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Almochsen-Tatar mit Butterbrioche und Kürbiskern-Mayonnaise

Name: Almochsen-Tatar mit Butterbrioche und Kürbiskern-Mayonnaise
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g Almochsenfleisch, Filet oder Entrecote, küchenfertig ohne Haut und Sehnen; 1 Prise Zucker; Salz, Pfeffer; 2 TL edelsüßes Paprikapulver; 1-2 Schalotten; 1-2 Sardellenfilets; 1 EL Kapern Nonpareilles; 1-2 Essiggurken; 2 Zweige glatte Petersilie; 1 TL Dijon-Senf; 1 Eigelb (Gr. M); 30 g Kürbiskerne; 50 ml Kürbiskernöl; 150 g Mayonnaise, selbst gemacht oder Glas; 1-2 TL Zitronensaft; 8-12 Scheiben Brioche; 50 g Butter; fein geschnittener Schnittlauch und frisch geriebener Meerrettich (Kren); Portionsring oder großer, herzförmiger Ausstecher

Dieses Almochsen-Tatar nach Johann Lafer begeistert mit fein gewürztem Rindfleisch, knuspriger Butterbrioche und einer nussigen Kürbiskern-Mayonnaise. Ein eleganter Klassiker mit österreichischer Feinschmecker-Note.

Zutaten

Für 4 Personen

Tatar

300 g

Almochsenfleisch, Filet oder Entrecote, küchenfertig ohne Haut und Sehnen

Prise Zucker

Salz, Pfeffer

2 TL

edelsüßes Paprikapulver

1-2

Schalotten

1-2

Sardellenfilets

1 EL

Kapern Nonpareilles

1-2

Essiggurken

2 Zweige

glatte Petersilie

1 TL

Dijon-Senf

Eigelb (Gr. M)

Garnitur

30 g

Kürbiskerne

50 ml

Kürbiskernöl

150 g

Mayonnaise, selbst gemacht oder Glas

1-2 TL

Zitronensaft

8-12 Scheiben

Brioche

50 g

Butter

fein geschnittener Schnittlauch und frisch geriebener Meerrettich (Kren)

Portionsring oder großer, herzförmiger Ausstecher

Zubereitung

Kochzeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht

Rezept für 4 Personen

1 Für das Tatar Fleisch fein würfeln, mit Zucker, Salz und Paprikapulver gut vermengen. 30 Minuten kühl stellen und ziehen lassen.

2 Inzwischen Schalotten schälen, fein würfeln und einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Durch ein Sieb abseihen und abkühlen lassen. Sardellenfilets, Kapern und Essiggurken fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein hacken.

3 Fleischwürfel mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit Senf, Eigelb, Schalotten, Kapern, Sardellen, Essiggurken und Petersilie gründlich mischen. Tatar kräftig mit Pfeffer würzen.

4 Für die Garnitur Kürbiskerne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Kürbiskernöl nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Kürbiskerne untermischen und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.

5 Briochescheiben ggf. halbieren. Butter in einer Pfanne zerlassen, Scheiben von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Tatar mithilfe eines Portionsrings oder Herzausstechers auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch und Meerrettich bestreuen. Kürbiskern-Mayonnaise in Tupfen neben dem Tatar verteilen. Mit Brioche servieren.

7 Tipp: Saftiges Almwiesengras, würzige Kräuter und viel Auslauf machen das Fleisch vom Almochsen so besonders. Eine gute Alternative ist BioFleisch vom Weiderind.

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