Pavlova mit Kirschkompott von Cornelia Poletto
Knuspriges Baiser, aromatisches Kirschkompott und ein fruchtiges Sorbet: Cornelia Poletto verwandelt die klassische Pavlova in ein elegantes Dessert, das süße Leichtigkeit mit würziger Kirschfülle verbindet.
©
Jan-Peter Westermann
Zutaten
Für 6 PersonenKirschkompott
150 g
Zucker
200 ml
Rotwein
100 ml
roter Portwein
200 ml
Kirschsaft
jeweils 1
Sternanis, Nelke, Zimtrinde, Kardamom
6 TL
Kampotpfeffer
500 g
Kirschen, entsteint
Baiser
6
Eiweiß (Gr. M)
200 g
Zucker
1 TL
Speisestärke
1 TL
Weißweinessig
Sorbet
150 g
Zucker
45 g
Glukosepulver (z. B. über Bos Food)
4 g
Pektin
300 g
Wasser
500 g
Kirschpüree
Kirschwasser
Mascarponecreme
1
Bio-Limette
250 g
Mascarpone
100 g
Sahne
4 EL
Zucker
1
Vanilleschote
Außerdem
Sauerklee
Kampotpfeffer, leicht zerstoßen
Zubereitung
Kochzeit:
108 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
6
Personen
1
Für das Kirschkompott Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Kirschsaft ablöschen. Gewürze dazugeben. Alles sirupartig einkochen. Kirschen dazugeben und einmal aufkochen. Heiß in ein sterilisiertes Einmachglas füllen und verschließen. Mindestens 24 Stunden marinieren lassen.
2
Für die Baisers Backofen auf 95 °C Umluft vorheizen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Stärke darübersieben, Essig zugeben und beides unterrühren. 6 „Nester“ auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Mit einem Löffel jeweils eine flache Mulde hineindrücken. Auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden trocknen. 1 Stunde im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
3
Für das Sorbet Zucker, Glukosepulver, Pektin und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Kirschpüree und Kirschwasser einrühren und in der Eismaschine (ca. 30–60 Min.) gefrieren lassen.
4
Für die Mascarponecreme Limette heiß abwaschen und trocken reiben. Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Mascarpone mit Sahne, Zucker und Vanillemark cremig aufschlagen. Mit Limettensaft und Abrieb abschmecken.
5
Zum Anrichten jeweils 1 TL Mascarponecreme in einen tiefen Teller setzen. Baiser daraufsetzen, Mascarponecreme und einige Kirschen darauf verteilen. Mit einer Nocke Kirschsorbet, etwas Sauerklee und Kampotpfeffer garnieren. Ewas Kirschsud angießen und sofort servieren.
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