25 Jahre Rutz – Marco Müller im Interview

Das „Rutz“ ist 25 Jahre alt. Was bedeutet das Jubiläum persönlich für Sie? 
Für mich fühlt es sich wirklich toll an – es ist ein bisschen wie ein Lebenswerk. Ich habe ja schon Teile des Konzepts mit dem Gründer Lars Rutz geschrieben, bevor es losging. 25 Jahre „Rutz“, das ist die Verwirklichung eines Traums

Was hat sich in dieser Zeit am stärksten verändert? 
Wir sind ständig stärker geworden. In allen Punkten. Als ich angefangen habe, standen wir zu viert in der Küche. Wir hatten eine Idee und wollten Dinge verändern. Es ging nicht nur um gutes Essen. Es ging um Gastlichkeit, um Ideen, um zeitgemäßes Arbeiten, darum, Vergessenes wiederzubeleben und regionaler zu werden – was wir damals in der Hochküche nicht waren. Viele Verfahren, die wir heute haben, gab es noch gar nicht. Die mussten wir alle selbst entwickeln.

Wo stehen Sie in der Entwicklung? 
Mittendrin – ich habe nicht das Gefühl, dass wir fertig sind. Von außen mag es vielleicht so aussehen, als hätten wir unseren Zenit erreicht, aber für mich fühlt es sich an wie am Anfang. Der Antrieb ist genauso stark wie früher.

Ein Beispiel aus dem Jubiläumsmenü ist die Forelle. Warum dieses Gericht? 
Die Forelle wirkt zunächst simpel, ist aber ein Paradebeispiel. Sie steht für unsere Art, mit Produkten umzugehen. Wir bekommen den Fisch morgens aus einer kleinen Zucht in Schleswig-Holstein. Wenn er abends serviert wird, ist er keine zwölf Stunden alt. Frischer geht es kaum.

Was passiert in der Küche? 
Kurz vor dem Service streichen wir das Filet mit einem Forellengarum ein. Das haben wir zehn Monate zuvor selbst angesetzt. Dazu kommen Forelleneier, getrockneter Rogen, eine Garum-Emulsion und gebackene Haut. Wir wollen den Eigengeschmack verstärken, nicht überdecken.

Was ergänzt die Forelle? 
Kohlrabi bringt Frische und Textur. Ein Teil wird zwölf Stunden laktofermentiert, ein anderer in Buttermilch eingelegt. Obenauf ist leicht gelierter Kohlrabi. Dazu eine Holzkohle-Emulsion auf Molkebasis – sie gibt Röstaromen, ohne dass wir den Fisch anbraten. Am Ende hat der Teller 15 Komponenten, aber man schmeckt vor allem die Forelle.

Was zeigt dieses Gericht über Ihre Küche? 
Dass wir einfache, regionale Produkte nehmen und sie so weit denken, bis sie ihre maximale Tiefe entfalten. Wir nutzen Fermentation, Garums und Essige, um Aromen klarer zu machen – nicht schwerer.

Familie Schmidt betreibt das „Rutz“ von Anfang an. Ist das für Sie relevant? 
Zu 100 Prozent. In einem kleineren Unternehmen kannst du Dinge anders umsetzen. Je größer das Unternehmen ist, desto weniger individuell kannst du arbeiten. Wenn man es allen recht machen will, ist das Ergebnis Mittelmaß – und ich wollte nie Mittelmaß machen. Es hilft, dass die Wege kurz sind, Entscheidungen werden schnell getroffen. In der Küche liegt die Entscheidung allein bei mir.

Was wünschen Sie sich für die Zukunft? 
Dass ich die Freude behalte, meinen Job mit Herzblut zu machen, und dass wir immer wieder Leute finden, die genauso verrückt sind wie wir. Momentan haben wir mehr Ideen, als wir umsetzen können.