Das perfekte Steak

Wenn Profis wie Roel Lintermans, Küchenchef im Berliner Fleischtempel „Grill Royal“, ein Steak braten, sieht es so einfach aus: auf den Grill, ein paarmal wenden, dann kurz ruhen lassen, fertig. Versuche zu Hause enden hingegen oft tragisch: roh/trocken, verkohlt. Doch es ist gar nicht so schwer, ein Steak perfekt zu braten.

Wichtig sind diese drei Phasen:

1. Große Hitze zu Beginn, nur so bilden sich die schmackhaften Röststoffe auf dem Fleisch.
2. Genügend Hitze, damit das Stück brät.
   Cuts ohne Knochen wie ein Entrecote bereiten die Profis auch in der Pfanne zu; dickere Cuts wie Chateaubriand garen sie im Ofen fertig.
3. Die Ruhephase, damit sich das Fleisch entspannt und sich der Saft darin wieder verteilt.

Gerade die zweite Phase ist heikel – wenn das Timing nicht stimmt, verkohlt die Kruste und das Innere bleibt kalt bzw. roh. Für zu Hause empfiehlt sich die Ofen-Methode bei 180 Grad, unterstützt von einem Fleischthermometer: 54 Grad Kerntemperatur entsprechen medium rare, 57 Grad medium.

Viele Metzger bieten eine gute Fleisch-Auswahl an, eine Online-Bestellung lohnt sich etwa über:

• www.der-ludwig.de
• www.albersfoodshop.de
• www.gourmetfleisch.de

Relativ neuer Cut, der mit dem langen Rippenknochen ein Hingucker ist.

• etwa 1,1 kg Tomahawk-Steak
• Rapsöl
• Salz

1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze).
2. Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Fleisch von allen Seiten für jeweils 1–2 Minuten anbraten.
3. Steak für etwa 15 Minuten in den Ofen legen. Die Dauer hängt vom Gewicht ab, möglichst ein Fleischthermometer nutzen: 54 Grad Kerntemperatur entsprechen medium rare, 57 Grad medium.
4. 15 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Salzen und anschneiden.

Ein Klassiker, den erfahrene Steak-Esser für das wohlschmeckende Fett lieben.

• etwa 350 g Entrecôte-Steak
• Rapsöl
• Salz

1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.
2. Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Fleisch unter häufigem Wenden 8–10 Minuten braten.
3. 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Salzen und anschneiden.

Bitte beachten: Diese Methode ist etwas für fortgeschrittene Steak-Köche. Wer auf Nummer sicher gehen will, brät das Entrecôte scharf an und gart es dann 15–20 Minuten im 180 Grad heißen Ofen. Dabei möglichst ein Fleischthermometer nutzen: 54 Grad Kerntemperatur entsprechen medium rare, 57 Grad medium.

Enthält mit dem Roastbeef (großes Stück) und dem Filet gleich zwei Cuts in einem.

• etwa 1,2 kg Porterhouse-Steak
• Rapsöl
• Salz

1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze).
2. Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Fleisch von allen Seiten 10–12 Minuten anbraten.
3. Steak für 20–25 Minuten in den Ofen legen. Die genaue Dauer hängt vom Gewicht ab, dabei möglichst ein Fleischthermometer nutzen: 54 Grad Kerntemperatur entsprechen medium rare, 57 Grad medium.
4. 20 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Salzen und anschneiden.

Der intensiv schmeckende Nierenzapfen ist in Deutschland noch ein Geheimtipp.

• etwa 900 g onglet
• Rapsöl
• Salz

1. Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze).
2. Das onglet in der Mitte halbieren und die Mittelsehne herausschneiden.
3. Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 10 Minuten anbraten.
4. Steak für 20–25 Minuten in den Ofen legen. Die genaue Dauer hängt vom Gewicht ab, dabei möglichst ein Fleischthermometer nutzen: 54 Grad Kerntemperatur entsprechen medium rare, 57 Grad medium.
5. 15 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Quer zur Faser in maximal 2 cm dünne Scheiben schneiden, salzen und servieren.

Das magere Stück von der Lende liegt wieder hoch im Kurs – gut zum Teilen.

• etwa 1 kg Chateaubriand
• Rapsöl
• Salz

1. Das Fleisch rechtzeitg aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen (Ober-/Unterhitze).
2. Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Fleisch von allen Seiten insgesamt etwa 10 Minuten anbraten.
3. Steak für 20–25 Minuten in den Ofen legen. Die genaue Dauer hängt vom Gewicht ab, dabei möglichst ein Fleischthermometer nutzen: 54 Grad Kerntemperatur entsprechen medium rare, 57 Grad medium.
4. 20 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen. In dünne Scheiben schneiden, mit Salz bestreuen und servieren.