Junger Klassiker

Wenn Günther Jauch und Tim Raue gemeinsam ein Restaurant eröffnen, muss in der Küche ein Könner mit Haltung stehen: Christopher Wecker führt Regie in der Potsdamer „Villa Kellermann“ und kocht beste Klassiker mit Sinn für Zeitgeist.

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Wie viel Raue steckt in Wecker?

Viel, obwohl Wecker erst 28 Jahre jung ist. Ihn verbindet eine lange Geschichte mit Tim Raue. Während seiner Ausbildung im „Gasthaus Spieker“ in Hövelhof entfachten zwei Mitarbeiter mit Erfahrung in der Spitzengastronomie bei Wecker das Feuer für die Hochküche. „Die haben mit kleinen Handgriffen die Gerichte auf ein anderes Niveau gehoben, das hat mich beeindruckt.“

Er wollte in die Top-Gastronomie: „Mir war egal wohin, ich wollte nur nicht zu Tim Raue”, erinnert er sich. In einem Ausbildungsvideo der Berufsschule wirkte Raue auf den Azubi „wie ein Bundeswehrausbilder“.

Weil man mit Herausforderungen wächst, schenkten ihm Kollegen zum 18. Geburtstag aber ein Praktikum bei Tim Raue – und das änderte alles: Wecker fand Raue gut, Raue fand Wecker gut, Wecker fing 2012 im Restaurant „Tim Raue“ in Berlin an. Seither arbeitete er mit seinem Mentor rund um den Globus:, bei Caterings mit in diversen Ländern. „Ich habe gelernt, dass woanders das Gras auch nicht grüner ist.“

Kann man als Alter Ego eines Stars ein eigenes Profil entwickeln?

Kann man, Christopher Wecker ist der beste Beweis. Wer mit einem erfolgreichen und führungsstarken Spitzenkoch auf Augenhöhe arbeiten will, braucht Selbstvertrauen und eine eigene Meinung. Die hat der 28-Jährige – und artikuliert sie auch.

Selbst wenn er keiner ist, der ständig im Rampenlicht stehen muss. Er kann auf umfassende Erfahrungen aufbauen: „Ich hatte nie das Gefühl, ich kann bei Tim Raue nichts mehr lernen. Er gab mir immer wieder neue Herausforderungen. Und er war immer ein fairer Chef, der jeden motivierten Mitarbeiter fördert.“ 

Anfang 2019 bot Raue Christopher Wecker den Posten des Küchenchefs in der neuen „Villa Kellermann“ an. „Das war genau das, was ich machen wollte. Ich war in die gesamte Planung involviert.

Was zeichnet die Küche der "Villa Kellermann" aus?

Den Stil des Hauses gestaltete Wecker von Beginn an mit. Die Rezepte entwickelt er mit Tim Raue gemeinsam – und die treffen den Nerv der Zeit genau: Die Gerichte haben meist einen klassischen Ursprung, das Aromenspektrum ist aber größer, die Spannung auch. Ein raffiniertes Spiel von feiner Schärfe oder eleganter Säure wandeln Klassiker zu modernen Wohlfühlgerichten auf hohem, aber nicht abgehobenen Niveau.

Christopher Wecker setzt die gemeinsame Philosophie um, doch mit eigenen Akzenten: „Ich mag Gerichte etwas gehaltvoller und gebe gerne mal eine Flocke Butter mehr in die Sauce.“ Er reduziert bisweilen auch die Kontraste und den „Wumms“.

Da ist der erste Eindruck oft ein wohliges Wiedererkennen mit dem vermeintlichen Gefühl „wie bei Oma“. Aber der zweite generiert verlässlich eine überraschende Erkenntnis: Es ist viel besser!

Und wie schmeckt das?

So gut, dass man am liebsten Nachschlag verlangen möchte. Und oft mit dem für Raue typischen Wow-Effekt versehen. Das liegt zuallererst an den Produkten: Für die „Villa Kellermann“ kauft Christopher Wecker Zutaten in bester Qualität. 

Hochwertige Zutaten sind die Basis für Gerichte, die es nicht nur à la carte, sondern auch in einem Menü gibt: „Der gedeckte Tisch“ für 62 Euro pro Person ist so etwas wie eine Kindheitserinnerung an ein Sonntagsessen bei der Großmutter: mehrere Kleinigkeiten vorweg, dann ein klassisches Hauptgericht und „was Süßes“ hinterher. Macht genauso satt – und glücklich.

Nach gutem Sauerteigbrot mit Gürkchen, Silberzwiebelchen, Butter, Leberwurst (herrlich!) und veganer Creme folgt eine fünfteilige Parade auf unterschiedlichen Tellerchen mit Blümchen-Dekor. Der Hauptgang trumpft mit Understatement auf: Wenn in der „Villa Kellermann“ ein Rindergulasch serviert wird, dann sieht es aus, wie Gulasch eben aussieht, ist aber vom Wagyu-Rind und so zart und herrlich geschmackvoll, das man sich fragt, warum man ein so vermeintlich schlichtes Gericht nicht viel öfter isst.

  1. Garnelen-Cocktail mit Endivie, Papaya, Mandarine und Teufelsmayonnaise
  2. Gulasch vom Wagyu-Rind
  3. Simpler Bienenstich mit modernem Twist

Es wird in einer kupfernen Kasserolle serviert und auf einem Stövchen warm gehalten – das sorgt zusätzlich für sinnliches Wohlgefühl. Auch der Garnelencocktail wird hier neu aufgelegt, immer allerdings erkennbar: Endivie, Papaya, Mandarine und Teufelsmayonnaise sind die Elemente, die fruchtige Noten und eine feine Schärfe einbringen.

Großartig der Kopfsalat, dessen Marinade ein ungeahnt raffiniertes Säure-Schärfe-Spiel hat. Die Königsberger Klopse haben mittlerweile sogar internationale Berühmtheit erlangt, der Bienenstich kommt vertraut, aber heutig daher.

Wie ist der neue Look der historischen Villa?

Die Architektin Ester Bruzkus gestaltete vier Salons im Erdgeschoss und die Seeterrasse. Das Herzstück ist der Elefantensalon in Preußischblau mit der signifikanten Elefantentapete. Daneben gibt es den Salon Alter Fritz und den Grünen Salon, der mit seinen Wänden an die Wälder der Mark Brandenburg erinnert.

Von allen Räumen, vor allem vom mittleren Elefantensalon aus, hat man unter Stuck und zwischen Holzvertäfelungen einen fantastischen Blick auf Potsdams Heiligen See.

Zu Gast bei Christopher Wecker
Villa Kellermann
K R Q V
K Terrasse und/oder Garten vorhanden
R EC-Zahlung möglich
Q Kreditkartenzahlung möglich
V Vegetarische Gerichte

Konzept: „Essen wie bei Großmutter“ ist das Motto im Restaurant von Tim Raue und Günther Jauch in der aufwendig und ungeheuer geschmackvoll restaurierten historischen Villa. Bestellt wird à la carte oder ein Menü „Der gedeckte Tisch“ aus sieben Speisen in drei Gängen zum Teilen (€ 62 pro Person).
Küchenstil: Verfeinerte bodenständige Klassiker, zeitgemäß und kreativ neu interpretiert. Aroma­stark sind sie alle, wie man es von Raues Stilistik kennt. Kürbissuppe mit Mandarine und Quinoa (€ 13), Lammragout mit Artischocke, Bohne und Zitrone (€ 26) oder auch Avocado-Käsekuchen mit Blaubeeren und Limette (€ 13). Die berühmten Königsberger Klopse gibt es natürlich auch.
Wein: Günther Jauchs Saar-Weingut Von Othe­graven ist breit vertreten, aber auch diverses Anderes aus deutschen Anbaugebieten.
Atmosphäre: In der Villa von 1914 am Heiligen See erfreuen drei lichte, sorgsam restaurierte und stilvoll eingerichtete Salons mit raumhohen Fenstern. Besonders schön ist der mittlere, in Blau gehaltene „Elefantensalon“, dem die Tapete seinen Namen gibt. Potsdams neuer Treffpunkt zu jeder Gelegenheit.
Fazit: Stimmiges Genusserlebnis mit Anspruch, das rundum Spaß macht.

Mangerstr. 34, 14467 Potsdam
+49 (0) 331 20046540
www.villakellermann.de
Mi-Fr 18-23 Uhr, So, Sa 12-14.30 und 18-23 Uhr
Menüs € 62 - 62

Wie wird das Restaurant in Potsdam angenommen?

Viele Gäste haben Erinnerungen an die Villa Kellermann, dank Hochzeiten, Konfirmationen oder Geburtstagen. „Vom ersten Tag an kamen Menschen aus der Region in die Räume, die eine persönliche Verbindung zur Villa haben“, sagt Wecker.

Sie ist heute wieder zu einem Ort der Begegnung und des Genusses geworden. Ganz im Sinne der Betreiber. „Wenn die Menschen beim Essen emotional werden, durch den Genuss, und Erinnerungen, dann ist das besser als jede Kritik“, sagt Wecker.