Köchin des Jahres: Douce Steiner

Welches Kind hat schn zwei fixe Reservierungen pro Jahr in der Spitzengastronomie? Mit großen Menüs, überbordenden Käse- und Dessertwagen, stundenlangem Schwatzen, Lachen und Genießen mit den Eltern. Douce Steiner hatte all das. Gleich nach Ostern ging es im Auto erst zur Großmutter in die Vogesen, dann nach Basel ins „Stucki“, oftmals mit Umweg über den Kaiserstuhl, nach Oberbergen – zum legendären Genussgral „Schwarzer Adler“ der Familie Keller. Bei Hans Stucki, geschätzter Kollege ihres Vaters, habe es ihr „immer mordsgefallen“, erzählt die Köchin lachend. „Einmal, da war ich vielleicht gerade acht, habe ich mich sogar in Schönschrift beim Herrn Stucki als Köchin beworben, vorsorglich, für die Zukunft …“ 

Zum Glas Champagner: Huîtres Noisette d’Agon, winzige Austern aus der Normandie, mit nussigem Geschmack und der Frische einer Meeresbrise. 

Die Eltern hatten sich einst in Paris kennengelernt, Claude war in einem Modegeschäft tätig, Hans-Paul Steiner als Koch im Hotel Lancaster angestellt. Eine Liebe, die ein ganzes Leben halten sollte. Douce, die dank ihrer französischen Mutter zweisprachig aufwuchs, hatte keine Mühe, die Etiketten all der feinen Weine zu lesen, die da im „Stucki“ getrunken wurden. „Dass zu so besonderer Küche eine große Weinkultur gehört, habe ich da wohl gelernt – erst recht, wenn ich auch ein Schlückchen vom Ducru-Beaucalliou probieren durfte. Ich bin sehr froh, dass mir meine Eltern diese ganze Welt so früh vermittelt haben.“ 

Amuse-Gueule: Kleine, grüne Brennnessel-Ravioli mit Wildkräutern und knackigen Kohlrabi-Taschen in einem säuerlichen Holunderblüten-Schaum – durch die Kräuter kommt eine aromatische, springlebendige Vielstimmigkeit am Gaumen an, die auf einen großen kulinarischen Abend einstimmt.

Der zweite Jahresausflug im Kinderleben der Douce Steiner fand, kaum war Ostern vergessen, immer im Mai statt. Die kleine Familie, die bei Tisch nur französisch sprach, fuhr nach Vonnas im Osten Frankreichs: auf zu Georges Blanc, zu Vaters Geburtstagsessen bei einem der gefeierten Köche des Landes. In eben diesem Haus hat Douce Steiner später als 18-jährige Jungköchin mal eine Weile gearbeitet. Da hat sie erfahren, wie es ist, als einzige Frau mit 45 Männern in einer Küche zu sein – mit französischen Kollegen, die ihr damals zu verstehen gaben, dass Frauen nicht in eine Profiküche gehörten. Auf Monsieur Blanc jedoch, den Chef, lässt sie nichts kommen. 

Es folgt: Douce Steiners Lieblingsgericht rund um den Kaisergranat, ausgewiesen als „mon plat de signature et préféré“: Langustine Royal mit Piment d’Espelette auf Filets der rosa Grapefruit mit Olivenöl und Basilikum-Eis, dazu ein Schaum der Zitrusfrucht mit Krustentierfond und ein Stückchen confierte Grapefruitschale – eine schwerelose, zarte und sommerfrische Komposition, die Gaumen und Geist köstlich erfrischt. Zum Niederknien!

1979 zog die Achtjährige mit den Eltern von Ettlingen nach Sulzburg, ins idyllische Markgräflerland zwischen Freiburg und Basel. Dort hatten die Eltern per Annonce den „Hirschen“ gefunden, der auch ihr Wohnhaus wurde. Ihr bisheriger Weg hatte ihnen im Schwäbischen keinen Erfolg, nur Schulden eingebracht. Das gut 400 Jahre alte, marode Gasthaus machte die Lage nicht rosiger: noch mehr Schulden, die auch für die Tochter über vier Jahrzehnte ein Lebensthema wurden. Jedenfalls bis zum 1. April 2025 – denn seitdem ist der „Hirschen“ endlich schuldenfrei. Man sieht ihr, inzwischen 54 und seit 2012 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, die Freude an, wenn sie davon erzählt, den Stolz und die große Erleichterung. Der Vater, inzwischen verwitwet, lebt wie gehabt in der ersten Etage des „Hirschen“. Als Schulkind ist Douce Steiner ganz leise bei Tagesanbruch aufgestanden, um unten in der noch schlafenden Restaurantküche die Hausaufgaben zu machen und sich ihr Frühstück zu bereiten. Schon mit 12 bekam das Mädchen im Betrieb eine Aufgabe: In der ersten Etage richteten die Eltern einen weiteren Gastraum für bis zu zehn Gäste ein, die fortan am Freitag- und Samstagabend auch von Douce bedient wurden. „Das war ein bisschen wie ein eigenes Restaurant“, sagt die heutige Patronin und Chefköchin, „allerdings habe ich damals auch festgestellt, dass der Service nicht mein Traumberuf war.“ 

Kleiner Fischgang: Egli-Filet mit „Schuppen“ aus hauchfeinen Shiitakepilz-Scheiben, dazu ein Kartoffel-Kapern-Fond, Schnittlauch und Gemüsepartikel – die Komposition rund um das weiße Fleisch vom Flussbarsch ist zart und stimmig, hier spürt man Douce Steiners Sympathie für eine Finesse, die fast japanisch anmutet.

Um Douce Steiners Küche einzuordnen, hilft ein Blick auf den väterlichen Werdegang: Seine Lehre begann Hans-Paul Steiner 1959 im „Ratskeller“ in Freudenstadt. Sein Lehrherr war seinerzeit Ernst Kerschbaumer, der in jungen Jahren sogar eine Saison bei Auguste Escoffier absolviert hatte, dem in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts weltweit einflussreichsten französischen Küchenchef und Neuerer der Organisation der Profiküche (Lebensmotto: „Gutes Essen ist die Grundlage für wahres Glück.“). Über Kerschbaumer kam also auch Steiner schon als Greenhorn auf Tuchfühlung mit luxuriösen französischen Zutaten, die mit der Zeit in eine profunde Produktkenntnis und Vertrautheit mit den Techniken ihrer Zubereitung mündete. 

Chaud-froid (Vorspeise): Gänseleber-Mosaik mit Sauternes-Gelee, Mirabellen, kleinsten Bissen von gebratener Gänseleber, Chips von Topinambur und Schwarzwurzel, Selleriefond – unbeschwerte Klassik, Hommage an die Küche Hans-Paul Steiners. Warm und kalt, ein schönes Beispiel für den kraftvollen Aromenboost von getrockneten Gemüsechips. Ein verwöhnendes Erlebnis: herrlich cremig und edelsüß mit erdigen Akzenten von Wurzelgemüse. Vive la France!

Hat Douce Steiner nie davon geträumt, in die große weite Welt hinauszuziehen? „Na ja, als Kind und auch als Teenager wollte ich immer weg von hier, habe mich für Sport, Kunst und Tanz begeistert“, sagt sie. „Aber ganz ehrlich: Hier fühle ich mich schon lange sehr zu Hause und verbunden.“ Für die sechs Wochen Sommerferien vor dem Endspurt zur mittleren Reife hatte sie sich ein Praktikum beim Vater gewünscht. Da hat es dann richtig gefunkt: Köchin – das war ihr Beruf! Nach dem Schulabschluss begann sie die Ausbildung „beim Papa“, der sie damals schon an allen Posten in der Küche einsetzte und schulte. „So eine Chance hätte ich in einem fremden Haus nie gehabt!“ Kleines Intermezzo: Lauwarme Tranche vom schottischen Wildlachs mit Kartoffelschaum, Limonentee, Mini-Kartoffelkrusteln und einem Fond vom Imperial Kaviar – eine sehr eingängige Symphonie von Aromen, die sich regelrecht umarmen, so schwerelos köstlich. Besser kann man Eleganz nicht auf den Teller bringen. Nach der erwähnten ersten Station als junge Köchin bei Georges Blanc heuerte Steiner erst bei Fritz Schilling in den „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen an, danach in Baiersbronn in der „Schwarzwaldstube“ bei Harald Wohlfahrt. Dort durfte sie an der Seite des damaligen Souschefs Christian Bau bei der Saucenbereitung ihr Können zeigen. Am Fischposten stand damals ein gewisser Udo Weiler, ein aus der Eifel stammender hochqualifizierter Koch, zurückhaltend, eher wortkarg, kein Mann fürs Rampenlicht. Sie, die ja „eigentlich gar nie heiraten wollte“, hat ihn seit 1997 zum Ehemann an ihrer Seite. 1998 zog das Paar nach Sulzburg in den „Hirschen“, wo sie noch zehn Jahre mit Hans-Paul Steiner kochten – bis zum reibungslosen Generationenwechsel 2008.

Rund um die Uhr als Paar zusammen – kann das gut gehen? „Aber ja!“, sagt Douce Steiner. „Wir ergänzen uns sehr gut und arbeiten schon so lange zusammen. Mein Mann ist der ruhende Pol in der Küche, den bringt nichts aus der Fassung. Er ist ein fantastischer Koch und hat sehr gute Ideen – vor allem dann, wenn ich selbst mal keine habe! Dann macht er etwas Tolles aus dem Stegreif. Und er ist ein Organisationstalent, hat immer den Überblick.“ 

Und noch ein Gedicht: Glacierte Seezunge mit weißem und grünem Spargel, Holunderblütenschaum und einer Jus von Sauerampfer, Waldklee und rosa Pfeffer. Der Clou ist ein rohes Eigelb, das der federleichten Komposition Zusammenhalt und Substanz gibt. 

Die klassische Küche Frankreichs ist an den Herden im „Hirschen“ immer noch das Fundament allen Tuns. Nur dass die Küchenchefin manchem nun deutlich die Schwere genommen hat. Beispiel Hummersauce: Hummerkarkassen röstet sie ganz traditionell an und löscht mit Cognac ab. „Mein Vater hätte diesen Saucenansatz jetzt mit reichlich Crème double aufgefüllt. Ich aber verwende zum Auffüllen nun eine Brühe, die ich aus den Schalen von Krustentieren zubereitet habe. Und dann mache ich noch einen Ansatz für die Sauce. Und wahrscheinlich noch einen – danach alles reduzieren.“ Wo der Papa noch mit reichlich Butter und Sahne unterwegs war, ist nun Leichtigkeit einzogen: viel geschmackliche Tiefe durch Reduktionen, durch sorgfältig zubereitete Fonds, durch aromatische Essenzen, Kräuter und Gemüse. „Sahne und Crème double benutze ich heute null“, sagt Douce Steiner, „allenfalls ein winziges bisschen Butter zum Schluss für den runden Geschmack.“ 

Das muss einfach sein: Vor dem Hauptgang eine Portion Froschschenkel à la provençale mit Knoblauch und Petersilie – ein zarter Schmackofatz mit wohldosiertem frühlingsfrischem Knofi. Geradezu nostalgisch!

Man braucht in dieser Liga am Herd Ehrgeiz, viel Ehrgeiz. Wie sieht sich Douce Steiner selbst im Vergleich zu den Männern? Vielleicht weniger als Hochseilartistin, eher bodenständig, mehr aus dem Bauch heraus den Weg zum optimalen Geschmack suchend. Sie hat einmal diesen schönen Satz gesagt: „Ich glaube, dass Frauen am Profiherd weniger einer Selbstinszenierung, einem Hype verfallen. Sie bauen keine Tennisplätze auf dem Teller und richten auch nicht mit Zirkel und Geodreieck an.“ Dabei ist sie keine, die aus Prinzip Köchinnen und als Auszubildende bevorzugt Mädchen einstellt. Es kommt, wie es kommt. Zudem ist jeder junge Mensch in einem so kleinen, gefestigten, familiären Verbund sehr gut aufgehoben und vor Übergriffen und Geringschätzung geschützt. „Mein Mann und ich sind immer da und achten auf einen guten Umgang“, sagt Douce Steiner. „Kein Brüllen, Herrschen, Angst verbreiten – das war hier bei uns schon immer so. In einem Team mit jungen Leuten ist es ja besonders schön zu sehen, wie jeder seine ganz eigenen, tollen Qualitäten hat. Die kann man aus jedem herauskitzeln, egal, wie verschieden sie als Menschen auch alle sind. Frei laufenlassen – dann wird’s richtig gut!“ 

Und nun das Hauptgericht: Schnitte vom zarten Kalbsrücken in Estragonkruste mit einer knusprigen Kalbsschwanzpraline, dazu Langustenfleisch, Morcheln und Melonenkugeln, als Begleitmusik eine feine Morchel-Essenz, die alles zu einem beglückenden Tusch vereint.

Als Douce Steiner vor einigen Jahren einen länger gehegten Plan – das Restaurant nur noch an vier Tagen öffnen, und das auch nur abends – nach vielen langen Sitzungen beim Steuerberater in die Tat umsetzte, schlug ihr Vater die Hände über dem Kopf zusammen: „Wie kannst du nur? Was sollen denn die Leute denken? Dass du es nicht mehr nötig hast?“ Auch ihr Mann schüttelte fassungslos den Kopf. Doch am Ende hat dieser Kulturwandel allen im Haus nur gutgetan: keine unmenschlichen Arbeitszeiten mehr, nicht immer dieser Zeitdruck. So gelingen auch die hausgemachten Petits Fours und das Brot noch besser. Altes Denken über Bord zu werfen, sich für weniger Selbstausbeutung und mehr persönlichen Spielraum für alle zu entscheiden, für tägliche Waldspaziergänge, gelegentliche Radtouren oder Streifzüge durch die schönen Weinberge, für eine Stunde Schwimmen am Morgen, für ausreichend Zeit, ein liebevoll zubereitetes Frühstück für die Übernachtungsgäste aufzufahren – das hat sich gelohnt. Seit Juni 2021 bietet man vier Mal die Woche, von Mittwoch bis Samstag, ab 17.30 Uhr den Abendservice an, für 25 bis 30 Gäste. Wer will, der kann tagsüber trotzdem als Gast in den „Hirschen“ kommen, um im hübschen Innenhof ein Glas Wein zu trinken und dazu vielleicht einen Snack zu genießen. „Mein Traum war nie Expansion. Im Gegenteil. Lieber immer kleiner werden mit immer besserer Qualität“, resümiert Douce Steiner und freut sich darüber, dass ihr nun immer mehr Gäste sagen: „Man spürt, dass es in Ihrem Haus allen gut geht.“ Douce Steiner, die mit ihrem Mann alle sechs bis acht Wochen das Menü wechselt, sammelt seit Jahren ihre Speisekarten, ihre Anrichte-Skizzen, die Rezept-Ideen, die das Paar diskutiert – es sind die kulinarischen Annalen ihres „Hirschen“, die ihre Entwicklung als Köche sichtbar machen und die Suche nach Inspiration und noch besseren Ideen befeuern.

Denn jedes Jahr entdeckt Douce Steiner dort einige Zubereitungen, bei denen sie denkt: „Das würde ich heute nicht mehr so machen.“ Das Spielen mit all den vielen Möglichkeiten, Neues zu denken, das sei ihre Welt, sagt Madame Steiner. Gleichzeitig finden auch immer wieder Gerichte den Weg in die Menükarte, deren Geschmack sie von klein auf kennt – ihre Hommage an die französische Tradition und die des Vaters: Kalbsbries mit Krebsfleisch etwa oder ein gemeinsamer Auftritt von Hahnenkämmen, Kaninchen und Froschschenkeln. Wenn am späteren Abend Ruhe einkehrt im ganzen Haus, dann sitzt Douce Steiner oft noch oft noch über ihren Skizzenbüchern, in denen sie auch die vielen „kleinen Ideen“ festhält, die ihr und ihrem Mann im Küchenalltag in den Sinn kommen. Kirschen mit Bohnenkraut und Reisblatt? Das müsste man mal ausprobieren! Oder das Zusammenspiel von Apfel, Artischocke und Liebstöckel endlich mal zur Serienreife ausarbeiten. 

Erfrischung zum Schluss: Ein Heidelbeer-Soufflé mit jungem Rhabarber und Rosmarin – erfrischend säuerlich und duftig-mediterran zugleich. 

Ach, und dann ist da noch von Justine zu berichten, der Tochter des Hauses. Die ihre Ausbildung zur Köchin bei den Eltern – wo sonst? – absolviert hat. Und bereits in den Küchen von Elena Arzak in San Sebastián, von Anne-Sophie Pic in Valence und in Belgien bei Sang Hoon Degeimbre im „L’Air du Temps“ gearbeitet hat. An diesem Abend kümmert sich die schöne 27-Jährige im Service engagiert um die Weinberatung an den Tischen, ihre aktuelle Leidenschaft. Man muss kein Hellseher sein, um in die Zukunft des „Hirschen“ schauen zu können.