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Saibling mit knuspriger Krenkruste

Name: Saibling mit knuspriger Krenkruste
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Ingredients: 4 Toastbrotscheiben; 100 g weiche Butter; 3 EL geriebener Meerrettich (Kren), frisch oder Glas; 1 TL Honig; Salz, Pfeffer; 4 dicke Saiblingsfilets à 100 g, ohne Haut und Gräten; 400 g Kartoffeln, mehligkochend; 75 g Butter; 1 Bund Bund Brunnenkresse; 150 ml Milch; Salz, Muskatnuss; 1 TL Honig; 1 TL Senf; 2-3 EL Rapsöl; 1 Zitrone; 2 kleine Snackgurken; 2 Lauchzwiebeln

Johann Lafers zarter Saibling mit knuspriger Krenkruste trifft auf cremiges Brunnenkresse-Püree und frische Gurkenmarinade. Ein raffiniertes Fischrezept mit feiner Schärfe und aromatischer Frische.

Zutaten

Für 4 Personen

Saibling

Toastbrotscheiben

100 g

weiche Butter

3 EL

geriebener Meerrettich (Kren), frisch oder Glas

1 TL

Honig

Salz, Pfeffer

dicke Saiblingsfilets à 100 g, ohne Haut und Gräten

Brunnenkresse-Püree

400 g

Kartoffeln, mehligkochend

75 g

Butter

1 Bund

Bund Brunnenkresse

150 ml

Milch

Salz, Muskatnuss

1 TL

Honig

1 TL

Senf

2-3 EL

Rapsöl

Zitrone

kleine Snackgurken

Lauchzwiebeln

Zubereitung

Kochzeit: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Rezept für 4 Personen

1 Für den Saibling Toastbrot würfeln und im Mixer fein mahlen. Weiche Butter mit Meerrettich und Honig cremig rühren. Toastbrot untermischen, Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ca. 5 mm dick ausrollen, dann für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

2 Für das Püree Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser in ca. 30 Min. weich kochen. Inzwischen Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Brunnenkresse waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen. ¼ der Kresse beiseitelegen, restliche Kresse mit flüssiger Butter im Mixer fein pürieren. Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken. Milch aufkochen, dazugießen und unterrühren. Püree mit Salz und Muskat abschmecken. Brunnenkressebutter unterrühren.

3 Honig, Senf, Rapsöl und etwas Zitronensaft verquirlen. Gurke und Lauchzwiebeln waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Marinade mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Ofengrill vorheizen. Saiblingsfilets mit Salz und etwas Zitronensaft würzen. Die fest gewordene Krustenmasse in Filetgröße schneiden, Papier entfernen. Krustenstücke auf die Filets legen und unterm heißen Grill ca. 5–6 Min. gratinieren, bis die Kruste goldbraun ist.

5 Saiblinge aus dem Ofen nehmen, mit Brunnenkresse- Püree auf Tellern anrichten. Restliche Brunnenkresse unter die Gurken mischen und um Fisch und Püree verteilen.

6 Tipp: Wer auf dem Wochenmarkt keine Brunnenkresse bekommt, nimmt ersatzweise Rucola, Kresse oder – wer sie im Garten hat – Kapuziner-kresseblätter.

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