Ceviche von der Dorade mit confierten Tomaten
Zart marinierte Dorade im Ceviche-Stil verbindet sich mit aromatisch confierten Tomaten, cremigem Kartoffelmus und würzigem Frisée zu einem vielschichtigen Gericht voller Frische und feiner Kontraste.
©
Christian Kerber
Zutaten
Für 4 PersonenConfierte Tomaten
400 g
Datteltomaten
140 g
Zucker
100 ml
Rotweinessig
180 ml
Olivenöl
3
kleine Lorbeerblätter
1 TL
gemörserter schwarzer Pfeffer
2-3
geschälte kleine Knoblauchzehen
2
Rosmarinzweige
Salz
Kartoffelmus
800 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
200 ml
Milch
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
10 EL
feinstes Olivenöl
2 TL
geröstete gemahlene Haselnüsse (am besten die Sorte Tonda aus dem Piemont)
Gegarter Frisée
500 g
Frisée-Salat
80 g
Zwiebeln
60 g
schwarze Oliven mit Stein
1-2
Sardellenfilets (in Öl)
6 EL
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL
Ricotta-Käse
4 EL
geriebener Parmesan
Ceviche
4
Doraden-Filets à etwa 80 g (küchenfertig ohne Haut und Gräten)
100 ml
frisch gepresster Limetten- oder Zitronensaft
140 ml
frisch gepresster Orangensaft
2
rote Chilischoten
Eiswürfel
Zubereitung
Kochzeit:
60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für die confierten Tomaten
diese waschen, putzen, Stielansätze herausschneiden.
2
Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit
100 ml Wasser, Essig und Olivenöl ablöschen. Lorbeer,
Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin dazugeben und offen
so lange kochen, bis sich der
Zucker gelöst hat, salzen.
Tomaten hinzufügen, mit dem
Sud abkühlen lassen. Mindestens 1 Stunde marinieren.
3
Für das Kartoffelmus Kartoffeln schälen und in grobe
Stücke schneiden. In Salzwasser zugedeckt 20–25 Minuten
kochen. Abgießen, bei sehr
milder Hitze im offenen Topf
ausdampfen lassen.
4
Milch, etwas Salz, Pfeffer
und Muskatnuss aufkochen.
Die Kartoffeln mit einem
Kartoffelstampfer im Topf
zerstampfen. Nach und nach
kochende Milchmischung unterrühren, evtl. nachwürzen.
Olivenöl und Nüsse nach und
nach unterrühren.
5
Für den gegarten Frisée
Salat putzen, Blätter um die Wurzel in 2 cm lange Streifen
schneiden, waschen und trocken schleudern.
6
Zwiebeln schälen und quer
in feine Streifen schneiden.
Oliven entkernen und hacken.
Sardellen hacken.
7
Olivenöl in einem Topf erwärmen, Zwiebeln darin bei
mittlerer Hitze 2–3 Minuten
glasig dünsten. Sardellen hinzufügen, in etwa 2 Minuten
zur Paste verrühren. Salat dazugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen, offen 3–4 Minuten
garen. Alles in einem Sieb
abtropfen lassen und in einer
Schüssel abkühlen lassen.
8
Oliven, Ricotta und Parmesan unterrühren, evtl. mit Salz
und Pfeffer nachwürzen.
9
Für das Ceviche Chilischoten längs aufschneiden,
entkernen und fein hacken.
10
Doraden-Filets quer in
dünne Scheiben schneiden
und salzen. Erst 15 Minuten
vor dem Servieren mit Limetten- und Orangensaft und
Chili behutsam vermengen.
Abgedeckt über einer mit
Eiswürfeln gefüllten zweiten
Schale im Kühlschrank
marinieren.
11
Kartoffel-Oliven-Stampf
und Salat mit marinierten Tomaten belegen. Fisch aus dem
Kühlschrank nehmen, kurz
noch einmal mit der Marinade
vermengen, evtl. leicht nachsalzen und auf dem Salat
verteilen. Mit etwas Olivenöl
beträufeln und mit Pfeffer
bestreuen.
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