Gemüse-Ceviche mit grüner Sauce
Ein raffiniertes Gemüse-Ceviche mit Blumenkohl, Bohnen und Kombu-Marinade, das durch eine frische grüne Sauce aus Spinat, Apfel und Sellerie elegant abgerundet wird.
©
Christian Kerber
Zutaten
Für 4 PersonenGemüse-Ceviche
60 g
getrocknete runde rote Bohnen (Frijoles caraotas rojos, übers Internet erhältlich, alternativ rote Bohnen)
1 Msp.
Natron
Salz
4 g
Kombu-Algen
4 g
violette Kartoffeln à 50 g, (z.B. Blauer Schwede )
100 g
Dicke-Bohnen-Kerne (500 g frische Dicke Bohnen oder 100 g TK-Ware)
320 g
wilder lila Blumenkohl
320 g
wilder weißer Blumenkohl
100 g
vorgekochter weißer Mais (Mote Precocido, TK-Ware, im Internet erhältlich)
Fleur de Sel
200 g
gelbe Paprika
2 EL
Olivenöl
Dämpfeinsatz
Grüne Sauce
100 g
Baby-Spinat
175 g
säuerlicher Apfel
200 g
Staudensellerie
Salz
Entsafter
Zubereitung
Kochzeit:
60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: leicht
Schwierigkeitsgrad: leicht
Rezept für
4
Personen
Am Vortag
1
Bohnen in
reichlich Wasser mit Natron
über Nacht einweichen.
Am Folgetag
1
Am Folgetag über ein Sieb
abtropfen lassen, in reichlich
Wasser in 90–20 Minuten
bissfest garen. Gut salzen.
2
Für die Dashi-Brühe Algen
zerschneiden, mit 500 ml
Wasser in einer Schüssel für
1 Stunde einweichen.
3
Für die Einlage Kartoffeln
waschen und ungeschält in
reichlich kochendem Salzwasser etwa 20 Minuten garen.
Herausnehmen, noch warm
pellen und abgedeckt im Backofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze warm stellen.
4
Bohnenkerne aus den Hülsen palen, in kochendem
Salzwasser 5 Minuten kochen,
in ein Sieb abgießen und kalt
abschrecken. Bohnenkerne
vorsichtig aus den Häuten
drücken und beiseitestellen.
5
Beide Sorten Blumenkohl
waschen, putzen und 2 cm
vom Ende wegschneiden. In
einem breiten Dämpfeinsatz
im heißem Dampf mit Deckel
3–5 Minuten dämpfen.
Herausnehmen und zu den
Kartoffeln in den Ofen stellen.
6
Den vorgekochten weißen
Mais in reichlich kochendes
Wasser geben, Hitze reduzieren und 20 Minuten leicht knackig garen. Mit Fleur de
Sel abschmecken.
7
Paprika waschen, vierteln,
putzen und entkernen. Öl in
einer beschichteten Pfanne
erhitzen, Paprika darin bei
starker Hitze auf der Haut
3–5 Minuten anrösten.
8
Algen-Fond durch ein feines
Sieb über eine breite Schüssel
gießen. Alle Gemüse dazugeben und darin marinieren.
9
Für die grüne Sauce BabySpinat, Äpfel und Staudensellerie putzen, waschen,
in kleine Stücke schneiden
und entsaften. Leicht salzen.
10
Zum Anrichten Gemüse
in tiefen Teller anrichten
und mit dem grünen Saft
servieren. Dieser Saft (wie
auch die Leche de tigre),
wird in Südamerika gern
mittags getrunken.
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