Wildente von Texel

Wildente von Texel2

Zutaten

Enten-Rillettes

  • 4 Keulen von 2 gereiften Wildenten von der Insel Texel
  • 40 g Zucker
  • 40 g Nitritpökelsalz (alternativ normales Meersalz)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 Stiele Thymian
  • 500 ml Entenfett (alternativ Speiseöl)
  • Salz
  • Pfeffer

Entensauce

  • 1 Schalotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 0,5 rote Chilischote
  • Mark von ¼ Vanilleschote
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 ml roter Portwein
  • 50 ml Crème de Cassis
  • 500 ml Entenfond
  • 50 g Butter (oder das abgeschöpfte Fett einer Terrine Foie gras)

Geschmorter Chicorée

  • 1 kleiner gelber Chicorée
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • 100 ml Wasser

Marinierte Blaubeeren

  • 12 Blaubeeren
  • Pinienkernöl

Entenbrust

  • 4 Entenbrüste von 2 gereiften Wildenten von der Insel Texel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Stiele Thymian
  • 30 g Blütenpollen
  • 10 g Kamilleblütenpulver

Anrichten

  • Orangen Curd (Orangengelee)
  • schwarze Walnüsse (in Sirup eingelegte unreife Walnüsse)
  • Granatapfelgelee

Zubereitung

  1. Für das Rillettes am Vortag die Keulen von den Enten ablösen. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Zucker sowie Nitritpökelsalz hinzufügen und darin auflösen. Die Sole abkühlen lassen. 1 geschälte Knoblauchzehe und 5 Stiele Thymian hinzufügen. Entenkeulen für ca. 24 Stunden in der Sole einlegen. Anschließend die Keulen herausnehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Entenkeulen im heißen Entenfett für ca. 2 Stunden im Ofen garen. Anschließend die Keulen aus dem Fett herausheben und etwas abkühlen lassen. Haut von den Entenkeulen ziehen, das Fleisch von den Knochen lösen und klein zerzupfen. Das Schmalz vom Fleischsaft abschöpfen und durch ein feines Sieb gießen. Schmalz mit dem Entenfleisch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Für die Entensauce Schalotte und Knoblauch schälen und mit der Chilischote fein würfeln. Alles mit dem Vanillemark in heißem Olivenöl andünsten. Roten Portwein und Crème de Cassis hinzufügen und vollständig einkochen lassen. Entenfond hinzufügen und auf ca. 10 % Flüssigkeit einkochen lassen. Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Butter unterrühren.
  3. Chicorée längs halbieren und die Hälften in jeweils 6 lange Stücke schneiden. In einer Pfanne in heißem Öl andünsten und mit Salz würzen. Wasser hinzufügen und vollständig einkochen lassen.
  4. Blaubeeren mit Pinienkernöl marinieren.
  5. Backofen auf 65 Grad vorheizen. Entenbrüste auslösen und jeweils auf der Hautseite ganz leicht quer einschneiden. In einer Pfanne ohne Fett zunächst auf der Hautseite anbraten und bräunen. Geschälte Knoblauchzehen und Thymian hinzufügen. Entenbrüste wenden und von allen Seiten goldbraun anbraten. Im heißen Ofen ca. 30 Minuten garen, bis die Entenbrüste eine Innentemperatur von 56 Grad erreicht haben. Während des Garens das Fleisch alle ca. 5 Minuten mit der Sauce lackieren. Fertige Entenbrüste in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.
  6. Zum Anrichten jeweils etwas Orangen Curd mit Hilfe eines Spritzbeutels mit kleiner Lochtülle in geschwungenen Linien auf die Teller spritzen. Geschmorte Chicoréeblätter mit etwas Rillette belegen und auf die Linien setzen. Entensauce auf den Teller geben. Eingelegte Walnüsse in 4 Stücke schneiden. Entenbrüste mit Blütenpollen und Kamilleblütenpulver bestreuen und in dünne Scheiben schneiden. Marinierte Blaubeeren und schwarze Nüsse daneben anrichten. Granatapfelgelee in kleinen Tupfen dazwischen setzen.

Vorbereitungszeit: 210 Minuten
Gesamtzeit: 210 Minuten