Jonathan Zandbergen

Koch des Monats August 2019

Jonathan Zandbergen

Text: Stefan Chmielewski

Jonathan Zandbergen kocht im „Merlet“ im holländischen Dorf Schoorl.

In der Nordsee-Urlaubsregion verbindet der smarte Küchenchef vorzugsweise lokale Produkte und beste niederländische Zutaten mit internationalen Ein üssen zu geschmacksintensiv-modernen Gerichten. Dabei setzt er auf klassisch französisches Handwerk – und auf Sashimi-Schnittkunst, die er bei YouTube gelernt hat.

Was ist das Besondere an Zandbergens Küche?

Sie vereint eine zeitgenössische niederlän­ dische Produktküche mit internationalen Geschmacksbildern. Dabei überrascht Zand­ bergen mit reichhaltigen Saucen alter Schu­ le und schwört auf französisch geprägtes Handwerk: Reh oder Rind wird in der Pfan­ ne à la minute mit ordentlich Butter ange­ braten und ruht dann im Ofen; auf der Kar­ te nden sich echte Klassiker wie Wildhase à la royale oder eine Hühner­galantine mit Kalbsbries, Foie gras, Artischocken, Pista­ zie und Trüffeln – aber auch Kicks von exotischer Würze und japanischen Zutaten.

Ein weitläufiger Patriot also?

Ja. „Ich bin stolz“, sagt Zandbergen, „auf die niederländischen Top­Produkte, die mit aus­ ländischen mithalten können.“ Seinem Netz­ werk verdankt er Wild eisch aus Zeeland und Wildente von Texel; das Wagyu­Rind hat in den weitläu gen Dünen gegenüber gegrast. Nordsee sche wie Seezunge, Steinbutt, Ka­ beljau oder Meeräsche bringt der befreunde­ te Fischer Jack vorbei, dazu Zeeland­Austern und Oosterschelde­Hummer. Gemüse und Milchprodukte kommen vom biodynami­ schen Hof „De Noorderhoeve“ nebenan. Spargel wächst in der Provinz Brabant, wo Zandbergen zudem mit einem Züchter alter niederländischer Ge ügelrassen kooperiert. Selbst Kaviar kommt aus Holland. „Nur auf Gänseleber und Kalbsbries, die ich nicht in Bioqualität nde, will ich nicht verzichten“, sagt der Koch über seine guilty pleasures.

Was ist unser "Koch des Monats" für ein Mensch?

Zandbergen, Sternzeichen Widder, ist ein Macher, der sich einer Sache voll verschreibt und sie angeht. Ein ehrgeiziger Typ, der sich aber als Chef aufgrund eigener schlechter Erfah­ rung um einen angenehmen Ton in der Küche bemüht. Ein Familienmensch, der täglich die 100 Kilometer zwischen dem Zuhause in Utrecht und dem Restaurant in Schoorl pendelt. „Ich muss ein Ziel haben, das mich motiviert“, sagt der 34­Jährige, „dann kann ich mich richtig konzentrieren.“ Als Teenager träumte er von einer Karriere als DJ. Der Stiefvater vermittelte dem 14­Jährigen den ersten Job hinter einer Bar, Geld für neue Platten musste her. Dann kellnerte Zandbergen beim Inder, richtete beim Mexikaner Salate an. Als er mit 16 die Schule schmiss, fand er über ein Inserat eine Stelle in der Utrechter Brasserie „Pol­ man’s Huis“. Begeistert von Anjou­Taube, Bries und Jakobsmuscheln, begann er erst eine Ausbildung und bildete sich dann weiter – erst recht, als er mit gerade mal 20 Jahren Vater wurde und eine Familie zu versorgen hatte. Ideen und Kreativität, so Zandbergen, könne er auch in der gesicherten Anstellung als Koch einbringen.

Zandbergen hat nie in einer anderen Spitzenküche gekocht als in der eigenen. Wie geht das?

Sehr gut. Er kocht ohne Prägung durch einen Meister, ohne Scheuklappen, aber mit Biss und Talent. Pausenlektüre waren der „Escof er“ und Alain Ducasses „Grand Livre de Cuisine“. Die Rezepte probierte er im „Polman’s Huis“ aus. Zur Zeit der Molekularküche tüftelte er mit Texturgebern und Techniken, einige wenige Tage hospitierte er bei „De Bokkedoorns“ und „De Librije“ – Jonnie Boers kreative Spitzenküche mit heimischen Zutaten und klassi­ scher Basis und die uhrwerkpräzisen Abläufe faszinierten ihn nachhaltig. Woher er die japa­ nischen Schnitttechniken für Sashimi beherrscht? Die verblüffende Antwort des Gourmet­ Autodidakten: „Ich habe mir Videos auf YouTube angeschaut.“ Dazu passt, dass er seine über 20 000 Instagram­Follower aktiv mit kurzen Videos und Food­Fotos unterhält.

Wie schmeckt es, wenn ein Koch Geschichten erzählen will?

„‚Erinnerungen an Zoutelande‘ war mein erstes storytelling dish“, sagt Zandbergen. Eine illustrierte Karte zeigt einen Jungen am Strand auf einer Holzkiste, der auf Angel, Boote und Meer blickt. Diesem Szenario entspricht geschmacklich eine Trilogie aus frisch gepulten süßlich-salzigen Nordseegarnelen, Herzmuscheln und gezupftem saftigem Krabben eisch, komplex- ligran gewürzt mit Miso, Ingwer, yuzu und dashi. Solche Bilder sollen demnächst alle Geschichten und Zutaten beim Menü „Geschmack der Niederlande“ illustrieren.
Nächste Geschichte: Durch viel Bewegung ist das Dünen-Wagyu magerer als das japa- nische Original, doch speichert das Fett des moderat marmorierten Rind eischs den Ge- schmack salziger Gräser. Das Tatar würzt Zeeland-Auster mit mineralischer Jodigkeit; der unbehandelte, mild gesalzene Kaviar ist nussig und cremig, ungewöhnliche Aromen fügen frittierte Kapernblätter und der chinesische Rauchtee Lapsang Souchong hinzu. Dessen Geruch erinnert – wie die Präsentation des Gerichts – an den verheerenden Dünenbrand von 2009. Die Wildente für den Hauptgang wird auf Texel zugunsten der Fleischqualität lebend in Kä gen gefangen. 21 Tage reift sie zur Geschmacksintensivierung samt Innereien in Heu, ehe sie klassisch zubereitet und nose to tail mit Chicorée, schwarzen Walnüssen, Blaubeeren und Douglasienöl waldig-herb und mit intensiver Sauce serviert wird.
Überraschung beim Dessert: Es duftet nach Medizinschrank. „Wie apotheek“, lacht Zandbergen, der, ganz trendy, nahe dem Seebad Bergen selbst Mädesüß gesammelt hat. Das kräftige Mandelaroma gleicht er mit lokalen Milchprodukten in einer sahnigen Creme und einem Buttermilch-Eis aus. Zitrone, Pollen und gefriergetrockneter Joghurt machen daraus einen erfrischend-leichten, cremigen Nachtisch mit ungewöhnlichen Noten.

Ein Freund der neuen Medien also?

Zandbergen glaubt an Marketing. Seines betreibt er seit zehn Jahren selbst, und zwar viel­ seitig: „Die wichtigste Grundlage sind gute Produkte, aber Marketing macht vielleicht den Unterschied zum Erfolg.“ Häu g habe er an Kochwettbewerben teilgenommen, um bekann­ ter zu werden, sein größter Erfolg war 2014 der Sieg bei Taittinger. Im vergangenen Jahr hatte er zur Finissage der Ausstellung „Dutch Masters“ im Amsterdamer Museum Hermi­ tage an vier Abenden ein Pop­up, und er stand als Jurymitglied bei der niederländischen Ausgabe der Kochshow „Masterchef“ vor der Kamera. Kein Wunder: Der schlanke Koch sieht ziemlich gut aus und ist weder auf den Kopf noch auf den Mund gefallen.

Passen denn Region und Restaurant zum Konzept?

Nach dem Re-Design des Restaurants, das kunstvoll aufs Umland Bezug nimmt, auf jeden Fall. „Merlet 2.0“, kommentiert Zandbergen das Verschwinden des Hotel-Haute-Cuisine- Barocks. Jetzt stehen im großen Gastraum, der geschickt geteilt werden kann und den grün gepolsterte Sitzbänke inselartig gliedern, blanke Eichentische und moderne Designerstühle. Der Blick durch die Panoramafenster oder von der lauschigen Terrasse auf Wiesen und Felder ist ohnehin wunderschön und beruhigend.

Was trinkt man zu Jonathan Zandbergens Gerichten?

Sommelier Stefan Wierda hat 300 Positionen auf seiner Weinkarte sowie weitere 100 auf Lager und im Kopf. Er liebt die Rebsorte Chenin Blanc und konzentriert sich bei seiner Auswahl auf die klassischen Anbaugebiete; Burgund, Loire und Jura sind derzeit ohnehin angesagt. Zwischen bekannten Etiketten ndet sich minder Gängiges wie Foradori aus dem Trentino oder Gravner aus dem Friaul sowie einiges aus Übersee – und sogar Deutschland ist vertreten: Als Begleitung zu den „Erinnerungen an Zoutelande“ servierte Wierda den Sylvaner Rödelseer Küchenmeister 2016 vom fränkischen Gut Weltner.