Jakobsmuscheln mit Kürbis, Curry und grünem Apfel

Jakobsmuscheln mit Kürbis, Curry und grünem Apfel
© LUKAS KIRCHGASSER PHOTOGRAPHY

Zutaten für 4 Personen

KÜRBISSUD, KÜRBISPÜREE UND MARINIERTER KÜRBIS

  • 1 geviertelter, entkernter Hokkaidokürbis, ein Teil in hauchdünne Scheiben geschnitten (es sollten 400–500 g Kürbisfleisch bleiben)
  • Salz
  • 2 EL Reisessig
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • 2 geschälte, in feine Streifen geschnittene Schalotten
  • halbierte 1/2 Stange Zitronengras
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 EL mildes Currypulver
  • 1 EL brauner Zucker
  • etwas Weißwein
  • 300 ml Sahne
  • 100 ml Orangensaft
  • 300 ml Kalbs- oder Gemüsebrühe
  • 3 Kaffirlimettenblätter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Saft und geriebene Schale von einer Biolimette
  • Eiswasser
  • Ausstecher von 5-6 cm Durchmesser

JAKOBSMUSCHELN

  • 8 frische, ausgelöste Jakobsmuscheln ohne Corail (à 60 g)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

APFEL UND GARNITUR

  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • etwas kalte Butter
  • etwas Kernöl
  • feine Brotcroûtons
  • Sprossen und Blüten nach Verfügbarkeit

Zubereitung

Kürbis

  1. Aus den Kürbisscheiben mit einem runden Ausstecher 12 Scheiben ausstechen, diese in kochendem Salzwasser etwa 15 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach abtropfen lassen, mit Reisessig und Salz marinieren, beiseitestellen.
  2. Alles andere vom Kürbis klein schneiden. In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Schalotten glasig dünsten, den Kürbis dazugeben und bei mittlerer Hitze leicht andünsten. Das Zitronengras hinzufügen, dann Kurkuma und Curry mit anschwitzen. Braunen Zucker hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.
  3. Wenn der Weißwein verdampft ist, Sahne, Orangensaft und die Brühe hinzugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach das Zitronengras entfernen, das weiche Kürbisfleisch herausnehmen und in einem Mixer fein pürieren. Gut abschmecken und beiseitestellen.
  4. Den restlichen Sud mit Saft und Schale der Limette sowie den Kaffirlimettenblättern erneut aufkochen. Mit Pfeffer abschmecken und für die Sauce durch ein feines Sieb streichen.

JAKOBSMUSCHELN

  1. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten etwa 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten.
  2. Sofort die Hitze reduzieren, die Butter hinzufügen und die Jakobsmuscheln ständig mit dem Bratfett in der Pfanne übergießen. Jakobsmuscheln auf ein Küchentuch geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

APFEL UND GARNITUR

  1. Apfel waschen und vierteln. 2 Viertel davon in dünne längliche Spalten schneiden.
  2. Das warme Kürbispüree in 4 vorgewärmten Schalen oder Tellern mittig anrichten. Darauf die Jakobsmuscheln setzen, mit den Kürbisscheiben und den Apfelspalten garnieren.
  3. Mit einem Stabmixer den Kürbissud noch heiß mit ein wenig kalter Butter schaumig aufmixen. Den Schaum um die Jakobsmuscheln geben, mit Kernöl, Brotcroûtons und den Sprossen oder Blüten garnieren.