Robin Pietsch: Der Held im Harz im Porträt
Steckbrief Robin Pietsch
Name: Robin Pietsch
Alter: geboren 1988 in Blankenburg
Stationen: Ausbildung im Wernigeroder Café Wiecker (2004), danach im Berghotel Ilsenburg (2007-2009). Erster Job als Koch im Blankenburger Schlosshotel bei René Bobzin. 2011 eröffnete er das eigene Restaurant Zeitwerk, 2019 das Pietsch.
Das Restaurant: Das Pietsch (von DER FEINSCHMECKER mit 3F bewertet) verbindet klassisch französische mit asiatischen, vor allem japanischen Kochtechniken. Anders als im Zeitwerk (von DER FEINSCHMECKER mit 3F bewertet) verwendet Pietsch Produkte aus aller Welt. Eine lange Tafel beherrscht den Speisesaal, zusätzlich gibt es noch zwei kleine Tische, insgesamt ist Platz für 16 Gäste.
Das Team: Pietsch setzt auf zwei Souschefs, Niklas Schlegel (vorher im Jante, Hannover) und den international sehr erfahrenen Jan Fribus (vorher im Frantzén, Stockholm). Sommelier Max Mittag führt kompetent und unterhaltsam durch die Weinbegleitungen.
Familie: „Pietschs Eltern haben beide in der Gastronomie gearbeitet, seine Mutter Katrin hilft gelegentlich im Service aus. Pietsch hat eine Tochter aus einer früheren Beziehung, seine Freundin Laura leitet eine Drogerie.
Restaurant Pietsch
OT Altstadt
Breite Str. 53a (Zugang Brunnenhof)
38855 Wernigerode
Tel. 03943-553 60 53
www.robin-pietsch.de
Mi-So abends geöffnet, Menü € 120
Alle Hände Voll zu tun
Robin Pietsch schwitzt, feine Perlen glänzen auf seiner Stirn. Das liegt nicht nur am erstaunlich warmen Frühlingswetter im Bilderbuch-Fachwerkstädtchen des Harzes, Wernigerode, es ist auch ein Zeichen dafür, dass da jemand gut auf Temperatur ist, um all die Herausforderungen zu meistern: Pietschs erstes Restaurant „Zeitwerk“ ist seit zwei Tagen geschlossen, die gesamte Mannschaft hat Corona, gestern hat er alle Gäste angerufen und auf einen anderen Termin vertröstet. Das „Zeitwerk“, jetzt noch drei, vier Straßen entfernt, soll bald direkt neben das „Pietsch“ im Brunnenhof ziehen, sein zweites Restaurant – aber die Baustelle kommt nicht voran. Für morgen hat sich das ZDF angekündigt, die Kollegen drehen eine Reportage über den „Harz kulinarisch“. Heute ist der FEINSCHMECKER da. „Aber das ist suuper!“, sagt der 33-Jährige und grinst spitzbübisch.
Robin Pietsch, ein Star im Harz?
Robin Pietschs Kreationen
Was unterscheidet das Restaurant „Pietsch“ vom Restaurant „Zeitwerk“?
Der Raum, die Küche, das Personal. Pietsch wollte ein Restaurant „wie ein Wohnzimmer für Freunde, mit einem einzigen langen Tisch“, und mit einer Küche ohne die Fesseln der Regionalität wie im Zeitwerk, Gerichte wie in Japan, Thailand, Vietnam, „wie ich sie selber gern esse“. Serviert wird wie bei einem Theaterstück, die Gäste müssen pünktlich um 19.30 Uhr am Tisch sitzen, hinter dem die Köche vorbereiten und anrichten, damit das Menü für alle einheitlich beginnen kann. Pietsch begrüßt alle Gäste – um 19 Uhr im „Zeitwerk“, normalerweise, dann flitzt er rüber ins „Pietsch“, um hier die zweite Gästerunde in Empfang zu nehmen.
Was gibt’s zu Essen im Restaurant "Pietsch"?
Das Team um Robin Pietsch und zwei seiner hochklassigen Kreationen
Wie kommt Robin Pietsch auf neue Ideen?
Einerseits, sagt Pietsch, durchs Essengehen – er besucht eifrig die asiatischen Restaurants in der Nähe und die jungen ambitionierten Kollegen in den Metropolen. Am stärksten beeindrucken ihn Max Strohe vom „Tulus Lotrek“ in Berlin und Tony Hohlfeld vom „Jante“ in Hannover, „die kochen locker und cool, aber immer auf den Punkt, eine Bauchküche zum Schwelgen!“ Vor allem aber profitiert Pietsch von der Kreativität seines Teams: Mit Niklas Schlegel, vorher im „Jante“, steht ihm ein brillanter Techniker zur Seite, und die „Wunderwaffe“ Jan Fribus, ein junger Russe, steuert verrückte multikulturelle Erfahrungen bei. Er arbeitete im „Frantzén“ in Stockholm, lernte in Sankt Petersburg japanische Kochtechniken und wirkte zuletzt in Menton, Südfrankreich. „Meine Mitarbeiter sind phänomenal“, sagt Pietsch, „sie bringen die weite Welt zu mir, sodass ich das Ausland gar nicht vermisse. Ich lerne jeden Tag dazu, nicht zuletzt von meinen Souschefs. Vom Harz weggehen kann ich nicht, ich bin Heimspieler. Heimat, Tradition, dafür ist meine Liebe zu groß. Und meine Oma Christa, von der kann ich schon gar nicht weg!“
Wie geht es weiter?
Tipps von Robin Pietsch
Café Wiecker am Markt
Marktplatz 6
38855 Wernigerode
„Bei Wiecker habe ich Konditor gelernt, eine harte, aber gute Zeit. Am besten sind hier Sachertorte und Champagner-Sahne!“
Kukki’s Erbsensuppe
Heinrich-Heine-Weg 1
38875 Elend
Tel. 03945-53 86
„Erste Station bei einer Brockenwanderung: bei Kukki die legendäre Erbsensuppe essen, dann weiter auf die Drei Annen Hohne. Oder mit der Brockenbahn fahren.“
Brockenbauer
Schierker Weg 13
38875 Tanne
Tel. 03945-733 12
„Familie Thielecke züchtet das Harzer Rote Höhenvieh, das schon vom Aussterben bedroht war. Das beste Fleisch weit und breit gibt es hier in der Metzgerei oder vor Ort im Steakhaus. Alles sehr nachhaltig und bio. Die Fahrt lohnt sich!“
Konzept: Maximal 18 Gäste sitzen an einer Theke, das festgelegte Menü wird vor den Augen zubereitet und direkt serviert. Die Inszenierung beginnt für alle Gäste gleichzeitig um 19.30 Uhr.
Küche: Weltoffene Küche, die von Japan inspiriert ist, wird hier vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Menü umfasst acht Gänge, die mit viel Finesse zubereitet sind und harmonisch aufeinander abgestimmt wurden. Vorweg werden drei kleine Starter gereicht. Klein geschnittene, gebratene Kräuterseitlinge werden mit Jalapeno und Kalamansi serviert, das Lamm mit schaumiger Beurre Blanc und gebratenen Enoki Pilzen. Kleine Artischocken werden auf grünem Curry mit Papaya serviert.
Wein: Die korrespondierenden Weine werden von Sommelier Max Mittag serviert. Wer möchte, kann auch eine alkoholfreie Begleitung wählen.
Atmosphäre: Die Anordnung an einer Theke schafft eine urbane und gesellige Atmosphäre. Die Gäste haben die Köche immer im Blick - interessant und unterhaltsam.
Fazit: Entspannter Genuss mit Anspruch in sehr lässigem, zwanglosem Rahmen.
Konzept: Fine-Dining-Restaurant mit regionaler Ausrichtung. Ab 19 Uhr gibt es ein Menü für alle, das sich aus vielen kleinen Gängen zusammensetzt.
Küche: Robin Pietsch und Richard Böhmer setzen auf beste regionale Produkte, die sie in kreativen Gerichten verarbeiten. Im Menü „Neues & Altes aus dem Harz“ gibt es Senfei genauso wie Rehgulasch mit Kartoffeln und Hollandaise. Dazwischen Lachsforelle mit Kamille oder Rind mit Joghurt und Schnittlauch. Eine schöne Mischung aus neu gedachten Traditionsgerichten und ganz eigenen Kreationen.
Wein: Eine umfangreiche Karte, die auch viele offene Positionen beinhaltet.
Atmosphäre: Helle Naturtöne bestimmen das Ambiente. Holztische, Holzfußboden und dezente Blumendekoration bestimmen das Bild. Reduziert und elegant.
Fazit: Kulinarisch-kreative Bildungsreise für Regio-Fans.
