Robin Pietsch: Der Held im Harz im Portrait

Robin Pietsch kocht mutig, geradezu entfesselt: In seinem Restaurant „Pietsch“ verknüpft er Geschmackserinnerungen aus seiner Kindheit mit Aromen und Küchentechnik aus Fernost. Das Spektakel in 16 Gängen lockt Gäste von weit her ins beschauliche Wernigerode

Steckbrief Robin Pietsch

Name: Robin Pietsch
Alter: geboren 1988 in Blankenburg
Stationen: Ausbildung im Wernigeroder Café Wiecker (2004), danach im Berghotel Ilsenburg (2007-2009). Erster Job als Koch im Blankenburger Schlosshotel bei René Bobzin. 2011 eröffnete er das eigene Restaurant Zeitwerk, 2019 das Pietsch.
Das Restaurant: Das Pietsch verbindet klassisch französische mit asiatischen, vor allem japanischen Kochtechniken. Anders als im Zeitwerk verwendet Pietsch Produkte aus aller Welt. Eine lange Tafel beherrscht den Speisesaal, zusätzlich gibt es noch zwei kleine Tische, insgesamt ist Platz für 16 Gäste.
Das Team: Pietsch setzt auf zwei Souschefs, Niklas Schlegel (vorher im Jante, Hannover) und den international sehr erfahrenen Jan Fribus (vorher im Frantzén, Stockholm). Sommelier Max Mittag führt kompetent und unterhaltsam durch die Weinbegleitungen.
Familie: „Pietschs Eltern haben beide in der Gastronomie gearbeitet, seine Mutter Katrin hilft gelegentlich im Service aus. Pietsch hat eine Tochter aus einer früheren Beziehung, seine Freundin Laura leitet eine Drogerie. 

Restaurant Pietsch
OT Altstadt
Breite Str. 53a (Zugang Brunnenhof)
38855 Wernigerode
Tel. 03943-553 60 53
www.robin-pietsch.de
Mi-So abends geöffnet, Menü € 120

Alle Hände Voll zu tun

Robin Pietsch schwitzt, feine Perlen glänzen auf seiner Stirn. Das liegt nicht nur am erstaunlich warmen Frühlingswetter im Bilderbuch-Fachwerkstädtchen des Harzes, Wernigerode, es ist auch ein Zeichen dafür, dass da jemand gut auf Temperatur ist, um all die Herausforderungen zu meistern: Pietschs erstes Restaurant „Zeitwerk“ ist seit zwei Tagen geschlossen, die gesamte Mannschaft hat Corona, gestern hat er alle Gäste angerufen und auf einen anderen Termin vertröstet. Das „Zeitwerk“, jetzt noch drei, vier Straßen entfernt, soll bald direkt neben das „Pietsch“ im Brunnenhof ziehen, sein zweites Restaurant – aber die Baustelle kommt nicht voran. Für morgen hat sich das ZDF angekündigt, die Kollegen drehen eine Reportage über den „Harz kulinarisch“. Heute ist der FEINSCHMECKER da. „Aber das ist suuper!“, sagt der 33-Jährige und grinst spitzbübisch.

Robin Pietsch, ein Star im Harz? 

Absolut. Kein Koch ist bekannter hier, und im Fernsehen ist er geradezu dauerpräsent, nicht nur in der Küchenschlacht. Touristen bitten ihn auf Schritt und Tritt um Selfies.  Kein Wunder, dass sich die Regionalsender um ihn reißen, denn er rettet mit seinen Michelin-Sternen für „Zeitwerk“ (seit 2017) und „Pietsch“ (2020, vier Monate nach der Eröffnung 2019) die kulinarische Ehre seines Heimatlandes Sachsen-Anhalt. Im Land kann sich einzig der Kollege Konstantin Kuntsch im „Speiseberg“ in Halle seit Kurzem noch mit einem Stern schmücken. Pietschs Lokale, wenige Schritte vom Wernigeroder Rathaus gelegen, sind praktisch ständig ausgebucht. Schon mit dem 2011 eröffneten „Zeitwerk“ hat er Höhen erreicht, indem er seine Linie fand. „Anfangs war das mehr so ein Hipster-Laden“, erzählt er, „gute Küche, aber keine Zielrichtung, pinke Wände, weiße Tischdecken, das bin ich doch gar nicht.“ 2014 krempelte er das Restaurant um: Mithilfe zweier Kumpel verkleidete er die Wände mit unbehandeltem Fichtenholz aus dem Harz. Und in die Küche kamen ihm jetzt nur noch „die tollen Produkte aus der Region, denn wir haben hier ja alles“, und zwar Gemüse von Gartenbau Staszat aus Blankenburg, Fisch aus Veckenstedt, Rindfleisch vom Harzer Roten Höhenvieh des Züchters und Metzgers Uwe Thielecke in Tanne.

Robin Pietschs Kreationen

Was unterscheidet das Restaurant „Pietsch“ vom Restaurant „Zeitwerk“?

Der Raum, die Küche, das Personal. Pietsch wollte ein Restaurant „wie ein Wohnzimmer für Freunde, mit einem einzigen langen Tisch“, und mit einer Küche ohne die Fesseln der Regionalität wie im Zeitwerk, Gerichte wie in Japan, Thailand, Vietnam, „wie ich sie selber gern esse“. Serviert wird wie bei einem Theaterstück, die Gäste müssen pünktlich um 19.30 Uhr am Tisch sitzen, hinter dem die Köche vorbereiten und anrichten, damit das Menü für alle einheitlich beginnen kann. Pietsch begrüßt alle Gäste – um 19 Uhr im „Zeitwerk“, normalerweise, dann flitzt er rüber ins „Pietsch“, um hier die zweite Gästerunde in Empfang zu nehmen.

Was gibt’s zu Essen im Restaurant "Pietsch"?

16 kleine Gänge, ein wildes Potpourri, das Küchenstile Europas und Asiens verbindet: Chawanmushi (japanischer Eierstich) mit Umamibrühe aus Schweinefett und Lammknochen, dazu Königskrabbenfleisch und Kohlrabisaft, dekoriert mit Blüten. Dim Sum, gefüllt mit Rotschwanzgarnele, angerichtet als Yin-und-Yang-Symbol, dazu eine aromatisch intensive Bisque. Küchentechnik auf höchstem Niveau, mit perfekt ausbalancierten Aromen (süß, sauer, umami, scharf) und Konsistenzen von weich über halbfest bis zu kross und knusprig. Komplex, tief, lang anhaltend. Es folgt ein schlotziges Onsen-Ei auf getrüffeltem, herrlich fluffigem Kartoffelschaum. Was klar macht: Hier geht es nicht um Dogmen und Regeln, sondern um Spaß an einem tiefen Geschmackserlebnis, das sich bei Pietsch aus Erinnerungen an die Kindheit speist. „Rührei mit Kartoffelbrei, das hat meine Oma Christa schon klasse gekocht, das ist unvergesslich. Oder ‚Tote Oma‘, Kartoffeln mit gebratener Grützwurst und Sauerkraut, sieht schlimm aus, aber schmeckt grandios. Das ist für mich Küche, die ins Herz zielt.“ 

Das Team um Robin Pietsch und zwei seiner hochklassigen Kreationen

Wie kommt Robin Pietsch auf neue Ideen?

Einerseits, sagt Pietsch, durchs Essengehen – er besucht eifrig die asiatischen Restaurants in der Nähe und die jungen ambitionierten Kollegen in den Metropolen. Am stärksten beeindrucken ihn Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ in Berlin und Tony Hohlfeld vom „Jante“ in Hannover, „die kochen locker und cool, aber immer auf den Punkt, eine Bauchküche zum Schwelgen!“ Vor allem aber profitiert Pietsch von der Kreativität seines Teams: Mit Niklas Schlegel, vorher im „Jante“, steht ihm ein brillanter Techniker zur Seite, und die „Wunderwaffe“ Jan Fribus, ein junger Russe, steuert verrückte multikulturelle Erfahrungen bei. Er arbeitete im „Frantzén“ in Stockholm, lernte in Sankt Petersburg japanische Kochtechniken und wirkte zuletzt in Menton, Südfrankreich. „Meine Mitarbeiter sind phänomenal“, sagt Pietsch, „sie bringen die weite Welt zu mir, sodass ich das Ausland gar nicht vermisse. Ich lerne jeden Tag dazu, nicht zuletzt von meinen Souschefs. Vom Harz weggehen kann ich nicht, ich bin Heimspieler. Heimat, Tradition, dafür ist meine Liebe zu groß. Und meine Oma Christa, von der kann ich schon gar nicht weg!“ 

Wie geht es weiter?  

Der Erfolg wächst, und das auch räumlich. Das „Pietsch“ im Innenhof der Breiten Straße wird im Juli um das „Zeitwerk“ nebenan erweitert: 125 Quadratmeter, 18 Sitzplätze (das „Pietsch“ hat 16). Viel Platz für die Küche. Draußen auf den Hof hat Pietsch schon eine Holzhütte für Snacks, Bratwurst und Kleinigkeiten gestellt, samt Bierbänken. „Ein Kochbuch mit meiner Oma ist schon geplant“ sagt er, „die Traditionsgerichte hervorholen, bevor sie verloren gehen“. Und dann wäre mal irgendwann Urlaub mit seiner Freundin Laura nicht schlecht. Boot fahren, angeln. „Dann bin ich ruhig, entspannt und still. Glaub’s mir!“ 

Tipps von Robin Pietsch

Café Wiecker am Markt

Marktplatz 6
38855 Wernigerode
„Bei Wiecker habe ich Konditor gelernt, eine harte, aber gute Zeit. Am besten sind hier Sachertorte und Champagner-Sahne!“

Kukki’s Erbsensuppe

Heinrich-Heine-Weg 1
38875 Elend
Tel. 03945-53 86
„Erste Station bei einer Brockenwanderung: bei Kukki die legendäre Erbsensuppe essen, dann weiter auf die Drei Annen Hohne. Oder mit der Brockenbahn fahren.“

Brockenbauer

Schierker Weg 13
38875 Tanne
Tel. 03945-733 12
„Familie Thielecke züchtet das Harzer Rote Höhenvieh, das schon vom Aussterben bedroht war. Das beste Fleisch weit und breit gibt es hier in der Metzgerei oder vor Ort im Steakhaus. Alles sehr nachhaltig und bio. Die Fahrt lohnt sich!“
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