist Tokuyoshi die Tradition seiner japanischen Heimat wichtig. Sein signature dish, Rotbarbe in Schwarz, erinnert an die alte japanische Kunst des Guyotaku, einer aus dem 19. Jahrhundert stammende Fischdrucktechnik. Fischer bestrichen ihren Fang mit Tinte und machten zur Dokumentation einen Abdruck. Tokuyoshis Leinwand ist ein weißer Teller, worauf mit Tintenfischtinte Silhouette und Schuppen eines Fisches in japanischem Grafikdesign gezeichnet hat. Doch auch ohne japanisches Storytelling ist seine Rotbarbe großer Genuss.

Riso non Riso heißt eines der besten Gerichte des Menüs. Es zitiert das berühmte Risotto Milanese, verzichtet aber auf die wichtigste Zutat – Reis. In einer phantastischen Safran-Sauce, vermutlich mit Rindermark wie beim Originalrezept, baden kleine, reisförmig zugeschnittene Selleriestücke. Dieses wunderbare Soulfood sorgt für andächtiges Löffeln, der Lärmpegel im Restaurant sinkt plötzlich auf die Kammerlautstärke eines schallisolierten Hybrid-Boliden herab.

Schließlich folgt mit einem Brasato eines der köstlichsten Vollgas-Gerichte Norditaliens. Tokuyoshi erklimmt mit einer Kalbsbacke beim klassischerweise lange in Barolo geschmorten Fleisch den Gipfel der Zartheit. Ein Tiramisu mit Parmesan (!) ist das zweite Highlight des Abends. All das hätte der Beginn schon erahnen lassen können: Beim Aperitivo gab es zum erfrischenden Franciacorta schon einen köstlichen, mit Sardellen gefüllten japanischen Reiskuchen Mochi, der das abwechslungsreiche Cruisen nach dem energieeffizienten Cruisen durch drei Länder einläutete.