Ricotta-Eis und Johannisbeerblatt

Der Feinschmecker- James Lowe- Lyles-Koch des Monats-Ricotta-Eis-Johannisbeerblatt

Zutaten

Eis

  • 500 g Ricotta
  • 60 g Zucker
  • 50 g Milch
  • 60 g Sahne
  • 20 g Maltodextrin

Johannisbeerblatt-Öl

  • 40 g junge Blätter von Schwarzer Johannisbeere von ungespritzten Sträuchern
  • 75 g Traubenkernöl

Cassis-Staub

  • 500 g Schwarze Johannisbeeren

Zum Servieren

  • Maldon-Meersalz

Zubereitung

  1. Am Vortag für den Cassis-Staub die Beeren auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, mit Frischhaltefolie bedecken und mit einer Teigrolle die Früchte leicht anquetschen. Die Folie entfernen und die Beeren im Backofen bei 120 Grad Umluft trocknen lassen. Das kann gut und gern 24 Stunden dauern, denn die Beeren müssen wirklich staubtrocken sein.
  2. Ebenfalls am Vortag für das Blattöl die Johannisbeerblätter waschen, von den Stielen befreien und zusammen mit dem Öl in einem Standmixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Mischung in einem Haarsieb über eine Schüssel hängen und über Nacht abtropfen lassen.
  3. Am nächsten Tag das Johannisbeerblattöl abseihen.
  4. Die vollkommen durchgetrockneten Beeren – sie dürfen nicht im mindesten mehr elastisch sein, sondern müssen bei Druck brechen – im Mixer zu Pulver zerkleinern.
  5. Alle Zutaten für das Eis im Mixer so lange durcharbeiten, bis sich das Maltodextrin vollständig aufgelöst hat. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.
  6. Zum Servieren das Eis in gekühlte Schälchen verteilen, jeweils eine Vertiefung in die Mitte drücken und 1 EL Johannisbeerblattöl hineingeben. Cassis-Staub und 2–3 Salzkrümelchen darüberstreuen.