Andreas Widmann im Porträt: Heimatküche neu gedacht

Andreas Widmann geht wie ein ultrafitter, ultragut trainierter Tänzer in einen Spagat – zwischen der Tradition seiner Heimat einerseits, der internationalen Küche andererseits. Er sagt: „Meine felsenfeste Überzeugung ist, nach der Saison zu kochen und mit den tollen Produkten der Region, die es nur hier gibt, wie das Ostalb-Lamm oder der Limburger Weideochse, den wir wieder züchten. Sie stehen für die Landschaft hier. Meine Aufgabe ist es, daraus eine Küche mit hohem Niveau zu schaffen.“

Regionalität ja und unbedingt, aber der Weg bis auf den Teller ist bei Widmann so international geprägt wie bei wenigen anderen: Begeistert von den Küchen Skandinaviens (im Restaurant Frantzén in Stockholm wollte das Ehepaar Widmann arbeiten, das hatte sich zerschlagen), inspiriert von seiner Zeit in Neuseeland und den Küchen Südostasiens und Japans, greift Andreas Widmann beherzt zu Techniken wie dem Fermentieren, Räuchern und Reifen. Deshalb wirkt Widmanns Küche äußerst modern.

Der Name bringt gut auf den Punkt, dass Andreas Widmann die Tradition und Familie sehr schätzt, er ist zwischen Kochtöpfen und Zapfhahn aufgewachsen, „hier am Tisch habe ich als Kind meine Hausaufgaben gemacht“. Den Ursprung des Restaurants – also die Tradition als 200-jähriges Gasthaus – interpretiert Widmann um zu einem dreifachen Anspruch: Um ihn anschaulich zu machen, legt er vor jeden Gast drei hölzerne Teller, der erste geprägt mit einer Ähre – sie steht für das regionale Netzwerk und Achtung vor der Natur. Ein zweiter Teller präsentiert einen Kuhkopf – „das zeigt unseren Respekt vor den Lebewesen und dem engen Kontakt zum Produzenten.“ Und die dritte Holzscheibe ist ein Teller mit Besteck, Symbol für „höchsten Genuss, Leidenschaft fürs Kochhandwerk und die Rolle des Gastgebers, mit toller Weinkarte."

Dazu gibt es Wein. Andreas Widmanns Frau Anna ist Tirolerin, sie arbeitete als Chefsommelière im Bayerischen Hof und empfiehlt ihre Entdeckungen charmant und niemals belehrend: Winzer aus der Region wie Albrecht Schwegler (grandios: der rote Saphir zur Ente!) und die Fellbacher Weingärtner, aber auch Österreicher wie Werlitsch aus der Steiermark.

Andreas Widmann steht für Gerichte, die schlicht klingen und im Titel ihre Raffinesse und Komplexität verbergen. Die „Bayerische Ente“ etwa ist drei Wochen in Salz und Heu gereift, zur geschmorten Keule hat Widmann die Brust eine Stunde bei 60 Grad in der Wärmeschublade garen lassen, im Anschluss über Holzkohle gegrillt, das Blaukraut nur roh mariniert, das Kartoffelpüree geräuchert. Die „Seeforelle“ aus benachbarter Zucht reifte eine Woche lang im Kühlhaus, wurde gebeizt und gegrillt – die Haut ist phänomenal kross. Dazu serviert er roh marinierte Rosenkohlblätter, Saiblingskaviar, Dillöl und eine geschmacksstarke Beurre blanc aus den kräftig gerösteten Fischkarkassen. Das ganze Tier zu verarbeiten ist für Widmann Pflicht.

Und sonst? Ketchup aus milchsauer fermentierten Tomaten, Miso-Paste aus den heimischen Alblinsen, Desserts mit dem süßen Amazake-Zucker aus der japanischen Technik des Fermentierens.

Uns wie schmeckt es? Ungemein komplex und rund! Süße und Säure, erdige und fruchtige Aromen, weiche und krosse Konsistenzen bilden eine Einheit von fabelhafter Harmonie. Gänge wie das „Demeter Hend’l“ gewinnen schon deswegen ihre Geschmackstiefe, weil Widmann nahezu alles vom Geflügel verarbeitet – die Leber serviert er gebeizt, das Hühnerfett verarbeitet er zu Hollandaise. Das Rind (Filet und geschmorter Nacken) wird begleitet von milchsaurem Champignonfond und Blaubeerkonfiüre – aus Früchten, die ebenfalls milchsauer eingelegt wurden.

Schon jetzt ist das Alb.leben ein kleines Gastro-Imperium aus Hotel, Wirtsstube, Gourmetrestaurant, Kochschule samt Speiseraum in der Straße gegenüber und Catering unter der Regie des Vaters Frank. Oft werden 200 Kochkisten täglich vorbereitet und verpackt. Andreas Widmann sieht sich mehr als „Gastronom“ denn als Koch, er möchte das Alb. leben zur Gastro-Destination in Ostschwaben ausbauen.

„Ende 2022 wird das Hotel noch mal stark erweitert“, sagt Widmann, „es wird dann auch einen begehbaren Weinkeller geben, wo man den Aperitif trinkt, und beim Hotel eine Wellness-Etage.“ Kommen sollen die Gäste, von weit her, und in der Ruhe der Alb durchatmen. Wandern durchs Steinheimer Becken, Rad fahren im Wental. Widmann sprüht vor Ideen. Aber schon jetzt: Andreas Widmanns Küche ist wortwörtlich der „Ursprung“ – für richtig gute Laune!