Saisonküche: Wildrezepte

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Saisonküche: Wildrezepte

Rezepte: Andreas Neubauer | Fotos: Mathias Neubauer

WARENKUNDE WILDFLEISCH

Wann und wo gibt’s Wild?

Frisches Wild ist an die Jagdzeiten gebunden. Das Bun desjagdgesetz legt die Jagdpause zwischen Februar und April. Ab Mai darf Rehwild erlegt werden, ab Juni Rotwild (Hirsch). Wildschwein darf von Mitte Juni bis zum Januar gejagt werden, Frischlinge haben keinerlei Schonzeit. Auf der Website www.wildaufwild.de vom Deutschen Jagdverband ndet man Wildanbieter in der Nähe. Die Deutschen Landesforsten haben oft eigene Verkaufstermine. Auch in Metzgereien oder auf Wochenmärkten wird man fündig.

Was ist was?

Das begehrte zarte Filet liefert der Rücken von Reh, Hirsch und Wildschwein. Die Nuss ist das magere Fleisch aus der Hinterkeule. Innereien kommen seltener in den Verkauf: Zunge, Herz und Leber behält nach alter Sitte der Jäger.

Wie zubereiten?

Zarte Filets dürfen nur kurz und sanft gegart werden, damit sie im Kern rosa bleiben (Kerntemperatur 55–60 Grad). Das Fleisch kann in Flüssigkeit pochiert oder auch gedämpft werden. Klassisch brät man Schnitzel, Koteletts oder Medaillons in der Pfanne kurz an und brät bei reduzierter Hitze weiter, gut gelingt das auch im Ofen. Alternativ lässt sich Wild gut grillen (Rost, Spieß, Grillpfanne). Keulen, Schul- tern und ganze Rücken garen im Ofen bei niedriger Temperatur. Das Fleisch älterer Tiere schmoren.

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Zart geräucherte Rehnuss mit süß-sauer eingelegtem Rotkohl und Birnen

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Filet Wellington vom Damhirsch mit Barolo-Schoko-Sauce und Feigen

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Wildschweinsugo mit Kürbis-Salbei-Pappardelle

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