Ricotta-Eis und Johannisbeerblatt
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Markus Bassler
Zutaten
Für 4 PersonenEis
500 g
Ricotta
60 g
Zucker
50 g
Milch
60 g
Sahne
20 g
Maltodextrin
Johannisbeerblatt-Öl
40 g
junge Blätter von Schwarzer Johannisbeere von ungespritzten Sträuchern
75 g
Traubenkernöl
Cassis-Staub
500 g
Schwarze Johannisbeeren
Zum Servieren
Maldon-Meersalz
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Rezept für
4
Personen
1
Am Vortag für den Cassis-Staub die Beeren auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten, mit Frischhaltefolie bedecken und mit einer Teigrolle die Früchte leicht anquetschen. Die Folie entfernen und die Beeren im Backofen bei 120 Grad Umluft trocknen lassen. Das kann gut und gern 24 Stunden dauern, denn die Beeren müssen wirklich staubtrocken sein.
2
Ebenfalls am Vortag für das Blattöl die Johannisbeerblätter waschen, von den Stielen befreien und zusammen mit dem Öl in einem Standmixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Mischung in einem Haarsieb über eine Schüssel hängen und über Nacht abtropfen lassen.
3
Am nächsten Tag das Johannisbeerblattöl abseihen.
4
Die vollkommen durchgetrockneten Beeren – sie dürfen nicht im mindesten mehr elastisch sein, sondern müssen bei Druck brechen – im Mixer zu Pulver zerkleinern.
5
Alle Zutaten für das Eis im Mixer so lange durcharbeiten, bis sich das Maltodextrin vollständig aufgelöst hat. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.
6
Zum Servieren das Eis in gekühlte Schälchen verteilen, jeweils eine Vertiefung in die Mitte drücken und 1 EL Johannisbeerblattöl hineingeben. Cassis-Staub und 2–3 Salzkrümelchen darüberstreuen.
James Lowe
Das Rezept stammt von James Lowe. Im Londoner Viertel Shoreditch kocht James Lowe im „Lyle’s“ so heimatverbunden wie kosmopolitisch – mit besten britischen Zutaten der Saison und Techniken aus aller Herren Ländern. Entspannt verbindet er dabei kulinarische Fantasie mit Umweltbewusstsein.
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