Nussiges Kürbiskernparfait mit Beerenkompott
Cremiges Kürbiskernparfait mit aromatischem Kürbiskernöl und Krokant trifft auf Blaubeerkompott mit schwarzer Johannisbeere – ein facettenreiches Dessert mit nussiger Tiefe und feiner Süße.
©
Mathias Neubauer
Zutaten
6-8Parfait
150 g
Kürbiskerne
100 g
Zucker
3
Eigelb (Gr. M)
1
Ei (Gr. M)
1 Prise
Salz
50 g
Puderzucker
4-5 EL
Kürbiskernöl
400 ml
steif geschlagene Sahne
Kompott
500 g
Blaubeeren
200 ml
schwarzer Johannisbeersaft
75 ml
Gelierzucker 2:1
Mark von 1 Vanillestange
2 TL
Speisestärke
Zubereitung
Kochzeit:
345 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
6-8
1
Für das Parfait Kürbiskerne
in einer heißen Pfanne unter
Wenden rösten. Zucker darüberstreuen, schmelzen lassen
und die Kerne karamellisieren. Mischung flach auf einem
Bogen Backpapier ausbreiten
und auskühlen lassen. Kürbiskern-Krokant mit einem
großen Messer fein zerhacken.
2
Eigelbe und Ei mit 2 EL
Wasser und Puderzucker mit
dem elektrischen Handrührer
in einer großen Schüssel in ca.
5 Min. schaumig-steif schlagen. Nacheinander fein gehackte Kürbiskerne und Kürbiskernöl untermischen, dann
Sahne behutsam unterheben.
Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen
und für ca. 5 Stunden ins
Gefrierfach geben.
3
Für das Kompott Johannisbeersaft mit Gelierzucker und
Vanillemark 4 Min. sprudelnd
kochen. Blaubeeren untermischen. Speisestärke mit etwas
kaltem Wasser glatt rühren
und das Kompott damit leicht
binden. Abkühlen lassen.
4
Parfait aus der Form auf
eine Platte stürzen, etwas antauen lassen, dann in 2–3 cm
dicke Stücke schneiden und
mit dem Kompott servieren.
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