Michael Otremba im Interview

Wer mit Michael Otremba über Hamburgs kulinarische Seele spricht, bleibt selten lange an einem Ort. In seinen Gedanken spaziert der Chef von Hamburg Tourismus binnen Minuten vom hanseatischen Frühstückstisch im Tortue über den rohen Charme der Schanze bis ins Sternerestaurant an der Elbe. Otremba ist kein bürokratischer Verwalter, sondern ein leidenschaftlicher Beobachter einer Stadt im Umbruch. Hamburg, so wird im Gespräch schnell klar, hat sein graues, kulinarisch eher verhaltenes Image der Nullerjahre längst abgestreift. Die Hansestadt inszeniert ihren eigenen Weg: weniger elitär als München, organischer und verbindender als das oft zersplitterte Berlin - mit Haltung, Qualität und einer gehörigen Portion hanseatischem Understatement. 

Ein Gespräch über echten Geschmack, die Sehnsucht nach einer echten Markthalle und die Frage, warum Kulinarik das moderne Lagerfeuer unserer Gesellschaft ist.

FEINSCHMECKER: Herr Otremba, als Geschäftsführer von Hamburg Tourismus dürfen Sie eigentlich niemanden bevorzugen. Aber verraten Sie uns trotzdem: Wo essen Sie persönlich in Hamburg am liebsten? 

Michael Otremba: In meiner Rolle möchte ich niemanden besonders hervorheben, denn für mich zählt die die Gesamtheit und es kommt aufdie Vielfalt an. Aber um nicht im Generischen zu bleiben: Es hängt stark vom Anlass ab. Wenn Sie mich fragen, wo ich gerne frühstücke, dann fällt mir das Tortue ein. Es ist ein sehr gutes Beispiel für kulinarische Topangebote in Hamburger Hotels haben. Dazu gehört auch der Grill im Vier Jahreszeiten oder das Theos im Elysée, das für mich zu den besten Fleischrestaurants gehört, die wir in der Stadt haben. Der Lunch im Atlantic ist überragend gut, Abends ist es genauso eine Frage der persönlichen Stimmung: Wenn ich Lust auf die Schanze habe, dann ist das Izakaya toll. Wenn es Sterneküche sein soll, das Jellyfish oder das Haerlin.

Das Schöne an Hamburg sind die Kontraste, von exzellenter Spitzenküche bis zu Nachbarschaftsküchen und jungen Konzepten. Wenn man das mit Berlin vergleicht: Berlin hat zwar auch Kontraste, aber die Stadtteile sind gefühlt so weit voneinander entfernt, dass kaum Verbindungen bestehen. Ich habe eine Zeit lang dort gelebt, und jeder ist immer in seinem Kiez geblieben. In Hamburg stehen die Kontraste in organischer Verbindung zueinander. Anders als in München, wo alles sehr schick ist, haben wir mehr Ecken und Kanten - von top bis rough. Schauen Sie sich an, was das Jing Jing macht: überragende Qualität, eine überraschende Location und ein Spirit, bei dem man bis drei Uhr nachts bei Cocktails versacken kann. So etwas erwartet man eigentlich eher in Berlin.

FEINSCHMECKER: Jetzt haben Sie selbst schon München und Berlin erwähnt, beides große Food-Cities. Wo steht Hamburg im Vergleich? 

Michael Otremba: Ich glaube, es gibt ganz viele Städte, die eine hohe Qualität und Vielfalt für sich proklamieren. Dazu gehören für mich auf jeden Fall Städte wie Kopenhagen, mit dem Fokus auf regionale Produkte oder Kapstadt, wo durch Konzepte wie die Old Biscuit Mill spannende Orte entstehenBiscu. Oder Bangkok mit dem unglaublichen Gaggan. Anfang der 2000er habe ich in Ottensen gewohnt. Für mich war Hamburg damals noch ein wenig grau und kulinarisch eher langweilig. Das lag aber vielleicht auch daran, dass ich Anfang 30 war und nicht die finanziellen Mittel hatte, schick essen zu gehen. Aber inzwischen hat sich das Angebot so enorm entwickelt, dass eine lebendige Food-Szene entstanden ist. Mit Persönlichkeiten wie Kevin Fehling, Christoph Rüffer und Thomas Imbusch hat Hamburg herausragende Stimmen in der Spitzenküche. Gleichzeitig wird die kulinarische Kraft der Stadt von vielen weiteren Macherinnen und Machern geprägt – bspw. von Maurizio Oster, Fabio Haebel bis Tim Mälzer, der mit seiner enormen Reichweite zusätzliche Sichtbarkeit schafft. Es reicht eben oft nicht, einfach nur gut zu kochen. Eine Inszenierung als Marke trägt immer auch zu einer lokalen Identifizierung bei. Im Übrigen sind wir genauso selbstbewusst wie die Münchner. Wir möchten, dass unsere kulinarische Handschrift entdeckt, wird. Wir sind nicht so gut darin, uns auf die Brust zu trommeln - hanseatisches Understatement eben.

FEINSCHMECKER: In Kopenhagen prägt die „New Nordic Cuisine“ das Image einer ganzen Region. Gibt es eine solche kulinarische Klammer auch für Hamburg?

Michael Otremba: Nachhaltigkeit ist für mich keine Klammer und kein USP, sondern schlicht die Grundvoraussetzung für moderne Gastronomie. Ich finde, dass Kulinarik Nachhaltigkeit sehr gut wiedergeben kann. Sie hat die Chance, Nachhaltigkeit emotional und schmeckbar zu machen - fernab von Belehrungen und Mahnungen. Wir wissen alle, wie wichtig Nachhaltigkeit ist, in einem guten Restaurant können wir sie fühlen, schmecken und genießen. Wenn Thomas Sampl in der Hobenköök oder Matthias Gfrörer auf der Gutsküche regionale Produkte verarbeiten, schmeckt und riecht man den Unterschied sofort. Tim Mälzer hat es mal treffend auf den Punkt gebracht: Wirtschaftlich macht es absolut Sinn, Steckrüben zu servieren, wenn gerade Steckrüben-Saison ist. Die eigentliche Klammer für Hamburg ist aber das extrem hohe Qualitätsbewusstsein in Kombination mit Präzision und dem Vertrauen auf die eigene Stärke. Das muss gar nicht immer Sterneküche sein - wir haben fantastische Hidden Champions wie Salt & Silver oder das Koer.

FEINSCHMECKER: Sind die Hamburger als Gäste dabei eigentlich ein besonders kritisches Publikum?

Michael Otremba: Die Seele der Stadt ist kaufmännisch geprägt. Dieses genaue Abwägen von Preis und Leistung ist tief in Hamburg verwurzelt. Ich habe immer wieder das Gefühl, dass die Hamburger:innen sehr stark darauf achten.. Wenn wir uns ein Gastronomie-Erlebnis anschauen, spielen drei Faktoren zusammen: Qualität des Essens, Location und Service/Erlebnis. Für mich persönlich macht das Erlebnis den Hauptteil aus. Gut kochen können viele, eine tolle Location gibt es oft - aber wie das Service-Team dich durch den Abend führt, entscheidet über alles. Ein hervorragendes Gesamterlebnis kompensiert im Zweifel sogar einen schwächeren Gang. Andersherum rettet Spitzenessen keinen schlechten Service. In der Tourismusentwicklung gilt bei uns das Dogma: Eine Stadt, die für Einheimische attraktiv ist, ist es automatisch auch für Gäste. Wenn ein Lokal bei den Hamburger:innen funktioniert - wie etwa die Schlachterbörse als echte Institution -, dann zieht das auch Besucher an. Kulinarik ist heute einer der wichtiger Bestandteil einer Reise. Es spielt für viele bei der Planung eine große Rolle, und es gibt dann diese schöne Vorfreude, ein besonderes Restaurant zu besuchen. Ich kenne das ja von mir auch. Restaurants funktionieren wie ein modernes Lagerfeuer, an dem Nachbarn und Freunde zusammenkommen, anstatt isoliert vor dem Bildschirm zu sitzen. Man schafft einfach schöne Erinnerungen, die sich im Laufe des eigenen Lebens ansammeln. Und dabei müssen es gar nicht Sterne sein, sondern es geht um gute Orte, an denen Menschen zusammenkommen, genießen und sich austauschen.

FEINSCHMECKER: Welche Initiativen setzt Hamburg Tourismus konkret um, um die lokale Szene zu unterstützen?

Michael Otremba: Wir haben Kulinarik gezielt als Schwerpunktthema verankert, auch wenn wir so viele Geschichten aus der Stadt erzählen könnten. Aber gerade weil wir wissen, dass Kulinarik bei jeder Reise eine Rolle spielt, ist uns dieser Bereich so wichtig. Zu Beginn mussten wir feststellen, dass viele Gastronomen uns gar nicht auf dem Schirm hatten. Aus einem intensiven Austausch mit der Community heraus haben wir dann die Marke Open Mouth entwickelt, zunächst gedacht als Festival-Format - bunt, lebendig, und nachhaltig, das für eine klare Haltung steht. So wollten wir die Community aus Gastronomen, Köchen und lokalen Produzenten starker in den Fokus rücken. Zwei Jahre haben wir dieses Format als Festival umgesetzt Das war wichtig, um Glaubwürdigkeit zu erreichen und auch klarzumachen, dass wir als Hamburg Tourismus wirklich etwas für die kulinarische Szene der Stadt tun wollen. Undgleichzeitig sind wir auf das Mitwirken der Restaurants. Denn wir wollen ihre Geschichten erzählen. Zusammen mit der Food-Community. Statt nur einmal im Jahr nutzen wir die Marke Open Mouth nun das ganze Jahr über als eine Art kulinarische Plattform, auf der wir vor allem den Gastronomen Aufmerksamkeit und Sichtbarkeit ermöglichen.. Was ein Gastronom heute leisten muss, ist Wahnsinn - Steuerberater, Jurist, Marketingexperte und vieles mehr in einem. Als Hamburg Tourismus können wir mit unseren Kanälen und Reichweite unterstützen.

FEINSCHMECKER: Wo sehen Sie infrastrukturelle Lücken in der Stadt?

Michael Otremba: Was uns als Hamburg gut tun würde, ist eine echte Markthalle als zentraler Anziehungspunkt mit Strahlkraft - vergleichbar mit Konzepten wie Reffen in Kopenhagen oder der Markthalle Neun in Berlin. Das scheitert hier oft an der Nutzung vorhandener Flächen: Eventlocations wie die Fischauktionshalle sind für Betreiber wirtschaftlich oft margenträchtiger als eine Markthalle. Aber aus Stadtentwicklungssicht wäre eine solche Bündelung von regionalen Angeboten ein riesiger Gewinn. Da können wir viel kreativer sein. Und es gibt bisher keine wirkliche Verbindung zwischen Investoren und Gastronomie.. Am Ende müssen die Zahlen stimmen, und ich denke, da sind viele potenzielle Geldgeber vorsichtig - anders als etwa in Skandinavien, wo hinter den großen Konzepten immer Investoren stecken, die an die Idee glauben.

FEINSCHMECKER: Was muss in den nächsten zehn Jahren passieren, damit Hamburg international in einer Reihe mit Food-Hotspots wie Kopenhagen, Bangkok oder Lima genannt wird?

Michael Otremba: Wir sollten uns nicht weniger zutrauen. Wir brauchen diesen Ehrgeiz. Neben der reinen Küchenqualität müssen wir mutiger inszenieren. Außerdem sollten wir uns starker mit internationalen Spitzenköchen und erfolgreichen Destinationen vernetzen. Wenn man internationale Namen für gemeinsame Aushängeschilder oder Pop-ups nach Hamburg holt, bringt das enorme Strahlkraft - denn Foodies folgen Foodies. Hamburg bringt beim Anspruch, der Qualität und den Charakteren alle Voraussetzungen mit, um international ganz vorne mitzuspielen. Hamburg ist wunderschön. Die Chinesen sagen immer: „Die Stadt, die aus dem Wald kommt.“ Und genau das ist es: Wir sind eine Metropole und gleichzeitig so grün. Wir sind eine Hafenstadt, aber der Hafen ist nicht grau, sondern bunt und voller Leben. Bei uns wird mitten in der Stadt gesegelt, wir sind weltoffen und liberal. Wir müssen uns nicht verstecken. Aber wir müssen den Blick der Menschen von außen auf unsere Menschen hier in der Stadt lenken. Die Kulinarik ist dabei einer der wichtigsten Hebel.