Prägende Kochbücher aus 50 Jahren
Das erwartet Sie hier:
- 1977 – Bocuse, Die Neue Küche
- 1999 – Thomas Keller, The French Laundry Cookbook
- 2009 – Heston Blumenthal, The Fat Duck Cookbook
- 2011 – Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine
- 2013 – Yotam Ottolenghi, Jerusalem
- 2018 – René Redzepi / David Zilber, The Noma Guide to Fermentation
- 2024 – Daniel Humm, Eleven Madison Park: The Plant-Based Chapter
1977 – Bocuse, Die Neue Küche
Paul Bocuse ist für die Küche das, was Pelé für den Fußball ist: eine Lichtgestalt. Kein anderer Koch hat Generationen von Köchinnen und Köchen so geprägt wie der in Lyon geborene Meister. Kein Wunder, dass sein 1977 erschienenes Buch „Bocuse: Die neue Küche“ für Furore sorgte. Neben Rezepten wie der legendären Trüffelsuppe „Élysée“ sind es die persönlichen Einblicke, auf denen seine Küche basiert, die das Buch so wertvoll machen. Einer davon ist so simpel wie aktuell: „Der Markt entscheidet – und dies, so glaube ich, macht die wirklich gute Küche aus.“ Wegweisend ist auch seine Erkenntnis, die für jeden Beruf gilt: „Ein Koch ist ein ewiger Geselle.“
502 Seiten, ab 20 €, Econ Verlag
Geeignet für: Alle, die große Klassiker lieben – und Butter.
1999 – Thomas Keller, The French Laundry Cookbook
Das Restaurant „The French Laundry“ im kalifornischen Yountville gilt auch 31 Jahre nach seiner Eröffnung als Pilgerstätte für Feinschmecker. Grund dafür ist die Küche von Thomas Keller, der in den USA als Wegbereiter des Fine Dining gilt. Seine Philosophie basiert auf vielen kleinen Gängen, die Lust auf mehr machen – heute als Tasting Menu bekannt, damals revolutionär. Sein Buch „The French Laundry Cookbook“ zeigt Originalrezepte aus dem Restaurant und gewährt Einblicke in seine Philosophie. Ein opulenter Band, der die Spitzenküche nach Hause brachte – ein neuer Standard für Fine-Dining-Kochbücher. Bis heute gilt es als eine der einflussreichsten kulinarischen Veröffentlichungen.
336 Seiten, 62,49 €, Workman Publishing
Geeignet für: Verständnis für die Spitzenküche.
2009 – Heston Blumenthal, The Fat Duck Cookbook
Der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal hat mit wissenschaftlichem Wissen, Experimentierfreude und Multisensorik die gehobene Küche revolutioniert. In seinem Restaurant „The Fat Duck“ in Bray nahe Windsor verfügt er über ein Labor, in dem er dem Geschmack und dessen Wahrnehmung auf den Grund geht. In seinem Werk „The Fat Duck Cookbook“ erklärt er, wie Essen neu gedacht werden kann. Es ist eine Mischung aus Wissenschaft, Kunst und Storytelling, die es so vorher noch nicht gegeben hat. Man taucht ein in die Gedankenwelt von Blumenthal: Seine Rezepte zeigen, wie er seine komplexen Theorien in Gerichte umsetzt. Jede Seite lädt zum Staunen ein – zum Nachkochen allerdings nur, wenn die eigene Küche über Rotationsverdampfer und Ultraschallbäder verfügt.
532 Seiten, 78 €, Bloomsbury Trade
Geeignet für: Experimentierfreude.
2011 – Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine
Der Amerikaner Nathan Myhrvold, ein ehemaliger Microsoft-Manager, liebt das Kochen. Noch mehr liebt er es jedoch, zu verstehen, was dabei chemisch und physikalisch passiert. Um das herauszufinden, ließ er sich ein Labor bauen, engagierte die Köche Chris Young und Maxime Bilet und erforschte mit ihnen alle erdenklichen Gartechniken. Ihre Ergebnisse hielten sie in ihrem fünfbändigen Mammutwerk „Modernist Cuisine“ fest. Sie inszenierten die Kochvorgänge in einer noch nie dagewesenen Optik und zeigen in Schnittbildern, was sich im Inneren von Fleisch, Gemüse oder Teig abspielt. Mit wissenschaftlicher Präzision werden die Vorgänge beim Garen faszinierend erklärt. Ein Manifest der Innovation, das die Art zu kochen nachhaltig geprägt hat.
2476 Seiten, 500 €, Taschenbuch
Geeignet für: Neue Einsichten.
2013 – Yotam Ottolenghi, Jerusalem
Die Levante-Küche hat eine lange Geschichte, doch es brauchte ein besonderes Kochbuch, um sie weltweit bekannt zu machen. Der israelisch-britische Koch Yotam Ottolenghi, einer der erfolgreichsten Kochbuchautoren der Welt, wuchs in Jerusalem auf und benannte sein Werk nach der heiligen Stadt. Gemeinsam mit dem Palästinenser Sami Tamimi schuf er nicht nur eine Sammlung von Rezepten, sondern eine Hommage an die kulturelle und kulinarische Vielfalt Jerusalems. Das Buch brachte eine neue Art der Wohlfühlküche in die Welt und machte Zutaten wie Tahini, Za’atar oder Sumach in gut sortierten Supermärkten selbstverständlich. Ein Werk, das Kulinarik und Kultur vereint. 320 Seiten, 34,95 €, Dorling Kindersley
Geeignet für: Genuss- und Kulturinteressierte.
2018 – René Redzepi / David Zilber, The Noma Guide to Fermentation
Das „Noma“ in Kopenhagen zählt zu den einflussreichsten Restaurants der Welt. Die nordische Küche sowie der Begriff der regionalen Küche wurden dort revolutioniert. Ein zentrales Element ist die Fermentation, die im „Noma“ auf innovative Weise weiterentwickelt wurde. Gemeinsam mit David Zilber (r.) veröffentlichte René Redzepi (l.) „The Noma Guide to Fermentation“. Das Buch verbindet wissenschaftliche Erkenntnisse mit praktischer Anleitung und macht die Welt des „Noma“ zugänglich: Milchsäuregärung, Koji oder Kombucha für zu Hause – mit dem Wissen aus einem legendären Restaurant.
456 Seiten, 52 €, Verlag Antje Kunstmann.
Geeignet für: Alle, die Zeit als Zutat verstehen wollen.
2024 – Daniel Humm, Eleven Madison Park: The Plant-Based Chapter
Daniel Humm wagte mit seinem Restaurant „Eleven Madison Park“ in New York einen radikalen Schritt: Von klassischem Fine Dining mit Fleisch und Fisch hin zu einer rein pflanzlichen Küche. Sein Buch „The Plant-Based Chapter“ dokumentiert diesen Wandel und zeigt, wie pflanzenbasierte Gerichte auf höchstem Niveau entstehen. In drei Bänden gibt Humm mit eigenen Schnappschüssen, Menüskizzen und Rezepten Einblicke in die Transformation. Noch ist es zu früh, das Werk als wegweisend zu bezeichnen, doch der nachhaltige Ansatz und die Innovationskraft der Gerichte haben das Potenzial, die Zukunft der Fine-Dining-Küche zu prägen.
400 Seiten, 283,50 €, Hachette Book Group USA
Geeignet für: Einen Blick in die Zukunft.
