Klassiker-Rezepte

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Filet Wellington

Die Hintergründe der Klassiker

Filet Wellington

Es ist ein Rinderfilet im Teigmantel. Angeblich war dieses Filet die Leibspeise des Herzogs von Wellington (1769- 1852), nachdem diesem nach der für England siegreichen Schlacht von Vitoria 1813 dieses Filet serviert wurde. Damals könnte es Pferdefleisch gewesen sein.

Tournedos Rossini

Sie sind nach dem Komponisten und bekennenden Schlemmer Gioachino Rossini (1792-1868) benannt. Dass Rossini die Tournedos mit Gänsestopfleber und Trüffeln selbst erfunden hat, ist eher unwahrscheinlich, da er einen Koch beschäftigte.

Rehrücken Baden-Baden

Als typisch badisch gilt der klassische Rehrücken, der mit Wacholder gewürzt und mit Speck belegt im Ofen gegart und mit gedünsteten Birnenhälften serviert wird.

Bresse-Geflügel

Es gilt seit Jahrhunderten als bestes Geflügel Frankreichs. Es trägt das geschützte Ursprungssiegel (AOC). Ein Bressehuhn ist stets ein Freilandhuhn mit zehn Quadratmetern Auslauf pro Tier. Es wird nur mit Mais und Buchweizen aus der Region gefüttert und direkt beim Züchter geschlachtet. www.pouletdebresse.fr

Weintipps von Christophe Meyer, Chef-Sommelier im Restaurant „Le Pavillon“ im Hotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach

Filet Wellington

2017 Roquette & Cazes tinto Douro Quinta do Crasto, Portugal, www.goettler-weine.de, € 21,90 Ein eleganter und voluminöser Wein mit einer festen Struktur von Süße und Tanninen – schönes Spiel mit der Textur des Blätterteigs rund um das Rinderfilet.

Seezunge à la meunière

2020 Sancerre AOC Blanc „La Moussière“, Alphonse Mellot, Loire, Frankreich, www.intervin.de, € 23 Ein sehr feiner Fisch braucht einen eleganten, trockenen Weißwein mit komplexen und erfrischenden Zitrusnoten. Ein Sancerre in Kombination mit Sauvignon- Blanc-Trauben ist ideal.

Tournedos Rossini

2015 Amarone della Valpolicella Torre del Falasco, Venetien, Italien, www.fischer-trezza.de, € 23,11Ein sehr intensiver Teller mit Rind, gebratener Gänseleber und Trüffel braucht im Glas viel Power! Dazu ein vollmundiger Amarone aus Italien mit vollem Körper und perfekt ausgewogen zwischen Alkohol, Süße und Tanninen.

Geschmortes Bressehuhn

2017 Côte de Beaune Blanc „Le Clos des Topes Bizot“, Domaine Chantal Lescure, Burgund, Frankreich, www.passion-vin.de, € 26,50 Dieser Chardonnay, im Barrique ausgebaut, passt ausgezeichnet: Als Begleiter von Trüffeln ist ein vollmundiger Wein wichtig.

Rehrücken Baden-Baden

2013 Durbacher Kochberg Spätburgunder Spätlese trocken Barrique, Weingut Heinrich Männle, Durbach, Baden, www.weingutmaennle.de, € 28 Zum badischen Rehrücken ist ein badischer Spätburgunder der Klassiker. Dieser reifte 20 Monate im Barrique und ist mit einem Spiel von Intensität, Komplexität und Gewürzen die perfekte Begleitung!

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Tournedos Rossini

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Filet Wellington

Beef Wellington

Saftiges Rinderfilet, eingehüllt in würzige Pilzfarce, Parmaschinken und goldbraun gebackenem Blätterteig – Beef Wellington ist der Inbegriff eines festlichen Hauptgangs. Perfekt für Weihnachten und ein kulinarisches Highlight, das garantiert beeindruckt.

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Seezunge à la meunière, an der Gräte gebraten

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Bressehuhn unter der Haut gefüllt