Rehrücken & Ragù alla bolognese von Cornelia Poletto
Zart rosa Heide-Rehrücken und ein würziges Ragù alla bolognese bilden das Herz dieses Gerichts von Cornelia Poletto. Begleitet von Spitzkohl, Fonduta, Brombeer-Jus und feinen Texturen entsteht ein modernes Wildgericht, das klassische Aromen neu interpretiert.
©
Jan Peter Westermann
Zutaten
Für 4 PersonenRagù
2
Schalotten
2
Knoblauchzehen
50 g
Möhre
50 g
Staudensellerie
1 EL
Butterschmalz
400 g
Rehhackfleisch (aus der Keule, grob durchgelassen)
1
dicke Scheibe Tiroler Schinkenspeck
feines Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
150 ml
trockener Rotwein
50 ml
roter Portwein
150 g
ganze geschälte Tomaten (Dose)
je 1 Zweig
Rosmarin, Thymian und Salbei
Gewürzsäckchen mit 1 Lor- beerblatt, 4 Pimentkörnern, 4 Wacholderbeeren, 2 Nelken
Rehrücken
600 g
Rehrücken, pariert
2 EL
Butterschmalz
je 2 Zweige
Thymian und Rosmarin
Spitzkohl
1
kleiner Spitzkohl
50 ml
Geflügelbrühe
1 EL
Butter
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Fonduta
1
Schalotte
1
Knoblauchzehe
1 EL
Butter
je 1 Zweig
Salbei, Thymian, Rosmarin
1
Lorbeerblatt
1 TL
Pfefferkörner
20 g
Risottoreis
50 ml
Weißwein
50 ml
Noilly Prat
400 ml
Gemüsebrühe
100 ml
Sahne
80 g
geriebener Parmesan
Jus
1
Tropea-Zwiebel
60 g
Butter
Wildgewürz (z. B. von Altes Gewürzamt)
50 ml
roter Portwein
50 ml
Rotwein
200 ml
Rehjus
8
Brombeeren
Hippe
150 g
geriebener Parmesan
75 g
Eiweiß
25 g
glutenfreies Mehl
9 g
bestes Olivenöl
Crumble
50 g
Panko
50 g
Haselnüsse
2 EL
Butterschmalz
1 TL
„Beef Booster“-Gewürz (cornelia-poletto.de)
Außerdem
2 Bund
Frühlingslauch
250 g
Waldpilze
4 Zweige
Kerbel, fein geschnitten
50 g
Butter
Zubereitung
Vorbereitungszeit:
90 Minuten
Kochzeit: 100 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Kochzeit: 100 Minuten
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Rezept für
4
Personen
1
Für das Ragù Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhre und Sellerie waschen, schälen und fein würfeln. Butterschmalz in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen, Hackfleisch und Speckscheibe darin unter Rühren anbraten. Schalotten-, Knoblauch-, Möhren- und Selleriewürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten mitbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln lassen.
2
Stielansatz der Dosentomaten entfernen und zur Fleisch-Gemüse-Mischung geben. Verrühren und dabei mit dem Kochlöffel grob zerkleinern. Kräuter waschen, trocken schütteln und mit dem Gewürzsäckchen hinzufügen. Alles auf kleiner Hitze 1 Stunde köcheln. Kräuterzweige und Speckscheibe entfernen und die Bolognese mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3
Für das Reh Fleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. Salzen und pfeffern. Eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen und den Rehrücken mit den Kräuterzweigen von allen Seiten
anbraten. Rehrücken auf dem Rost im vorgeheizten Backofen bei 120 °C in ca. 10–15 Minuten (56 °C Kerntemperatur) garen.
4
Für den Spitzkohl die Blätter vom Strunk befreien, rund (z. B. mit einem Glas oder runden Keksausstecher) ausstechen und in kochendem Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Geflügelbrühe mit der Butter aufkochen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken und warm halten. Kurz vor dem Servieren den Spitzkohl in der abgeschmeckten Buttermischung erhitzen.
5
Für die Fonduta Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen. Schalotten- und Knoblauchwürfel, Kräuter und Pfefferkörner dazugeben und glasig anschwitzen. Reis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, komplett einkochen lassen. Gemüsebrühe und Sahne dazugeben. Alles aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln. Die Fonduta durch ein Spitzsieb passieren. Parmesan einrühren und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6
Für die Jus Zwiebel schälen, fein würfeln und in 1 EL schäumender Butter mit 1 Prise Wildgewürz glasig anschwitzen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, alles um die Hälfte einkochen und mit der Jus auffüllen. 5 Minuten köcheln, dann durch ein feines Sieb passieren. Brombeeren halbieren. Jus mit der restlichen Butter montieren und Brombeeren dazugeben.
7
Für die Hippe alle Zutaten verrühren. Auf eine Backmatte streichen und im vor geheizten Backofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze ca. 6–7 Minuten backen. Auskühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung luftdicht verschließen.
8
Für den Crumble Haselnüsse hacken und mit Panko im Butterschmalz knusprig goldgelb rösten. Mit „Beef Booster“ abschmecken.
9
Zum Anrichten Lauchzwiebeln putzen und blanchieren. Waldpilze putzen und ggf. halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen, die Pilze ca. 4 Minuten braten. Lauchzwiebel hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Kerbel abschmecken. Rehrücken nach Belieben in etwas schäumender Butter nachbraten.
10
Pilze auf 4 vorgewärmten. Tellern anrichten. Das Ragù mit jeweils 3 Spitzkohlblättern zur „Lasagne“ schichten und auf jeden Teller geben. Rehrücken aufschneiden und an den
Pilze anlegen. Mit Crumble bestreuen. Mit der Jus und der aufgeschäumten Fonduta beträufeln, Hippe zerbrechen und anlegen. Sofort servieren.
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