Tomaten-Eis mit Olivenöl und Zitronenverbene, grüner Blatthippe mit Basilikum

Zutaten

Zutaten für 4-6 Portionen

Eiscreme

750 g
reife Tomaten
50 g
brauner Zucker
Salz
1/2
Vanilleschote
4 BLätter
Zitronenverbene
50 g
Agavendicksaft
4 EL
mildes Olivenöl

grüne Blatthippen

5 g
Basilikumblätter
1
Eiweiß (Gr. M)
50 g
Weizenmehl
50 ml
Schlagsahne
30 g
Puderzucker
grüne Speisefarbe (Paste)
1
Backmatte oder Backpapier
dünne Pappe für die Schablone

Zubereitung

Kochzeit: 141 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
1 Den Backofen auf 120 °C Ober-/ Unterhitze oder 100 °C Heißluft vorheizen.
2 Die Tomaten waschen, halbieren und die Stängelansätze entfernen. Die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Zucker und 1 Prise Salz bestreuen. Vanilleschote mit auf die Tomaten legen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten backen. Abkühlen lassen.
3 Zitronenverbene abspülen, trocken tupfen und fein schneiden.
4 Tomaten mit dem Sud vom Blech, Agavendicksaft, Vanilleschote, Verbene und Olivenöl im Standmixer fein pürieren. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen. Anschließend in den Tiefkühler geben.
5 Für die Blatthippen Basilikumblätter abspülen, trocken tupfen und fein hacken. Mit den übrigen Zutaten in eine hohe Schüssel geben und kurz pürieren. Den Teig 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen.
6 Aus dünner Pappe eine Schablone in Blattform der Tomaten ausschneiden. Ein Backblech mit einer Backmatte oder Backpapier belegen. Für jede Blatthippe etwas Teig in die Schablone streichen. Den Teig etwa 6 Minuten backen. Die Blätter noch warm ablösen und leicht nach außen formen.
7 Das Eis 10 Minuten vor dem Verzehr aus dem Tiefkühler nehmen. Eiskugeln formen und mit den grünen Blättern garnieren.

Tipps

Anstelle von Zitronenverbene eignet sich auch Zitronenthymian.

Weintipp von Alexandra Himmel, Chefsommeliére im Restaurant Lafleur in Frankfurt

BI Lemongrass, Ama Brewery, Baskenland, amabrewery.com, 0,75 l, € 24,50

Ein Pet-Nat-Tee (Perlage durch eigene Kohlensäure) mit wenig Alkohol, der aus wildem Zitronengras aus Sri Lanka und Azola-Quellwasser aus dem Baskenland hergestellt wird. Er ist einer der spannendsten Begleiter im Food Pairing, den es im Moment auf dem Markt gibt. Mit seiner feinen Perlage und Geschmacksnoten von weißen Blüten, ätherischen Kräutern und Ingwer sorgt er zum Tomaten-Eis für eine ganz neue Geschmacksebene.

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