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Krautwickel von Ricky Saward

Name: Krautwickel von Ricky Saward
Ingredients: 1 Stk. Weißkohl; 2 Stk. Spitzkohl; 400 g Rosenkohl; 200 g Sauerkraut; 200 ml Gemüsebrühe; 20 g Meerrettich; 30 Blätter Sauerklee; Rapsöl, Salz

Sternekoch Ricky Saward vom Seven Swans in Frankfurt am Main verrät sein Rezept für Krautwickel – ein Geschmack seiner Kindheit, neu interpretiert.

Zutaten

Krautwickel

1 Stk.

Weißkohl

2 Stk.

Spitzkohl

400 g

Rosenkohl

200 g

Sauerkraut

200 ml

Gemüsebrühe

20 g

Meerrettich

30 Blätter

Sauerklee

Rapsöl, Salz

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: mittel

Weißkohl-Chips

1 Vom Weißkohl die Blätter lösen. Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55 °C über Nacht trocknen.

Rosenkohl-Creme

1 Die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und aufkochen lassen. Alles im Mixer fein mixen. Mit Salz abschmecken.

Sauerkraut-Sud

1 Das Sauerkraut ausdrücken und den Saft auffangen. Den Saft solange einkochen bis er andickt. Evtl. abschmecken.

Spitzkohl-Rollen

1 Den Spitzkohl für 50 Minuten bei 220 °C Umluft garen. Abkühlen lassen. Danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. Rosenkohl-Creme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und aufrollen. Hierfür eignet sich eine Sushi Matte bestens.

Anrichten

1 Die Spitzkohl-Rolle aufrecht hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben. Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen. Mit Sauerklee dekorieren und servieren.

Küchenchef des Seven Swans und Fan von Krautwickeln: Ricky Saward.

Seven Swans

K R Q

Konzept: Unfassbar aufwendige vegane Küche mit ausschließlich heimischen Zutaten im Überraschungsmenü. Start ist für alle Gäste in der Bar im Erdgeschoss.
Küche: Ricky Saward kocht mit seinem Mini-Team beeindruckende Kreationen, die selbst kundige Gaumen überraschen. Aus freiwilliger Selbstbeschränkung heraus werden aus regional-saisonalen Produkten durch verschiedenste Techniken sehr spannende Geschmacksbilder erschaffen. Die Zutaten stammen aus der Region, meist aus seinem Biogarten in Bad Homburg (kein Pfeffer, kein Olivenöl, kein Kaffee, keine Schokolade!), aus denen der Chef finessenreiche Kunststücke – auch für das Auge – mit starken Aromen und sinnlicher Freude macht. Zum Start etwa Karottenbaiser mit dreierlei Zubereitungen der Karotte, knusprige Rote-Bete-Rolle mit Rose und Johannisbeerstrauch und ein hervorragendes Bohnen-Sauerteig-Tartelette mit Wiesenklee – top. Weiteres spannendes Beispiel: Annabelle-Kartoffeln im etwas zu röststarken Sud von Kartoffelschalen. Dazu wurde eine wunderschön aussehende Kartoffeltarte mit Sonnenblumenblättern und Creme gereicht. Zum süßen Abschluss eine Art Mirabellen-Donut, eine Knusperrolle mit Wildapfel und eine vegane Milchschnitte, wo Rote Bete und Felsenkirsche den Schokoladen-Part einnahmen.
Wein: Übersichtliche Auswahl aus dem Natur- und Biobereich, die zur Philosophie des Hauses und der Gemüseküche passen.
Atmosphäre: Das schmale, stylishe Restaurant ist über zwei Etagen verteilt, mit teilweisem Blick auf das Mainufer. Hier herrscht eine persönliche Atmosphäre, alle Gäste essen gleichzeitig, das Team serviert und erläutert jeden Gang umfangreich. Passend zum Konzept ist das handgemachte Geschirr.
Fazit: Ein verblüffendes Gesamterlebnis – „Farm to table“ und „Root to Leaf“ sind keine Floskeln, sondern tatsächlich radikal umgesetzt.