Insalata Nizzarda von Cornelia Poletto
Cornelia Poletto veredelt die klassische Insalata Nizzarda mit zartem Thunfischtatar, aromatischem Kräutersud und einer feinen Anchoviscreme – ein frischer, mediterraner Salat mit eleganter Raffinesse.
©
Jan Peter Westermann
Zutaten
Für 4 PersonenAnchoviscreme
1
Ei
150 ml
Rapsöl
4-6
Anchovisfilets in Öl
1 TL
kleine Kapern in Meersalz
Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersud
je 4 Stängel
Estragon, Petersilie & Basilikum
1 Bund
Schnittlauch
100 ml
Pflanzenöl
Reisessig
Artischocken
3
Artischockenböden (TK, aufgetaut)
50 ml
Olivenöl
1
Knoblauchzehe
Pink Salt Flakes
Kartoffelstampf
100 g
Keniabohnen
2 EL
Taggiasca-Oliven
300 g
Grenaille-Kartoffeln (alternativ Drillinge)
80 ml
Olivenöl
Zitronenschale
Außerdem
1
rote Zwiebel
50 ml
milder Rotweinessig
200 g
Thunfisch (z.B. von Balfegó)
Olivenöl
Zitronensaft und -schale
1
Römersalatherz
etwas Frisée-Salat
Zubereitung
Kochzeit:
100 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezept für
4
Personen
1
Für die Anchoviscreme Ei und Öl in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab kurz durchmixen, dann den Pürierstab langsam hochziehen, sodass eine Mayonnaise entsteht. Anchovis abtropfen, Kapern abreiben und vorsichtig in die Mayonnaise mixen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein feines Sieb streichen.
2
Für den Kräutersud Kräuter waschen, trocken schütteln und grob schneiden. Im Öl bei 60°C 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Reisessig und Salz abschmecken.
3
Für die Artischocken 1 Boden halbieren, mit einer Mandoline fein hobeln und in heißem Olivenöl knusprig ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Übrige Artischockenböden würfeln und mit der angedrückten Knoblauchzehe im restlichen Öl anbraten. Beiseitestellen.
4
Für den Kartoffelstampf Keniabohnen putzen, blanchieren und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Oliven hacken. Kartoffeln in kaltem Wasser mit grobem Salz gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und durch eine grobe Presse in einen Topf drücken. Im Topf für ca. 5 Min ausdampfen lassen. Olivenöl nach und nach unter die Kartoffeln mixen. Artischockenwürfel, Oliven und Keniabohnen zu den Kartoffeln geben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
5
Zum Anrichten die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Essig aufkochen und Zwiebel darin garen, abkühlen lassen. Thunfisch in Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Salatherz waschen und trocken schleudern. In feine Streifen schneiden. Mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen. Zum Anrichten Römersalat, Kartoffelstampf und Thunfischtatar in einem Speisering schichten. Mit der Anchoviscreme, Frisée-Salat, eingelegten Zwiebeln und Artischockenchips garnieren. Kräutersud angießen und sofort servieren.
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