Bauernmilch mit Mädesüß und Honig

Zutaten

Für 4 Personen

Molke-Honig-Mischung

200 ml
Joghurt
25 g
Honig

Buttermilch-Eis

190 ml
Vollmilch
100 g
Zucker
50 ml
Sahne
2
Eigelbe
45 g
Milchpulver
450 ml
Buttermilch
Schale von ½ Bio-Zitrone

Mädesüßcreme

¼ Blatt
Gelantine
100 ml
Vollmilch
100 ml
Sahne
1
Eigelb
15 g
Zucker
30 g
Echtes Mädesüß (Blüten)
5 g
weiße Schokolade

Zitronenpüree

10
Bio-Zitronen
100 g
Zucker

Anrichten

30 g
gefriergetrocknete Joghurt Crispys (von Sosa)
10 g
Blütenpollen
5 g
Kamillenblütenpulver

Zubereitung

Vorbereitungszeit: 150 Minuten
1 Am Vortag Joghurt auf ein sauberes Tuch geben und über Nacht in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen lassen. Die aufgefangene Flüssigkeit mit Honig verrühren (Joghurt anderweitig verwenden).
2 Für das Buttermilch-Eis Vollmilch, Zucker und Sahne in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. Anschließend wieder von der Herdplatte ziehen. Eigelbe und Milchpulver in einer Metallschüssel verrühren und die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Alles zurück in den Topf geben, auf den Herd stellen und erhitzen, aber nicht kochen! Die Creme vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Buttermilch und Zitronenschale untermischen. Für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zitronenschale wieder herausnehmen und die Buttermilchcreme im Gefrierschrank gefrieren lassen. Dabei alle ca. 15 Minuten mit einem Schneebesen kräftig durchrühren, bis die Creme zu Eis gefroren ist.
3 Für die Mädesüßcreme Gelatine ca. 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Milch und Sahne in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel verrühren und die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren hinzufügen. Alles zurück in den Topf geben, auf den Herd stellen und erhitzen, aber nicht kochen! Die Creme vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken. Mit Mädesüß und weißer Schokolade zur Creme geben und untermischen. Die Mischung abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren. In einen Schlagsahnebereiter füllen. Mit zwei Sahnepatronen laden.
4 Für das Zitronenpüree die Zitronen mit einem Sparschäler schälen. Die Schalen in Wasser zum Kochen bringen, ca. 1 Minute köcheln lassen und dann auf einem Sieb abgießen. In frischem Wasser erneut aufkochen und den gesamten Vorgang fünf Mal wiederholen. Dann die Zitronenschalen mit 100 g Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis die Schalen durchscheinend sind. Geschälte Zitronen auspressen, den Saft zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dabei auf ungefähr die Hälfte einkochen lassen. Zitronenschalen und Saft in einen Mixer geben und glatt pürieren.
5 Zum Anrichten das Zitronenpüree mittig auf 4 Teller geben, Joghurt Crispys und einige Blütenpollen darauf streuen und jeweils eine Nocke des Buttermilcheises darauf geben. Etwas Mädesüßcreme in eine Schüssel geben und mit einem Löffel glatt rühren. Neben der Eisnocke anrichten. Jeweils etwas Molke-Honig-Mischung daneben träufeln. Eisnocken mit Kamillenblütenpulver bestäuben.

Jonathan Zandbergen - Koch des Monats August 2019

Jonathan Zandbergen kocht im „Merlet“ im holländischen Dorf Schoorl.

In der Nordsee-Urlaubsregion verbindet der smarte Küchenchef vorzugsweise lokale Produkte und beste niederländische Zutaten mit internationalen Ein üssen zu geschmacksintensiv-modernen Gerichten. Dabei setzt er auf klassisch französisches Handwerk – und auf Sashimi-Schnittkunst, die er bei YouTube gelernt hat.

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