Traum in Eis: Hokey Pokey in Berlin
Nach dem Schneeschauer kommt das Eis. Sonne braucht es dafür nicht. Zumindest nicht in Berlin-Pankow, wo sich eine der Filialen von „Hokey Pokey“ befindet. An einem kalten Tag im Mai reicht hier die Schlange der Wartenden bis um die nächste Häuserecke. „Langsam kommt es auch in Deutschland an, dass Eis nicht nur bei Sonnenschein ein Genuss ist“,
freut sich Niko Robert (im Foto links), der Gründer der Eispatisserie Hokey Pokey. Seit 2011 bietet der 41-Jährige seine Eiskreationen an. Sie basieren alle auf besten Zutaten. Vanilleschoten aus Tahiti, Bio-Zitrusfrüchte oder Valrhona-Schokolade sind Teil der Sorten, die täglich frisch hergestellt werden. „Für mich ist jede Kugel wie ein kleines Dessert, das für sich steht und nichts weiter braucht.“ Verschiedene Texturen, Süße, Säure, all das vereint er in einer Kugel. Bananensplit? Spaghetti-Eis? Gibt es hier nicht. Selbst Sahne aus dem Automaten sucht man hier vergeblich. Als Robert den Laden eröffnete, hat das nicht jeder sofort verstanden. Dazu der hohe Preis, der durch die hochwertigen Zutaten und die viele Handarbeit zustande kommt. „Das erste Jahr war hart, aber dann muss es irgend- wie Klick gemacht haben, die Qualität überzeugte einfach.“ Die Leute standen in endlosen Schlangen, aßen ihr Eis auf dem Bürgersteig und blockierten Zugänge zu Häusern und Geschäften. Sogar das Ordnungsamt musste eingreifen. Niko Roberts Reaktion: Den Kugelpreis erhöhen und den für abgefüllte Becher senken. Doch es half nichts, die kleine Eispatisserie wurde dadurch noch über Berlin hinaus bekannt. Sogar Eisverbotsschilder auf öffentlichen Bänken in der Nähe wurden angebracht.
Einer, der sich davon nicht abschrecken ließ und oft in der Schlange auf sizilianische Pistazie oder Banane-Peanutbutter-Eis wartete, ist Fabian Zeisler. „Erst war ich Stammgast, dann Eisverkäufer, und irgendwann habe ich die Serviceleistung und die As- sistenz von Niko übernommen.“ Gemeinsam eröffneten die beiden weitere Filialen, unter anderem zwei Eisboutiquen, in denen es nur abgefüllte Becher zu kaufen gibt. In hellen Räumen mit gläsernen Kühlschränken werden die zuvor abgefüllten Sorten für zu Hause verkauft. Wer keine Zeit hat oder nicht in Berlin wohnt, kann sich Eis online bestellen und liefern lassen. Nach vier Jahren stieg Fabian Zeisler aus, um seine eigene Eispatisserie in Berlin zu eröffnen (Par Creamery), ist aber seit Anfang 2021 wieder bei Hokey Pokey. „Wir haben immer gern zusammen- gearbeitet und uns irgendwann gefragt, warum wir das nicht einfach wieder tun“, erinnert sich Robert. Neben Organisatorischem bringt Fabian Zeisler vor allem Ideen für vegane Eissorten mit. „Wir wol- len nicht einfach etwas kopieren und die Milch durch eine vegane Variante ersetzen. Lieber entwickeln wir eigene, neue Sorten.“ So wie Kokos-Mango mit schwarzem Sesam oder Erdnussbuttersorbet mit Schokoladenstückchen. Sieben Mitarbeiter produzieren täglich das Eis für die fünf Standorte, füllen Becher von Hand ab oder pressen Zitrusfrüchte, etwa für das Zitrone-Zimt-Eis. Gemischte Eissorten werden hier aus zwei se- parat hergestellten Eismassen zubereitet. Statt alles in der Maschine zu mischen, wird zum Beispiel Passionsfruchtsorbet von Hand mit weißem Schokoladeneis vermengt, für den Knackeffekt sorgen kleine Schokoperlen, die eingestreut werden.
Für Niko Robert war von Anfang an klar, dass er auf Eisbasen, -pulver oder Fertigmischungen verzichtet. Der gelernte Koch arbeitete vor seiner Selbstständigkeit als Patissier im Berliner Hotel Ritz-Carlton, wo Eis dazuge- hörte, aber in viel kleineren Mengen benötigt wurde. „Ein Rezept von zwei auf zweihundert Liter lässt sich leicht hochrechnen, aber in der Umsetzung ist es schon anspruchsvoll, wenn man eine hohe Qualität erhalten will.“ Neue Sorten kreiert Robert gern nach Gefühl. Hier- von etwas, davon noch ein wenig – am Ende muss es ihm schmecken. „Ich dagegen habe ein Auge auf die Bilanzierung, also auf das Verhältnis von Zucker, Milch, Sahne und Fett“, sagt Fabian Zeisler, der Lebensmittel-Produktentwicklung und BWL studiert hat. So harmonieren die beiden so gut wie die namensgebende Eissorte der Firma, Hokey Pokey: Vanilleeis mit Karamellstückchen. 60 Sorten umfasst das gesamte Repertoire, von denen 20 jeweils im Angebot sind. Im Sommer arbeiten bis zu 55 Mitarbeiter in einem rotierenden System daran, dass Kugel um Ku- gel für glückliche Gesichter sorgt und die Schlangen in Bewegung bleiben. Von März bis Dezember reicht die Saison und endet mit ei- nem Highlight. Viele eisschleckende Menschen tummeln sich, egal wie kalt es ist, am 22.12. vor der Stargarder Straße 73, dem Standort der ersten Filiale. Kenner wissen, es ist der Tag, an dem dort Hokey Pokey Eis verschenkt. „So können wir die Produktion bis zum Sai- sonende am Laufen halten und unseren Kunden etwas zurückgeben“, sagt Niko Robert. Wer nach Berlin kommt und hier Eis probieren möchte, sollte also Zeit einplanen – auch bei schlechtem Wetter.
