Garnelen-Ceviche mit Zwiebel und Gurke
Zarte Garnelen treffen auf eingelegte Gurken und rote Zwiebeln, dazu sorgen Jalapeño, Koriander und Reisessig für Frische und feine Schärfe. Ein leichtes Ceviche-Rezept von Kai Weigand, das mit seinen klaren Aromen und seiner Eleganz begeistert.
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David Maupilé
Zutaten
Für 4 PersonenGurke/Zwiebel
1
rote Zwiebel
1
kleine Bauerngurke
2 EL
Meersalz
3 EL
Zucker
200 ml
Wasser
200 ml
Reisessig
Einmachglas à 500 ml Füllmenge
Garnelen
600 g
Gamba blanca oder argentinische Rotgarnelen
Marinade
1
geschälte Knoblauchzehe
5 g
Meersalz
50 g
Jalapeños
100 g
Korianderblätter
100 ml
Reisessig
150 ml
Traubenkernöl
Garnitur
3
klein geschnittene Korianderstiele
20
Blätter Bergkoriander
20
grüne Oxalis-Blätter (Sauerklee)
50 g
in feine Streifen geschnittene grüne Spitzpaprika
Zubereitung
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Marinierzeit: 1 Nacht für Zwiebeln und Gurken
1
Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Alle anderen Zutaten in einen Topf geben und auf 80 °C erhitzen. Anschließend die Ringe in ein Einmachglas schichten und mit der Hälfte der Lösung übergießen. Am besten das Glas über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
2
Die Gurke waschen und ohne Kerngehäuse in kleine Würfel schneiden und denselben Prozess mit der anderen Hälfte der Lösung wiederholen.
3
Zum Putzen der Garnelen den Kopf mit einer leichten Drehbewegung abziehen. Anschließend den Panzer aufbrechen und rundherum entfernen. Danach den Darm, vorsichtig mit einem kleinen Messer, entnehmen. Die Garnelen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und auf einem Küchentuch abtrocknen lassen.
4
Für die Marinade alle Zutaten außer dem Traubenkernöl in einem Standmixer fein pürieren. Anschließend nach und nach das Traubenkernöl ein-laufen lassen, um eine leicht gebundene Marinade zu bekommen.
5
Für die Garnitur die Kräuter waschen und kleine Blätter abzupfen. Die Spitzpaprika der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen, dann in feine Streifen schneiden.
6
Zum Anrichten die Garnelen mit der Marinade, Meersalz und klein geschnittenen Korianderstielen mischen und in die Teller verteilen. Im Anschluss die eingelegten Gurken und Zwiebeln darauf verteilen und mit etwas Korianderöl beträufeln. Den Teller mit der Spitzpaprika und mit jeweils 5 Blättern Bergkoriander und Sauerklee garnieren.
Info zum Rezept
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David Maupilé
Chefkoch Kai Weigand.
Dieses Rezept für Garnelen-Ceviche mit Zwiebel und Gurke stammt aus dem Nikkei Nine Restaurant im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg.
Chefkoch Kai Weigand hat auf Reisen nach Asien und Lateinamerika viele kulinarische Eindrücke und wertvolles Wissen gesammelt. Die Nikkei-Küche ist für ihn eine der faszinierendsten. "Die Kombination aus japanischer und peruanischer Zubereitung überrascht und begeistert nahezu jeden Gast."
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