Spitzengastronomie in Salzburg

Die Kulturwelt strömt jetzt wieder nach Salzburg – doch nicht nur die Künstler stehen im Rampenlicht, sondern auch ambitionierte Köche zeigen in spannenden Locations, was die Spitzengastronomie in Salzburg zu bieten hat. Sie verbinden das Beste aus der Region mit Weitläufigkeit. Applaus für so viel kreativen Schwung!    

Logenplatz auf dem Mönchsberg

In Salzburg dreht sich alles um die Logenplätze, ob im Großen Festspielhaus oder in der Spitzengastronomie. Einer der schönsten liegt hoch über der Stadt auf dem Mönchsberg: Die ultramoderne Glas- und Stahlkonstruktion, die sich kuppelartig über das Restaurant Glass Garden wölbt, wurde als architektonisch spannungsreicher Kontrast in die Fassade des historischen Schlosses Mönchstein integriert. Wenn die Gäste hier am frühen Abend Platz nehmen, liegt ihnen die Stadt zu Füßen. Der Blick reicht über Schloss Mirabell, Mozarteum und Landestheater bis zum Gaisberg. Doch die schönste Aussicht ist vergessen, sobald Markus Mayr die ersten Teller schickt: Seine Wachtelbrust ist klassisch gebraten, berückend zart, begleitet von frisch gepalten Erbsen, Joghurt und einer Sauce voll marokkanischer Gewürzwucht im Ras-el-Hanout-Stil.

Spitzengastronomie in Salzburg: Koch Markus Mayr serviert seinen Gästen im The Glass Garden Gerichte auf Sterneniveau

Spitzengastronomie mit Gastköchen

chef-im-ikarus-martin-klein
Martin Klein, Küchenchef im Ikarus

Im Sommer, wenn die ganze Stadt im Bann der Musik lebt, rauschen auch zu später Stunde noch Gäste ins Restaurant, umweht von einem Hauch „Aida“ oder „Zauberflöte“. Im Smoking oder langen Abendkleid nehmen sie in den cremefarbenen Lederfauteuils Platz, als sei es der erste Rang im Festspielhaus. Ganz in der Nähe ist die Imlauer Sky Bar über den Dächern von Salzburg dann ein passender Ort für einen Absacker.

Nicht zuletzt ist es dem weltweit renommierten Kulturevent und seinen internationalen Gästen zu verdanken, dass die Stadt mit ihren gerade mal 150 000 Einwohnern gastronomisch eine kleine Metropole ist. Im Ikarus im Hangar 7, dem einzigartigen Restaurantprojekt am Salzburger Flughafen, holen der gebürtige Elsässer Martin Klein und sein Team Monat für Monat andere internationale Spitzenköche und -köchinnen an den Herd und inspirieren so die jeweils neuesten globalen Trends die Szene.

In nur 10 Autominuten in die Sommerfrische

Im „The Glass Garden“ hat nun der Huchen seinen Auftritt, auch für weltläufige Gaumen ein rarer Genuss. Das feine weiße Fleisch des selten gewordenen Donaulachses bringt Mayr durch sanftes Garen im Gewürzsud zur Geltung und flankiert es mit ähnlich delikaten Aromen, von roh marinierten Spargelspitzen über Spargelpudding mit Löwenzahn bis zur braunen Butter, die trotz geschmacklicher Intensität fast schwerelos scheint, wie alle seine Saucen. „Der Huchen kommt aus dem Seengebiet vor der Stadt, er wird in der Früh gefangen, ausgenommen und ist 20 Minuten später bei mir in der Küche“, sagt der 43-Jährige, der mit seinem jungenhaften Elan glatt zehn Jahre jünger wirkt. Die Kräuter für die Gerichte pflücken Mayr und sein Team auf den Wiesen rund um das ziegelrote Schlösschen. Es liegt ganz im Grünen, sodass man sich als Gast, nur zehn Autominuten vom Domplatz entfernt, wie in der Sommerfrische fühlt.

Es zählt das gute Produkt

„Das Liebenswerte an Salzburg ist der intime Charme, den die Stadt immer noch ausstrahlt“, sagt Andreas Kaiblinger. Sein Restaurant Esszimmer liegt am Fuß des Mönchsbergs, einen kurzen Fußweg, aber gefühlte Lichtjahre entfernt vom Trubel der Altstadt: „Wir verstehen uns nicht als klassisches Gourmetrestaurant, sondern als Wohlfühlplatz für Menschen, die gern genießen.“ Viele Stammgäste schätzen das Lokal mit den sonnengelben Wänden und dem ruhigen Gastgarten, auch weil sie wissen, dass hier mit Leidenschaft gekocht wird. Es zählt das gute Produkt, allen voran der Hecht aus dem Attersee, den der Chef nicht mehr von der Karte nehmen darf. Nur noch wenige Köche machen sich wie er die Mühe, dessen schmackhaftes Fleisch von den vielen Gräten zu befreien. Kaiblinger serviert das Filet auf der Haut gebraten, mit passiertem Semmelkren (einer Meerrettich-Sauce), Zitronen-Butter-Schaum und grünem Spargel.

Erstklassiger Genuss im Esszimmer von Andreas Kaiblinger

Der kleine Schwarze

cafe-tomaselli
Café Tomaselli

Weil die internationalen Touristen auch diesen Sommer noch weitgehend fehlen, kann man derzeit die Kulisse der barocken Altstadt besonders genießen. Zur Festivalzeit wetteifern die schönsten Terrassen um die Gäste – vom Gourmetrestaurant bis zum Kaffeehaus. Ob man vormittags den Kleinen Schwarzen, wie der Espresso hier heißt, lieber im Tomaselli am Alten Markt oder über die Brücke im Café Bazar zu sich nimmt, das ist reine Glaubensfrage, Einheimische bevorzugen Letzteres. Ganz vorn mit dabei im Wettlauf um die schönsten Logenplätze ist natürlich die großzügige Terrasse des Hotel Sacher, des Schwesterhauses der Wiener Institution direkt am Salzach-Ufer.

Die „Jedermann“-Galerie

Bei der obligatorischen Schokoladentorte oder einer Esterhazy-Schnitte hat man hier die schönste Salzburg-Postkarte vor Augen: die Altstadt mit ihren zahllosen Kirchtürmen, im Hintergrund erhebt sich die Festung Hohensalzburg. Acht Jahre lang wurde das Sacher renoviert, seit Sommer 2021 bereichert es die Hotellerie der Stadt als erstes Haus am Platz mit internationalem Format und noblem Grandhotelflair. Bei Besuchern besonders beliebt ist der Sacher Grill mit der „Jedermann“-Galerie, wo zahlreiche Schwarz-Weiß-Porträts belegen, in welch illustre Schauspielriege sich der aktuelle „Jedermann“-Darsteller Lars Eidinger einreihen darf.

Vom Hotel Sacher in Salzburg haben die Gäste einen direkten Blick auf die Salzach.

Edelprodukte aus aller Welt

Wer Ruhe und Bergblick sucht, der steuert das Reinhartshuber im Gwandhaus an, eine noch neue Adresse am Stadtrand. Stefanie und Christoph Reinhartshuber, die lange das „Platzhirsch“ im nahen Thalgau führten, sind passionierte Gastgeber. „Die Salzburger sind kulinarisch sehr offen“, sagt er. „Vielleicht sogar ein bisschen verwöhnt durch so viel gute Gastronomie.“ Deshalb bietet er ihnen im abendlichen Gourmetmenü Edelprodukte aus aller Welt, mal französische Gänseleber als Terrine und Eis mit Hagebutte und Kerbel, mal bretonischen Steinbutt, klassisch perfekt auf den Punkt gebraten. Zur Festspielzeit gibt’s dazu noch eine Beurre blanc mit dem exzellenten Kaviar von Walter Grüll, der vor den Toren der Stadt eine Störzucht betreibt.

Doch Reinhartshuber hat auch ein Herz für weniger edle Stücke, baut mal ein Schulterscherzl vom Rind, mal ein Suppenfleisch ins Menü ein. Und vom Tauernlamm, das sein zartes Fleisch dem Aufwachsen im Gebirge verdankt, serviert er nicht nur den gebeizten und rosa gebratenen Rücken mit Spargel, Bärlauch und gestocktem Eidotter, sondern dazu auch den geschmorten Bauch, glasiert mit Lammjus und Senfsamen.

Stefanie und Christoph Reinhartshuber sind ambitionierte Gastgeber

Spitzengastronomie Salzburg im Gewerbegebiet

gastraum-im-senns-in-salzburg
Gastraum im Senn's

Das ist der besondere Reiz der Salzburger Gourmetszene: Sie bietet auf kleinem Raum für jeden Geschmack etwas, ob regionale oder globale Aromatik, ob Klassik oder Avantgarde. Für Letztere ist allen voran Andreas Senn zuständig, dessen Restaurant Senn’s in einer alten Glockengießerei mit seinem postindustriellen Ambiente über viel urbanes Flair verfügt. Es liegt etwas außerhalb in einem Gewerbegebiet, aber das ist vergessen, sobald man an einem der Tische mit Blick in die offene Küche oder auf eine riesige gusseiserne Glocke Platz genommen hat. Der gebürtige Tiroler, einst unter Roland Trettl im „Ikarus“ geprägt, ist keiner der neuen Regionalisten, sondern geht weltweit auf Einkaufstour: Die Auster stammt aus der Bretagne, das butterzart geschmorte und vor dem Servieren scharf angebratene Wagyu Short Rib aus Australien und der Schwarze Seehecht, gebettet auf Ajo Blanco, mit Tomate und Kaviar, wurde aus Patagonien eingeflogen.

Engagiert gepflegte Gasthaustradition

Wer den Geschmack des Voralpenlands bevorzugt, der wird in der hier noch engagiert gepflegten Gasthaustradition mehr als fündig. Ein beliebter Klassiker ist der historische Gasthof Schloss Aigen vor den Toren der Stadt, mitten im Grünen neben einer schmucken Kirche gelegen. Hier wird noch die große österreichische Rindfleischküche gepflegt. Alle Stücke stammen vom heimischen Bio-Weiderind, ob gepökelte und butterzart gekochte Zunge oder mageres Hüferschwanzl, ob saftiges Schulterscherzl oder klassischer Tafelspitz.

Das Beste von der Gänseleber

Auch der Gastgarten des Huber’s im Fischerwirt ist im Sommer stets gut besucht. Man nimmt im Schatten einer mächtigen Kastanie Platz, und eh man sich’s versieht, steht schon prickelnder Winzersekt vom Kamptaler Schloss Gobelsburg auf dem Tisch. Harald Huber und seine Frau Andrea sind herzliche Gastgeber, die Küche ist geprägt von seiner Zeit im Wiener Steirereck und bei Hans Haas im Münchner Tantris. Auf der Karte steht „Das Beste von der Gänseleber“ neben einem formidablen Blutwurststrudel, mit cremig-schmackhafter Blunzn in feiner, knuspriger Hülle, eingerahmt von frischen Blattsalaten. Köstlich auch das Kalbsrahmbeuschel, fein säuerlich, mit sämiger Konsistenz und flaumigem Knödel. Die Weinkarte (900 Positionen) zählt zu den besten der Stadt.

Das Naturparadies Salzburger Land

andreas-doellerer
Andreas Döllerer steht für regionalen Genuss auf Gourmetniveau, erlebbar in seinem Restaurant vor den Toren Salzburgs

Hecht aus dem Attersee, Kaviar aus Grödig, Lamm aus den Hohen Tauern – was wäre die Mozartstadt ohne ihre Region, das Naturparadies Salzburger Land? Nur eine halbe Autostunde vom Domplatz entfernt liegt jenes Restaurant, in dem einer der besten Köche Österreichs regionale Genüsse auf Gourmetniveau hob, lange bevor es Trend war. „Steinbutt oder Loup de Mer bekommt man überall auf der Welt“, sagt Andreas Döllerer. „Aber den Saibling aus dem Bluntautal, den gibt es nur bei uns.“ Wenn er mal eine Auszeit braucht, dann besucht er seinen Freund Sigi Schatteiner, den sie auch den Fischflüsterer nennen. „Seine Saiblinge schwimmen im kalten, klaren Wasser der Wildbäche ihr Leben lang gegen die Strömung an. Das macht ihr Fleisch so besonders straff und delikat.“

„Cuisine Alpine“: Spitzengastronomie in Salzburg

bluntauer-saibling-im-doellerer
Bluntauer Saibling mit Molke, Krautsaft, Kartoffel und Kaviar

Abends im atmosphärischen Gourmetrestaurant kommt der Saibling roh mariniert auf den Tisch, in einem Sud aus Molke, brauner Butter und Krautsaft, gebettet auf confiertem Erdapfel, dazu Schnittlauch und etwas Kaviar. Zum engagierten Familienbetrieb (seit 1909) gehören neben dem Zweitlokal Wirtshaus auch Metzgerei, Weinhandel und Hotel. Döllerers „Cuisine Alpine“ verlässt sich ganz auf die Rohstoffe der Salzburger Alpen – auch auf solche, die man nicht landläufig in der Küche nutzt. Ein echter Verblüffer ist seine „Rübe im Gletscherschliff“: Das Gemüse wird im Ofen in Salzteig gegart, der feinen Sand vom Großglockner enthält. Das Wurzelgemüse nimmt die mineralischen Aromen des Gletscherschliffs an – Gestein, das im Laufe der Jahrmillionen vom Druck des Eises zu feinstem Mehl gemahlen wurde.

Typisch Döllerer sind auch Gerichte mit Augenzwinkern, allen voran sein „Alpin-Ramen“: eine irdene Schale, gefüllt mit intensiv duftender Hendlhaxl-Brühe, Fleisch vom Abtenauer Bio-Wildhendl und vom Duroc-Schwein, dazu ein zwei Tage gebeiztes Ei, Tannenflechten und Dinkel-Ramennudeln, die ein naher Biobauernhof nach japanischem Vorbild produziert. Die weltgewandte Verwurzelung in der Region – mehr Salzburg lässt sich nicht in eine Schüssel packen.

Partner