Alain Ducasse: Der Chef der Chefs im Interview

Vor ihm liegen ein Füllfederhalter und Papier. Alain Ducasse macht sich ständig Notizen – beim Gespräch wie beim Essen. Wir sitzen in seinem Restaurant „Louis XV“ in Monte-Carlo, das er im Mai 1987 im Hôtel de Paris eröffnet hat, ein ikonisches Lokal bis heute. Wenn Alain Ducasse isst, beugt er sich vor, isst schnell, mit geradezu kind­licher Freude – als würde er ein Gericht zum allerersten Mal probieren. Und gleichzeitig hat er alles im Blick. Den Service. Die Sommelière. Den Tisch. Als Kind wollte er Koch werden oder Architekt. Wäre ihm die Küche verwehrt geblieben, wäre er vielleicht Journalist geworden. „Ganz sicher ein Foodie“, sagt er. Wir können froh sein, dass es anders kam.

Es gibt ein Thema, über das er allerdings nicht gern spricht: Mit 27 Jahren überlebt er als Einziger einen Flugzeugabsturz, liegt danach monatelang im Krankenhaus, steht lange Zeit nicht mehr am Herd, konnte dann aber wieder gesund werden.

DER FEINSCHMECKER: Monsieur Ducasse, Sie werden am 13. September 70 Jahre alt. Was treibt Sie an?

Ich bin voller Neugier. Ich liebe es, neue Orte zu entdecken. Ich bin mindestens in zwei neuen Restaurants in der Woche. Das kann alles sein – ein sehr gutes Restaurant, ein Streetfood-Stand oder ein ganz einfacher, unscheinbarer Platz. Diese Unterschiede sind mir egal im Sinne von Bewertung – wichtig ist nur, dass etwas passiert. Die Neugier treibt mich weiter, sie hält alles in Bewegung. Essen ist das, was mich berührt.

Was braucht es dafür? Was unterscheidet ein gutes von einem wirklich bewegenden Gericht?

Das ist schwer zu sagen. Es ist eher eine permanente Suche – nach dem nächsten Geschmack, nach dem nächsten Moment, der etwas auslöst. Ich finde jede Woche etwas, das mich emotional berührt. Aber es gibt nicht dieses eine Gericht, das ich nennen könnte. Letzte Woche habe ich in New York die perfekte Pasta in dem neuen Restaurant von Michael White gegessen. Und dann hat mich etwas völlig anderes berührt: Blutwurst mit Birnen, in einem kleinen, eher abgelegenen Lokal in Paris. Das war nicht dasselbe Niveau im klassischen Sinne. Auf der einen Seite Fine-Dining-Level, auf der anderen eher rustikal. Aber die emotionale Wirkung war vergleichbar. Das ist für mich der entscheidende Punkt: Man kann überall auf der Welt sehr hohe Qualität finden – aber auf ganz unterschiedlichen Ebenen. Entscheidend ist das Gefühl, das der Koch in das Gericht legt. Diese emotionale Energie, die im Moment des Essens spürbar wird – das ist es.

Wie oft gehen Sie essen?

Sehr oft – es sind weit über 200 Restaurantbesuche im Jahr. Ich bekomme ständig Tipps von meinen Freunden, echten, seriösen Essern. Und natürlich bin ich auch regelmäßig in meinen eigenen Restaurants. Dort herrscht unter den Köchinnen und Köchen ein gewisser Wettbewerb – jeder will mich übertreffen. Das sorgt für einen fruchtbaren Austausch.

Woran messen Sie Erfolg? An Bewertungen? An Ihrem Kontostand?

Nein. Michelinsterne und finanzielle Ergebnisse sind Konsequenzen. Sie sind Resultate einer Arbeit, aber nicht das Ziel selbst. Für mich ist Erfolg die Freude daran, neue Projekte zu entwickeln. Die zentrale Frage ist stets: Was kommt als Nächstes?

Und? Woran arbeiten Sie aktuell?

Wir haben viel vor. Ende des Jahres eröffnen wir auf 5000 Quadratmetern das „Maison du Peuple“ in Clichy. Dort wird sich alles ums Essen drehen – von Gerichten für zehn Euro bis hin zu Menüs für 1000 Euro. Es wird ein Refektorium geben, in dem sozial benachteiligte Menschen essen können. Außerdem planen wir einen kulinarischen Buchladen. Im Grunde soll dort all das zusammenkommen, was ich über Jahre gelernt habe. Es ist das größte Projekt meines Lebens.

Was ist schwieriger – an die Spitze zu kommen oder oben zu bleiben?

Oben zu bleiben. Das heißt nämlich auch, dass man sich immer neu erfinden muss. Wie wir es hier auch im „Louis XV“ machen. Wir brechen alle Regeln, erfinden die Kulinarik immer wieder neu.

Können Sie das erklären?

Ein gutes Beispiel ist unsere Artischocke hier im „Louis XV“. Unser Küchenchef erzielt mit einem Sud auf pflanzlicher Basis eine Geschmackstiefe, die kaum ein Fleischgericht erreicht. Oder nehmen Sie unsere Kreation mit Pilzen: Darin sind frische und getrocknete Morcheln verarbeitet. Das Gericht hat eine unglaubliche Tiefe und ist trotzdem komplett vegan. Die meisten Gäste würden bei diesem Geschmack nie vermuten, dass er ausschließlich aus Pflanzen entsteht.

Das heißt, Sie setzen Trends wie vegane Gerichte in der Spitzenküche um?

Wir hinterfragen uns permanent. Es geht bei uns um weniger Fett, weniger Salz, weniger tierische Proteine, weniger Zucker. Wir verändern das Gleichgewicht. Früher waren es ungefähr 80 Prozent tierische Produkte und 20 Prozent pflanzliche. Heute verschiebt sich das deutlich in die andere Richtung. Das ist wichtig – für unser aller Gesundheit und für den Planeten.

Kochen Sie privat noch selbst?

Ja. Morgen zum Beispiel. Ich gehe um 10 Uhr in meinen Garten, schaue, welches Gemüse gerade reif ist. Um 12 Uhr wird das Essen auf dem Tisch stehen. Es wird perfekt gewürzt, perfekt temperiert, perfekt gekocht sein. Vielleicht gibt es ein Glas guten Wein dazu.

Sie lieben Genuss: Was machen Spritzen wie Ozempic mit der Kulinarik?

Man verliert damit die Lust am Genuss. Wie furchtbar! Das ist sehr traurig. Beim Fine Dining geht es doch immer um den Genuss.