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Krautwickel von Ricky Saward

Name: Krautwickel von Ricky Saward
Ingredients: 1 Stk. Weißkohl; 2 Stk. Spitzkohl; 400 g Rosenkohl; 200 g Sauerkraut; 200 ml Gemüsebrühe; 20 g Meerrettich; 30 Blätter Sauerklee; Rapsöl, Salz

Sternekoch Ricky Saward vom Seven Swans in Frankfurt am Main verrät sein Rezept für Krautwickel – ein Geschmack seiner Kindheit, neu interpretiert.

Zutaten

Krautwickel

1 Stk.

Weißkohl

2 Stk.

Spitzkohl

400 g

Rosenkohl

200 g

Sauerkraut

200 ml

Gemüsebrühe

20 g

Meerrettich

30 Blätter

Sauerklee

Rapsöl, Salz

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Weißkohl-Chips

1 Vom Weißkohl die Blätter lösen. Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55 °C über Nacht trocknen.

Rosenkohl-Creme

1 Die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alles im Mixer fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Sauerkraut-Sud

1 Das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen. Den Saft solange einkochen bis er andickt. Evtl. abschmecken.

Spitzkohl-Rollen

1 Den Spitzkohl für 50 Minuten bei 220 °C Umluft garen. Abkühlen lassen. Danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. Rosenkohl-Creme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen. Hierfür eignet sich eine Sushi Matte bestens.

Anrichten

1 Die Spitzkohl-Rolle aufrecht hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben. Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen. Mit Sauerklee dekorieren und servieren.

Küchenchef des Seven Swans und Fan von Krautwickeln: Ricky Saward.

Seven Swans

K R Q F

Konzept: Veganes Fine-Dining mit konsequent heimischen Zutaten; ein Überraschungsmenü.
Küche: Ricky Sawards Zugang zur veganen Küche ist hochindividuell, ausnahmslos alle Zutaten stammen aus der Region sowie aus eigenem Anbau. In aufwendigen Prozessen entstehen daraus sehr ästhetische, geschmacksintensive Kreationen, die immer wieder verblüffen: Sellerie, gebacken in einem Teig aus unreifen Getreidehalmen, dazu einreduzierter Sauerkrautsaft mit überraschenden Karamellnoten und Süßlupinenöl, das an Kaffeearomen erinnert. Oder gedämpfte Rote Bete im „Plunderteilchen“, ummantelt von gedämpften Spitzkohlblättern und Petersilienwurzelcreme samt Pilzen als anverwandelte Duxelles, angegossen wird eine Art Hollandaise auf Basis verbrannter Zwiebeln.
Wein: Getränkebegleitung mit jeweils drei Optionen, eine davon nicht-alkoholisch.
Atmosphäre: Einzigartiges Ambiente im schmalsten Haus der Stadt, einige Tische mit Main-Blick. Stimmungsvolle Bar im Erdgeschoss, kleine Dachterrasse.
Fazit: Einzigartiges Rundumerlebnis, auch für Omnivoren spannend.