Virtuose der Aromen: Tony Hohlfeld im Porträt

Er möchte nicht zur weiteren Überfischung der Meere beitragen, erklärt Tony Hohlfeld. Lieber kauft er heimische Süßwasserfische, zum Beispiel Aale aus dem nahen Wedemark oder Zander aus dem Müritzsee in Mecklenburg-Vorpommern. Zu fast jedem Gericht im Jante gibt es eine vegetarische oder vegane Variante. Der Blick in die Biotonne der Küche sagt auch viel aus. Sie ist wenig ausgelastet. „Wenn wir die zu einem Drittel füllen, ist das schon viel“, sagt Tony Hohlfeld und erläutert seine Alternativen: Es sei viel effektiver, Gemüseabschnitte zu putzen, einzulegen, zu dörren und zu Würzpulver zu mahlen, das dann beispielsweise über die aufgeschlagene Butter zum hausgemachten kleinen Sauerteigbrot gepudert wird. Dieser heißt Daffi und ist von Anbeginn, seit 2015, Teil der Jante-Philosophie: „Er reift mit uns.“

Fermentieren ist ein großes Thema: Mit dieser Technik gewinnt Hohlfeld auch die Basis für verblüffende, zu jedem Gang maßgeschneiderte kraftvolle Säfte. Souverän begleiten sie ein ganzes Menü. Nicht nur für Autofahrer. Hohlfeld forscht als Geschmacks-Tüftler so lange, bis er die ideale Vielstimmigkeit der Aromen dingfest gemacht hat. Das ist ein generelles Anliegen von Tony Hohlfeld, für dessen Küche es keine Schlagworte braucht – hochwertigste Produkte aus möglichst geringer Entfernung und große Kreativität kann man ohnehin voraussetzen. Es dürfen sogar Ingwer, Zitronengras und Feigen in seine Küche. Die bekommt er längst frisch aus der näheren Umgebung. Findige Produzenten machen es möglich.

Zeitgenössische Spitzenküche lässt sich nicht nach Art von „Sauerbraten mit Klößen“ ankündigen. Es ist alles viel, viel komplizierter. Drei Begriffe für die wichtigsten geschmackgebenden Komponenten haben sich bewährt, Details werden am Tisch erklärt: „Eine Reduktion von der Karotte, emulgiert mit einem Öl aus gerösteten Haselnüssen, oben ein Kamillengel, frischer Sauerklee und Karottenstaub, das Ganze sitzt auf einem kleinen Sockel aus Schokolade.“ Donnerknispel! Dieser Winzling zur Einstimmung ist wie ein Urknall an geschmacklicher Tiefe und Intensität. Ein wahres Karottenwunder.

Das folgende „Pilz-Sandwich“ birgt zwischen zwei knusprig-malzig-süßen Blättern aus geröstetem Steinpilzmehl eine cremige, halb gefrorene Füllung, gewonnen aus gerösteten Pilzen, Madeira, Portwein und Butter. Schmeckt fast wie ein Gänseleber-Parfait – und hat bedenkliches Suchtpotenzial.

Großes Kino: die Garnelen aus Süßwasserzucht im westfälischen Gronau. Ihr Fleisch wird mit gekochter Zitrone und Peperoni gebeizt und dadurch wunderbar im Biss. Feine Streifen vom Ingwer aus Hannover und Schnipsel von Esspapier aus Rhabarber krönen die Garnelen, am Tisch angegossen wird ein ungeheuer frischer und animierender Fond aus reduzierter Molke, Zitronengrassaft, Grapefruitöl und Krustentierjus. „Es soll ein wenig an eine Ceviche erinnern“, betont Hohlfeld. Und das tut es auch in Perfektion: jeder Bissen, jeder Tropfen lustvoll, frisch und heiter, die Aromen wunderbar austariert.

„Die Corona-Lockdowns haben wir genutzt, um neue Schulden zu machen für unsere Renovierung – neue Möbel inklusive“, erzählt das Paar. Und was hat es mit den im blanken Holztisch integrierten Besteckschubladen auf sich? „Bei vollem Haus hilft es uns im Service enorm, wenn die Gäste sich einfach neues Besteck nehmen, wenn sie es brauchen“, sagt Mona Schrader und lächelt dazu aus ihren saphirblauen Augen. So eine Besteckschublade fördert auch die familiäre Stimmung.

Es passiert vielleicht einmal im Jahr, dass wie bei unserem Besuch kurzfristig ein Zwölfertisch absagt – in diesem Fall, weil Corona die Geburtstagsgesellschaft gesprengt hat. Ein Umsatz-Tiefschlag für einen kleinen Betrieb mit immerhin acht Angestellten. „Wozu aufregen? Es hilft ja nix“, sagt Mona Schrader und öffnet eine Flasche Viura aus Spanien. Die Pandemie hat manche Wirtsleute nicht nur erfinderisch gemacht, sondern auch ein wenig stoisch.

Forellenhof der Wedemark

Machwitz Café

Gasthaus Müller