Käse-Expertin Ursula Heinzelmann im Interview

Ursula Heinzelmann: Am Geschmack! Er sollte eine Geschichte erzählen – nicht immer laut, aber charaktervoll. Die Textur ist entscheidend: saftig und schmelzend statt trocken-krümelig. An der Theke sollte der Käse gepflegt aussehen, und idealerweise darf man ihn probieren. Beim Verkosten ist es wichtig, den Käse nicht zu kauen, sondern ihn mit der Zunge gegen den Gaumen zu drücken und die Aromen bewusst wahrzunehmen.

Ursula Heinzelmann: Das Ideal ist Rohmilch, also nicht erhitzte Milch, die direkt nach dem Melken bei Körpertemperatur zu Käse verarbeitet wird. Warum? Weil das Käsemachen die natürliche Entwicklung der Milch begleitet: Säuern, Gerinnen, Abtropfen, Rindenbildung. Jeder Schritt verzögert die weitere Veränderung und konserviert die Milch somit. Die absolute Spitze an Komplexität, Originalität und Qualität ist nur mit Rohmilch möglich. Pasteurisierte Milch ist hygienisch sicherer, büßt aber an Vielfalt und Komplexität ein. Rohmilch allein garantiert jedoch kein Spitzenprodukt – entscheidend sind Hygiene, Milchqualität und Handwerk.

Ursula Heinzelmann: Er sollte nicht zum Lagern, sondern zum Genießen gekauft werden! Wenn doch, dann in Wachspapier einwickeln, in eine Papiertüte geben und in den Kühlschrank legen. Tupperdosen und Käseglocken sind für die Lagerung ungeeignet, da sich die verschiedenen Käsesorten mit ihren Aromen und Kulturen beeinflussen.

Ursula Heinzelmann: Bei längerer Lagerung kann auf den Schnittflächen weißer oder blaugrüner Schimmel entstehen. Diese Kulturen (im Gegensatz zu Schimmel auf Brot oder Obst) bilden aber keine Mykotoxine. Einfach mitessen oder dünn abschneiden. Schmierig-feuchte Oberflächen oder langhaariger, schwarzer Schimmel sind hingegen ein klares Zeichen für eine schlechte Lagerung. Bitte entsorgen!

Ursula Heinzelmann: Meiden Sie Rinden mit künstlichem Überzug, etwa aus Wachs oder Kunststoff. Ansonsten: einfach probieren! Meistens ist die Rinde überraschend aromatisch. Wenn sie sehr hart ist wie bei Parmesan, kann man sie in Brühen oder Eintöpfen mitkochen.