Ceviche vom Wolfsbarsch mit Butternut-Kürbis & Tigermilch
Zart mariniertes Wolfsbarsch-Ceviche trifft auf aromatische Tigermilch und wird von cremigem Butternut-Kürbispüree sowie knusprigen Chips elegant begleitet – ein raffiniertes Spiel aus Frische, Schärfe und feiner Süße.
©
Christian Kerber
Zutaten
Für 4 PersonenCeviche
4
Frühlingszwiebeln
2
rote Chilischoten
80 g
rote Zwiebeln
4
Bio-Radieschen
200 ml
Fischfond
10 EL
Limettensaft
80 g
geriebener Ingwer
500 g
Wolfsbarsch-Filet (küchenfertig ohne Haut und Gräten)
2 Stiele
Koriandergrün
Eiswürfel
Kürbispüree und -Chips
800 g
Butternut-Kürbis
Salz
1 TL
geriebener Bio-Ingwer
2 TL
Limettensaft oder Apfelessig
4 EL
neutrales Öl
Gemüsehobel
Zubereitung
Kochzeit:
80 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für das Ceviche Frühlingszwiebeln putzen, waschen
und schräg in dünne Ringe
schneiden. Chilischoten putzen und fein schneiden. Zwiebeln schälen und in sehr feine
Ringe schneiden. Radieschen
mit Grün waschen und nur
die großen Blätter entfernen.
2
Für die Tigermilch (Leche
de tigre) in einer Schüssel
Fischfond mit Limettensaft
mischen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln, Chili, Ingwer
und rote Zwiebeln
untermischen.
3
Wolfsbarsch-Filets kalt abbrausen, trocken tupfen und
in 1–2 cm große Würfel
schneiden. Mit der Tigermilch
mischen. Abgedeckt über
eine mit Eiswürfeln gefüllte
zweite Schale im Kühlschrank
10–15 Minuten kalt stellen
und marinieren.
4
Für das Kürbispüree Backofen auf 200 Grad Ober-/
Unterhitze (Umluft 180 °C)
vorheizen.
5
Kürbis schälen, Kerne entfernen. 500 g in grobe Stücke
schneiden, in Backpapier
wickeln und auf einem Backblech auf der mittleren Schiene 45 bis 60 Minuten backen,
abkühlen lassen und fein
pürieren. Mit Salz, Ingwer
und Limettensaft würzen.
6
Für die Kürbis-Chips den
Ofen auf 140 °C Umluft
vorheizen.
7
300 g Butternut-Kürbis in
dünne Scheiben hobeln
und auf einem Blech nebeneinander (nicht überlappend)
verteilen und mit Öl gleichmäßig beträufeln, salzen.
Auf der mittleren Schiene
etwa 45 Minuten knusprig
backen.
8
Korianderblätter von den
Stielen abzupfen. Ceviche
leicht salzen, Ceviche mit
Kürbispürre, -Chips und
Radieschen anrichten. Fisch
mit Leche de tigre beträufeln
und mit Frühlingszwiebeln
und Koriander bestreuen.
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