Thomas Frebel: Wie entsteht ein Menü im Noma?
„Wir waren letztes Jahr das erste Mal in der Lage, dänischen Bambus zu servieren.“
Thomas Frebel gehört seit 2009 zum Team des Noma in Kopenhagen. Der gebürtige Magdeburger war unter anderem Leiter der Entwicklungsküche und hat heute als Kreativdirektor des weltberühmten Restaurants das große Ganze im Blick.
Wie viel Entwicklung in einem Gericht steckt, wie ein Menü mit 25 Gängen in Zusammenarbeit mit René Redzepi entsteht und was die weltweiten Pop-ups des Restaurants so besonders macht, darüber spricht er in dieser Folge des Feinschmecker Podcasts mit Redakteur Julius Schneider.
Das Kopenhagener Spitzenrestaurant hat regionale Küche auf eine neues Level gehoben und damit einen eigenen Küchenstil geprägt: "New Nordic". Das Team um Inhaber und Küchenchef René Redzepi serviert drei verschiedene Menüs pro Jahr, die saisonal geprägt sind. Im Sommer basiert das Menü auf pflanzlichen Produkten, im Herbst auf Wild und im Winter auf Fisch. Kein Gericht gibt es zweimal, jedes Mal gibt es einzigartige Menüs, etwa mit gegrilltem Kabeljaukopf und einer säuerlichen Sauce aus Ameisen zum Dippen, butterzartem Tintenfisch in Algenbutter Kuchen aus Plankton. Neben ungewöhnlichen Grundprodukten, spielt Fermentation eine wichtige Rolle in der Küche der Skandinavier.
