Italienisches Eis: Gefrorener Genuss all'italiana

Gelato, Eiscreme, Milcheis oder schlicht Eis – alles dasselbe? Weit gefehlt: Obwohl das italienische Wort für Eiscreme Gelato ist, gibt es kleine, aber feine Unterschiede zwischen den kalten Genussmitteln.

Italienisches Eis enthält mehr Milch 

Die Basiszutaten sind üblicherweise gleich: Das sind neben Zucker hauptsächlich Milch und Sahne. Ein "Eis" darf hierzulande im Gegensatz zu "Eiscreme" zusätzlich pflanzliches Fett enthalten, etwa Kokosfett. Eiscreme hingegen wird häufig durch Eigelb ergänzt. Im Gegensatz zu Gelato: Italienisches Eis kommt traditionell komplett ohne Eier aus. Zudem ist der Milchanteil höher, wohingegen Eiscreme sahniger und damit auch fetthaltiger ist. Üblicherweise hat Eiscreme einen Fettgehalt von zehn Prozent, der von Gelato liegt in der Regel bei maximal sieben. 

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Gelato ist cremiger als Eiscreme

Ein weiterer Unterschied: Gelato enthält weniger Luft als Eiscreme. Beeinflussen lässt sich die Konsistenz unter anderem durch die Rührgeschwindigkeit, mit der die Eismasse in der Maschine bewegt wird. Während fertige Eiscreme luftiger ist, hat das langsam gerührte Gelato eine festere Konsistenz. 

In beiden Fällen wird das Eis gefroren serviert. Die optimale Temperatur von Eiscreme liegt bei circa -17 Grad Celsius, wohingegen Gelato am besten bei rund -9 Grad Celsius schmeckt. 

Unterm Strich ist Gelato, das italienische Pendant zur hiesigen Eiscreme, aufgrund der Zutaten und Herstellung geschmacksintensiver und cremiger als "deutsches Eis" – vorausgesetzt die Qualität stimmt. 

Den Unterschied zwischen industriell hergestelltem und "echtem" italienischen Eis dürfte jede:r aufmerksame Genießer:in leicht bemerken. Ein gutes Gelato kommt im Gegensatz zum Produkt aus dem Supermarkt ohne Konservierungsstoffe aus. Es wird täglich frisch hergestellt und serviert. 

Hierbei kommt es auf die optimale Temperatur an: Ein Gelato darf nicht zu kalt über die Theke gehen. Brennt das Eis am Gaumen, ist dies kein gutes Zeichen. Stattdessen sollte die gefrorene Creme im Mund einen zarten Schmelz hinterlassen. 

Wenn Sie in der Gelateria anstehen, werfen Sie einen Blick auf die Auslage: Auf der Eiscreme sollten weder Eiskristalle noch ein Glanz zu sehen sein. In beiden Fällen ist das Produkt entweder nicht frisch oder falsch gelagert.

Zuletzt steht ein gutes italienisches Eis für seine hohe Cremigkeit und ein intensives Aroma – egal, ob Sie sich für einen Klassiker, etwa Schokolade, Vanille, Stracciatella oder Pistazie entscheiden, oder für eine fruchtige Alternative wie Erdbeere oder Limone. 

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Wer schon einmal den Versuch gewagt hat, ein Gelato selbst herzustellen, könnte an der optimalen Konsistenz gescheitert sein. Neben der optimalen Rührgeschwindigkeit und Temperatur, bei der das Gelato gelagert und serviert wird, kommt es auf die Wahl der Zutaten an. 

Auf die Frage, warum italienisches Eis cremiger ist, gibt es (fast) nur eine Antwort: Zucker. Davon sollte nicht zu wenig, für einen angenehmen Geschmack aber auch nicht zu viel enthalten sein. Als Anti-Frost-Mittel verhindert Zucker die Bildung von Eiskristallen und sorgt für die feste Struktur der fertigen Eiscreme. Idealerweise wird feiner Zucker – circa 15 bis 20 Prozent der Gesamtmenge – zunächst in der Milch oder Sahne aufgelöst und dann zur Eismasse hinzugegeben. 

Weitere Hilfsmittel, die ein Eis besonders cremig machen können, sind Alkohol, beispielsweise Rum, und Emulgatoren wie Johannisbrot- und Guarkernmehl.

Wie wäre es zur Abwechslung mal mit einer herzhaften Eis-Variante? Dann probieren Sie unser Tomaten-Eis mit Olivenöl und Zitronenverbene, grüner Blatthippe mit Basilikum.

Selbstverständlich gibt es nicht nur das klassische Gelato, für das Millionen Menschen jeden Sommer vor den italienischen Eisdielen Schlange stehen. Italien hat noch mehr Eiskreationen zu bieten:

Granita: Halbgefrorenes aus Sizilien

Wer schon einmal in Italien den Urlaub verbracht hat, dürfte in den Genuss von Granita gekommen sein – falls nicht, es lohnt sich! Granita ist eine süße Erfrischung zum Löffeln, die besonders auf Sizilien von früh bis spät serviert wird.

Dabei handelt es sich um ein aromatisiertes, grob kristallines Wassereis auf Basis von Wasser, Zucker und Fruchtsaft oder einer anderen geschmacksgebenden Komponente wie Espresso. Das Besondere an der Herstellung: Die Granitamasse wird während des Gefrierens nicht gerührt, sondern regelmäßig mit einer Gabel aufgelockert – das Geheimnis hinter der grobkörnigen Konsistenz. 

Sorbetto: Die Urform des Wassereises

Die für Italien bekannte Granita ist eine kulinarische Weiterentwicklung des Sorbets, auch Sorbetto genannt. Die ebenfalls halbgefrorene Süßspeise basiert traditionell auf Wasser, Zucker und Fruchtsaft oder Fruchtpüree, üblicherweise im Verhältnis 1:1:1. Während des Gefrierprozesses wird die Masse kontinuierlich gerührt. Dadurch hat ein Sorbetto, das fruchtiger schmeckt als eine Granita, eine cremigere und weniger kristalline Konsistenz.

Schon probiert? Unser herrlich fruchtiges Himbeersorbet, das Sie mit oder ohne Eismaschine selber machen können.

Semifreddo: Das italienische Pendant zu Parfait

Aus Italien nicht wegzudenken ist das Semifreddo, was übersetzt Halbgefrorenes heißt. Das italienische Eis Semifreddo ist ein Dessert, welches auf steif geschlagener Sahne basiert und in einer schnittfesten Form, beispielsweise als Kuchen oder Cupcake, serviert wird. 

Übrigens: Anders als ein französisches Parfait, das auch herzhaft zubereitet werden kann, gibt es das italienische Semifreddo traditionell nur süß.

Tartufo: Von Hand gerollte Eisspezialität

Tartufo kommt dem traditionellen Gelato am nächsten, zeichnet sich aber durch seine besondere und höchst aufwendige Zubereitung aus: Für die italienische Eiskreation, die optisch an Trüffelpralinen beziehungsweise den Trüffelpilz erinnert, werden zwei Eissorten von Hand gerollt, mit einer flüssigen oder cremigen Komponente gefüllt und durch ein Topping verfeinert. Das Original Tartufo di Pizzo besteht aus Schokoladensoße, umhüllt von Schokoladen- und Haselnusseis sowie gezuckertem Kakaopulver.

In Italien zweifelt wohl niemand daran, dass das Land die Heimat des Eises ist. Die ersten Vorreiter:innen der gefrorenen Spezialität stammen Überlieferungen zufolge allerdings aus China. Schon 3.000 v. Chr. soll hier Schnee oder zerstoßenes Eis mit Fruchtsaft vermischt verzehrt worden sein. Auf die gleiche Idee kamen die Araber:innen und sollen so unter ihrer Herrschaft die Vorform der Granita nach Sizilien gebracht haben.  

Auch das Gelato auf Basis von Milch und Sahne stammt vermutlich aus China, von wo aus der Forschungsreisende Marco Polo die gefrorene Delikatesse in seine Heimat Italien gebracht haben soll. Die Idee des bis heute weltweit bekannten und geliebten Gelato war geboren. 

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